うずめ飯 島根県

• 島根県

  うずめ飯（うずめめし）

• 主な伝承地域

  石見地方（浜田市、益田市匹見町、津和野町など）

• 主な使用食材

  わさび、タイ、せり、季節の野菜（人参、ごぼう、しいたけ、里芋、豆腐や厚揚げ、鶏肉、かまぼこ）など

• 歴史・由来・関連行事

  一見、出汁をかけてわさびをそえたお茶漬けのように見えるが、ごはんの下には小さく刻んだタイや野菜が隠れている。この食べ方の起源についてはさまざまな説が残っている。たとえば、質素倹約を強いられた江戸時代に贅沢しているのを悟られないため、具材が粗末で他人に見られるのが恥ずかしかったため、などが挙げられている。提供するときや食べるときは伏し目がちにする、といった習わしも伝わっている。山口県にも同様の料理があり、仏教信仰にともない伝承されたともいわれており、はじめは動物性の食材は使っていなかったとする見方もある。
  昭和14年（1939年）には、宮内庁の全国郷土料理調査において日本の代表的な郷土料理として、岐阜県の「さよりめし」、東京都深川の「深川めし」、埼玉県小川町の「忠七めし」、大阪府難波地方の「かやくめし」とともに、「うずめ飯」が「日本五大名飯」のひとつに選定された。

• 食習の機会や時季

  寒い冬に暖をとるための晩ごはんや、地域の氏神を参拝する「春神楽」という正月行事のおもてなし料理として客に振る舞われた。現在は、ご当地グルメとして観光施設などで1年を通して楽しめる。

• 飲食方法

  鍋で野菜を炒め、あぶったタイの出汁と水を加えて、すまし汁よりもすこし濃いめの醤油味で煮こむ。野菜が柔らかくなるまで煮あがった具をどんぶりに盛り、おろしわさびを敷いたら上からごはんを乗せて食べる。
  食べるときは、鍋の出汁をかけてお茶漬け風にして食べる。この料理はわさびが決め手になっており、水がきれいな山間で栽培された香り高いわさびを使うのが良しとされる。津和野町では、わさびを特産品として栽培しており、名物の「うずめ飯」にも使われている。津和野町のわさびは、甘みが強く外国人の舌にも合うという。
  あっさりと素朴な味わいのごはんに、わさびが良いアクセントを加えてくれる。食べ進めていくうちにごはんから具材が出てきて、彩りが増していく。どんな具材が入っているのか楽しむのも「うずめ飯」の醍醐味である。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  調理に手間がかからないため、一般家庭でつくるケースもある。ほか、津和野町の飲食店やイベントなどで振る舞われる。

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材料（4人前）

• • 米
  • 1.5合
• • 里芋
  • 8個
• • ごぼう
  • 100g
• • 人参
  • 60g
• • しいたけ
  • 4枚
• • 鶏肉
  • 32g
• • 厚揚げ
  • 1枚
• • だし汁
  • 600cc
• • みりん
  • 小さじ2
• • 醤油
  • 小さじ2
• • 片栗粉
  • 少々
• • わさび
  • 適宜

作り方

• 1
  里芋、厚揚げは乱切り、しいたけは薄切りにする。鶏肉は1cm角に切る。
• 2
  ごぼう、人参はささがきにし1と一緒に出汁で煮る。野菜に火が通ったら、みりん、醤油で味付けし、水溶き片栗粉でとろみをつける。
• 3
  ごはんを盛り、熱々のうちに2を汁椀に入れ、その上にごはんを盛ってわさびをのせる。

レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会