究極のベーグルを開発：いまどきの料理人事情

ダン・グラフがベーグル作りの細かな技術に興味を持ち始めたとき、まわりの人たちは彼に、熟練した職人のもとに弟子入りすることを薦めた。自分も、自分の師匠やさらにその師匠も、皆そうしてきたから、というのが理由だった。

グラフ氏の師であるピーター・レヴィットが師事したのは、料理界を代表する存在であるアリス・ウォーターズ。彼女は、世界のグルメの中心であるパリで経験を積んだあと、カリフォルニア州バークレーに「シェ・パニース」というレストランを開店した。また、レヴィット氏自身もニューヨークの人気デリで修行を積んでから、シェ・バニーズにほど近い場所に「Saul’s」というデリをオープンした。グラフ氏はそのデリでコック、そしてマネージャーとして働いた後、レヴィット氏からニューヨークのベーグル店で腕を磨き、伝統的なベーグル作りの手法を学ぶ、次の「ステージ」に進むよう薦められた。

しかし、グラフ氏はまったく別の途を考えていた。学生時代に遺伝子学を専攻したグラフ氏は、伝統に従うよりもオンラインのフォーラムに飛び込み、学術分野の研究などで使う分析的な手法を用いてリサーチを行った。そうして地下にある彼のアパートメントのキッチンで、サクサクした食感とふんわりしたクラストを併せもち、中身は歯ごたえと風味がたっぷりのベーグルを完成させた。このベーグルは、最高のものに仕上がっていた。

グラフ氏が一人で立ち上げた「バロン・ベイキング」は、このベーグル発売から1か月でサンフランシスコ・ベイエリア周辺にある3軒のレストランに商品を卸すようになり、現地のメディアでも話題になった。その後、このベーグルはグルメ好きやレストランオーナーたちの間でもファンを増やし、その結果ローワーイーストサイドのベーグル職人たちは客を奪われている。

ウォーターズ氏は40年前、シェフたちに質のいい材料とシンプルな調理法を心がけるよう促したが、それと同じようにグラフ氏や彼のような料理人たちは、料理のテンプレート化を進めている。現代の料理界ではこうした動きが広がりつつある。これはインターネットが可能にした科学や実践に基づく方法で、伝統や本物といった考え方に縛られないものだ。こうした料理人たちが、調理におけるイノヴェイションを自分たちだけの研究室から外部に持ち出せば、食事に関する大衆のイメージが変わるかもしれない。また、柔軟性や面白みがなく、知名度だけで売っている店を駆逐する可能性もある。

グラフ氏は自分の仕事について、特に何か偉大なことを成し遂げようとしたわけではなく、暇な時間に美味しいベーグルを作ろうとしていただけ、と説明する。

「キッチンでいろんなことを試してみたかった。自分は新しいものを作るのが好きで、あまり考えずに飛び込んでみた。まず手はじめにつくったのはEvernoteのファイルで、そこに自分がつくりたいと思うベーグルが備えるべき5つのポイントを書きだした。そのなかには東海岸で働いていたときに口にしたものもあったし、逆にほとんど初めてというものもあった。具体的には、とてもサクサクとしていて……生地の香りが豊かで……ぱりっとした外側と噛みごたえのある内側の区別がはっきりしているようなものがつくりたかった」（グラフ氏）

グラフ氏は当時レイク・シャレー（オークランドのレイク・メリット界隈にあるシーフードレストラン）で働いていたが、仕事が休みの時には、オークランドのダウンタウンにある半地下のアパートで、このEvernoteのファイルに書き出した究極のベーグルづくりに挑戦した。彼はThe Freshloafというオンラインフォーラムで情報を集めたり、有名なパン職人ピーター・ラインハートの書いた書物をひもといてみたり、さまざまな研究論文に目を通してみたり、マイクロソフトの元チーフ・サイエンティスト、ネイサン・ミアヴォルドが著した6部からなる大著『Modernist Cuisine』さえ読んでみたりもした。

しかし、そうしたこと以上に大きかったのは、グラフ氏がまるで研究室で実験にいそしむ科学者のようにキッチンで振る舞ったことだったという。彼は、ベーグルを焼くたびに、さまざまな部分をひとつづつ調節してみた。ベーグル開発のこの段階について、彼は「テストの設計」という言葉で表していた。

TEXT BY RYAN TATE
PETER MCCOLLOUGH/WIRED
TRANSLATION BY 中村航

WIRED NEWS 原文(English)
※この翻訳は抄訳です