味醂
味醂（日语：味醂／みりん mirin *），中文有时亦作味淋、味霖，是一种日式料理调味品，类似米酒的料酒。味醂由甜糯米加上麹酿成。味醂中含有的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味，是照烧类菜式不可或缺的调味料。味醂具有紧缩蛋白质，能使肉质变硬的效果。如果怕菜煮出来太软糊，要早点加；相反如果怕饭菜太硬，则要晚点加。烹调时加入味醂还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽。
在日本，“11”和“30”取其谐音有“好”和“味醂”之意，因此味醂业界将11月30日定为“本味醂之日”。
成分
[编辑]| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
1,008 kJ（241 kcal） | |
43.2 g | |
0.3 g | |
| 维生素 | |
| 吡哆醇（维生素B6） | (1%) 0.01 mg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (0%) 2 mg |
| 镁 | (1%) 2 mg |
| 磷 | (1%) 7 mg |
| 钾 | (0%) 7 mg |
| 钠 | (0%) 3 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 47.0 g |
| 9.5 g（14%） | |
| 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） | |
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味醂是一种带有甜味的黄色液体，含有较多的糖分和酒精。味醂作为饮料时，把烧酒加入味醂中以提高酒精浓度，所制成的酒在日本被称为“本直”或“柳荫”，但主要味醂用于煮类和照烧类的菜式、以及用来制造面酱油和蒲烧酱汁。味醂的酒精成分能抑制鱼类等的腥味，帮助带出饭菜的味道，并能防止饭菜煮得稀烂。味醂的糖分能为饭菜加添甜味，加热时所产生的香味更能使饭菜更香更甜；在做照烧类菜式时能增添光泽。味醂亦是酿制日本白酒和屠苏酒的材料之一。以往的褐色味醂，现时制法经过改良，颜色变淡，因此亦被称作白味醂。
味醂又可分为本味醂及味醂风。本味醂是糯米加上米麹及烧酎发酵而成的，含有13至14%酒精，而味醂风是以葡萄糖及麦芽糖人工合成的，酒精含量一般不到1%。[2]
销售管制
[编辑]在日本，味醂和一般啤酒或威士忌等酒精饮料相同，在酒税法之下需被征收酒税。此外，在制造和销售味醂时必须有制造和销售牌照。
制作方法
[编辑]把蒸熟的糯米和米麹混合，再加入烧酒或酿酒用的酒精，在室温下经过60天加以发酵，把酿成的酒醅压榨和过滤，最后提出的酒汁便是味醂。在发酵时，米麹内的淀粉酶会将糯米的淀粉分解成糖分，产生甜味。另外，经米麹的蛋白酶所制成的琥珀酸和氨基酸，能够产生独特的酒醇味。在酿成时，味醂里所含有的约14%酒精成分能抑制酵母菌的发酵作用（和细菌的繁殖），使糖分消耗减少，因此味醂的味道比日本酒更甜。
历史
[编辑]味醂原本为饮料，在江户时代清酒普及以前，是一种带有甜味的高级酒。现时，日本人也会把药草浸在味醂中制成药用酒（例如屠苏、养命酒等等）来饮用。
关于味醂的起源有多种说法，其真确性仍未被确定：
- 1593年（文禄二年）《驹井日记》被视为是味醂的最古文献记载，其记载了“蜜淋”的名称。[3]。日本古时为了防止练酒、白酒等甜酒腐坏，在酒里加入烧酒而成为味醂。“本朝食鉴”（元禄8年（1695年））记载了用烧酒制作本味醂的方法。在“万宝料理秘密箱”（天明5年（1785年））的“赤贝和煮”一章中有味醂的记述之后，味醂开始作为调味料用来制造荞麦面酱油和蒲烧酱汁[4][5][6]。
- 1649年（庆安二年）《贞徳文集》则记载味醂是由外国传来；是中国古时一种叫密淋[7]的甜酒，在日本战国时代传入日本、琉球。现时在浙江省有一种糖份20%以上的酒称为蜜酒，而绍兴酒的酒母称为“淋饭酒”，都与味醂的名称有联系。
味醂的面貌随著时代变迁不断转变。普遍认为在二次大战后，味醂的面貌转变成为现时大家所见的本味醂，并在一般家庭开始被使用。
1996年（平成8年）日本政府放寛销售味醂的牌照要求，只要申请并获发“味醂零售牌照”，即使是没有售卖啤酒、威士忌等酒精饮料的超级市场和商店，也能够售卖本味醂。
2006年（平成18年），日本政府废除了“味醂零售牌照”，并将味醂综合到“一般酒类牌照”里。
其他类似的调味料
[编辑]市面上有其他和味醂相类似的调味料，但由于材料和制法不同，所含的成分相异，在做菜时的效果亦不尽相同。其中一种味醂风调味料，风味和味醂相近，是把增味剂和麦芽糖等糖分加入不在酒税之列的酒精成分1%以下的酒精中制成。另外一种不在酒税之列的发酵调味料，含有酒精成分10%-14%和盬分1.5 g/100 mL 以上。味醂风调味料在开封后，经氧和细菌的作用容易酸化和腐败，因此应保存在阴暗处，并及早使用。
注脚
[编辑]- ^ 文部科学省 “日本食品标准成分表2015年版（七订） （页面存档备份，存于互联网档案馆）”
- ^ 味醂令食物添甘甜. 苹果生活. 2008-01-04 [2018年2月5日]. （原始内容存档于2018年2月6日）.
- ^ 江戸期におけるみりんの料理への利用 : みりんの食文化と変遷 Use of Mirin in Japanese Cooking during The Edo period : culture of dietary habits and Changes. [2012-08-12]. （原始内容存档于2014-12-22）.
- ^ 江戸期の料理本におけるみりんについて(第1報) : みりんの料理への利用のはじまりと変遷 : 近畿支部 第26回研究発表会講演要旨. [2012-08-12]. （原始内容存档于2016-03-05）.
- ^ 江戸时代の料理书にみる煮物料理における调味料の変化 松本美铃 （社）日本家政学会第59回大会要旨[永久失效链接]
- ^ 江戸期の料理本におけるみりんについて : 第2報 『萬寶料理秘密箱』『料理早指南』『素人包丁』のみりんの使用 On 'MIRIN' in Cook Books of the Edo Plriod in Japan : Part 2. [2012-08-12]. （原始内容存档于2016-03-04）.
- ^ 《湖雅巻八造醸》
参看
[编辑]参考文献
[编辑]- 森田日出男编著. みりんの知識. 幸书房. 2003年11月. ISBN 978-4-7821-0235-0.
