捨てた魚は、高級フレンチだった：日経ビジネスオンライン

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捨てた魚は、高級フレンチだった：日経ビジネスオンライン

「結局、一に割烹、二に鮨、三、四がなくて五にフレンチ、イタリアンだったんですよ」そんな実情を語っ... 「結局、一に割烹、二に鮨、三、四がなくて五にフレンチ、イタリアンだったんですよ」そんな実情を語ってくれたのは、ZEN風土（東京都港区）の社長、増田剛であった。同社が魚を卸している先は、東京都内を中心に80軒近くに上る。中には、レストラン格付け本『ミシュランガイド東京』（日本ミシュランタイヤ）で星を得た名店も含まれる。ところが、話を聞くと、取引先として名前が挙がるのは、フランス料理店やイタリア料理店が多い。新鮮な魚を卸しているのに、なぜ、刺し身を扱う日本料理店ではないのか。そんな素朴な疑問への回答が、冒頭の言葉だった。増田剛は、魚市場のあり様を説明してくれた。なんと築地市場に直接仕入れに来る料理人たちは、必ずしも平等に扱われていないというのだ。フレンチ人気魚の共通項仲買人たちは、相手を“選別”している。割烹や鮨の料理人には、魚を優先して回す。そこには、老舗日本料理店と取引できる誇りや

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TZK2009/12/16

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