昆布と椎茸の“合わせだし”が最強の理由　うま味「相乗効果」の分子メカニズム - 夜食日記

昆布と椎茸の“合わせだし”が最強の理由　うま味「相乗効果」の分子メカニズム - 夜食日記

私が「卵」の研究者だからかも知れませんが、「茶碗蒸し好き」と公言する方に、かなり会ってきた気がし...概要を表示 私が「卵」の研究者だからかも知れませんが、「茶碗蒸し好き」と公言する方に、かなり会ってきた気がします。 フタを開けると立ち上がる上品な香り、つるりとした食感、そして日本人の遺伝子に組み込まれたほっとする「ダシ」への安心感などが、満腹でも茶碗蒸しがぺろりとなくなる要因なのでしょう。 茶碗蒸しの“ベース”となるのは、溶き卵と「出し汁」を合わせたものですが、その出し汁として「“昆布”と“干し椎茸”」から取った「合わせだし」は最強です。 味の基本味の一つである「うま味」には、アミノ酸である昆布のうま味成分の「グルタミン酸（Glu）」と、核酸系成分であるカツオ節の「イノシン酸（IMP）」やシイタケの「グアニル酸（GMP）」などが知られています。 「昆布とカツオ節の合わせだし」や「昆布と椎茸の合わせだし」に見られるような「うま味の相乗効果」は、日本人であれば誰しも身近に感じたことがある現象でしょう。

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