焼き芋はどこまで甘くなるのか？―低温加熱による限界への挑戦 - 夜食日記

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amino_acid9 「低温加熱が９０分までは、加熱時間に応じて甘さが増していく感じがしますが、それを過ぎると、甘さがほぼ飽和に達している印象」覚えとこ。巷にあふれる料理研究家とやらにもこういう記事を期待したい

2015/03/15 リンク

atama_ii ねっとりを冷ましてスプーンで食べるのが好き。べにはるかたん優秀。

2015/03/15 リンク

piecepotato とても参考になりました。

2017/10/26 リンク

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焼き芋はどこまで甘くなるのか？―低温加熱による限界への挑戦 - 夜食日記

スーパーの入口付近などで「焼き芋」が売られているのをよく目にしますが、今巷でちょっとした「焼き芋... スーパーの入口付近などで「焼き芋」が売られているのをよく目にしますが、今巷でちょっとした「焼き芋ブーム」なのだそうです。私も買いたいと思う時に限って、だいたい売れ切れています。サツマイモは、「蒸し芋」よりも「石焼き芋」にした方がおいしいのは自明のこと。石で焼いた芋が蒸した芋よりおいしく感じる要因の一つは、サツマイモ内のβ-アミラーゼという酵素がより働くことで、デンプンが分解され、麦芽糖などの甘い成分が生成するからです。 β-アミラーゼが一番活発に働く温度は約７０℃であることがわかっています。石焼き芋の場合、その温度帯を長い時間かけて通り過ぎるため、酵素がより働き、甘味が増すというメカニズムです。ここである一つの仮説が浮かびあがります。β-アミラーゼが働く低温加熱をずっと続けたらサツマイモはどうなるのか？究極の甘さを持った焼き芋ができるんじゃないの？と。ということで、生のサツマイモ

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solailo2020/04/11
sunamandala2018/11/12
ethica_emoto2018/04/10
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civicpg2017/01/09
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zbh103472016/06/05
koyor2016/05/08
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ryu-ten2016/02/20
ottonove2016/01/24
symbioticworm2015/10/27
usausa19752015/10/25
t_f_m2015/09/15
UDONCHAN2015/09/15

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