Перейти до вмісту

Сате

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Не плутати з соте.
Сате
Сате з курятини, подане традиційним чином на банановому листі. Ява  
Тип 
Походження

Індонезія, Малайзія

 
Входить у національні кухнііндонезійська кухня, малайзійська кухня  
Автор 
Час появи 
Необхідні компонентим’ясо, субпродукти, курятина, риби і морепродукти
Харчова
цінність
(на порцію)
  г
  г
Схожі стравишашлик, якіторі  

Сате, рідше сатай (індонез. sate; малай. satay) — страва індонезійської та малайзійської кухні. Являє собою мініатюрний варіант шашлику, виготовлений практично з будь-яких видів м'яса, птиці, субпродуктів, дарів моря і багатьох інших продуктів.

Винятково популярна на більшій частині території Індонезії та Малайзії, де є поширеною стравою вуличної кухні. Досить широко відома в інших країнах Південно-Східної Азії та, меншою мірою, за межами цього регіону.

Походження та поширення

[ред. | ред. код]
Продавець сате. Нідерландська Ост-Індія, остання третина XIX століття

Історія сате простежується принаймні до початку XIX століття. Припускається, що спочатку його виготовлення було освоєно мешканцями острова Ява під впливом індійських і арабських кулінарних традицій: у народів Близького Сходу і Індостану яванцям була запозичена технологія смаження м'яса та інших продуктів на шампурі. Однак завдяки важливій ​​ролі густонаселеної Яви в регіональних торгово-економічних і культурних обмінах ця страва виявилася досить швидко перейнятою на значних територіях Малайського архіпелагу і Малаккського півострова[1][2][3].

Сучасний торговець сате. Джакарта

Наразі сате є однією з найпопулярніших страв національних кухонь Індонезії та Малайзії. Його виготовлення практикується в різних районах цих країн, при тому, що найбільшою різноманітністю видів сате традиційно відрізняється Яванська кухня, «прародителька» цієї страви. Досить широке поширення воно отримало і в ряді інших країн Південно-Східної Азії, насамперед, в Сінгапурі, Брунеї, Таїланді і на Філіппінах, де часто сприймається як страву власної національної кухні. Ба більше, сате також популярна навіть за межами цього регіону, особливо в Нідерландах — колишній метрополії Індонезії[4][5]. В цілому на міжнародному рівні воно є однією з найвідоміших і затребуваніших страв індонезійської кухні. У цьому зв'язку, зокрема, сате дуже часто подається на дипломатичних прийомах, проведених індонезійськими посольствами за кордоном[6][7][8]. Примітно, що за підсумками опитування 35 000 респондентів у різних країнах світу, проведеного в 2011 році міжнародною редакцією CNN, сате зайняв 14-е місце в списку «50 найулюбленіших страв»[9].

І в Індонезії, і в Малайзії сате часто готується в домашніх умовах, проте найбільший попит має в закладах громадського харчування всіх рівнів. В обох країнах воно належить до числа найходовіших страв вуличної кухні: повсюдно продається на традиційних ринках, а також з лотків та візків рознощиків, що промишляють у людних місцях[4][5] [10].

Приготування і різновиди

[ред. | ред. код]
Продаж сате-Кікіліі зі шматочків томлёної в спеціях яловичої шкіри

З кулінарної точки зору сате фактично являє собою звичайний шашлик, смажений на вугіллі в мангалі. Його принциповою особливістю є досить мініатюрний розмір - в рази менший, ніж у шашликів, звичних для багатьох інших народів Євразії[4][5].

Сате з курки на мангалі. Як приправа подані арахісовий соус і самбал

Як шампури при приготуванні сате традиційно застосовуються тонкі дерев'яні — найчастіше бамбукові — шпажки, не призначені для повторного використання. На одну шпажку, як правило, нанизується 3–5 маленьких шматочків продукту, загальна маса яких рідко перевищує 70–80 грамів[10][11] [12] [13].

Перед смаженням продукти зазвичай піддаються маринуванню — без попереднього маринування можуть готуватися шашлички з тофу або овочів, а також іноді з м'яса дуже молодих тварин. Склад маринаду буває досить різним: його основою можуть служити оцет, соєвий соус, сік лайма, як додаткові інгредієнти часто використовуються різні сорти перцю та інші спеції, м'якоть фруктів і навіть тофу. Після більш-менш тривалого маринування шматочки продуктів нанизуються на шпажки і обсмажуються протягом декількох хвилин на вугіллі в мініатюрному мангалі — важливому атрибуті індонезійської і малайзійської кухні [14][5] [15].

Характерною рисою сате є його виключне різноманіття в плані використовуваних для смаження продуктів: у хід можуть йти різні види м'яса, птиці та субпродуктів, креветки, риба та інші дари моря, тофу , темпі, яйця і деякі види овочів. Особливо велика кількість варіацій цієї страви характерна для Індонезії, де найбільшою різноманітністю рецептів відрізняється Ява: в різних районах цього острова готуються десятки видів сате [16] [17][5] [15].

Пара шпажок сате із зародкових яєць, подана поверх миски рисової каші з куркою разом з порцією крупуку

.

Використання тих чи інших продуктів багато в чому зумовлено ступенем їх доступності в різних регіонах, важливу роль у цьому плані відіграють також місцеві звичаї, культурні та релігійні традиції. Повсюдно популярні, як в Індонезії, так і в Малайзії, шашлички з курятини, козлятини, креветок [18][5]. На Суматрі, де широко практикується розведення великої рогатої худоби, популярні шашлички з яловичини і практично всіх видів яловичих субпродуктів, включаючи потрухи і шкіру. Свинячий варіант сате є невіддільним елементом кухні місцевих китайських громад, однак серед корінних народів обох країн, що в більшості своїй сповідують іслам та дотримуються відповідних харчових заборон, він поширений досить незначно. Винятком у цьому плані становить кухня Балі, жителі якого є переважно індуїстами [19] [20].   

Балійскій сате-ліліт : фарш з морепродуктів наліплений на стебла цімбопогона

Окремі регіони спеціалізуються на особливих, найчастіше досить екзотичних варіантах: в Джакарті, наприклад, готують шашлички з кобри і зародкових неснесённих яєць, видобутих з курячих тушок[21][22], в Джок'якарті — з м'яса трикігтевої черепахи і баранячих яєчок[23][24], в Богорі — з томленої в спеціях телячої шкіри[25], в Медані — з молюсків[26]. Іноді особливими є не самі продукти, а технологія приготування сате. Так, на Центральній Яві популярний сате-бунтел (індонез. sate buntel, буквально - «загорнутий сате»), що виготовляється не з цільних шматочків м'яса, а з фаршу, який наліплюють на шпажки і обмотується плівою або тонким шаром сала [13]. Також з фаршу — м'ясного, рибного або курячого, зазвичай замішаного з кокосовим молоком і подрібненою копрою — сате часто готують на Балі. Як шампури для цього типу шашличків, названого сате-ліліт (індонез. sate lilit, буквально - «обмотаний сате»), балійці традиційно використовують стебла цімбопогона [27].

Часто сате, що є кулінарним специалітетом якогось міста або місцевості, набуває загальнонаціональну популярність під відповідною назвою. Так, в Індонезії широко відомі сате по-мадурськи (з яловичини або курятини в особливому гостро-солодкому маринаді) [28], по-тегальськи (з молодої немаринованої ягнятини, шматочки якої чергуються на шпажціі з шматочками баранячого жиру) [27], по-паданзьки (з попередньо вивареної яловичини або яловичих потрухів) [29], по-понорогськи (з довгастих шматочків курятини, смажиться на глиняному мангалі особливої ​​конструкції)[30].

Подача і вживання

[ред. | ред. код]
Сате з курки і яловичини з арахісовим соусом. На гарнір подані кетупат, ріпчаста цибуля і огірок

Як правило, порція сате складається з декількох шпажок: у вуличній кухні їх зазвичай відпускають по дюжині або півдюжині. Їсти цю страву прийнято безпосередньо зі шпажок, столове приладдя при цьому як правило не використовується. У сучасних умовах, особливо під час домашніх трапез, для подачі сате прийнято використовувати тарілки, хоча на вулиці сате іноді подають традиційним чином — на банановому листті [14][5].

Сате по-паданзьки [en] з особливим пряним соусом на основі бульйону і борошна

Сате вживається в їжу гарячим, якомога швидше після смаження. Найчастіше мініатюрні шашлички подаються як окрема самостійна страва. При цьому іноді гарніром до них служать кетупат або лонтонг — різні види пудингів з рису, зварених в облатці з пальмових листя, а також невелика порція сирих або мочені овочів. Крім того, на Яві вони традиційно можуть служити і добавкою до іншого популярного специалітету місцевої кухні — насі-горенг. У цьому випадку на тарілку поряд з гіркою рису кладуть дві-три шпажки сате [31][5].

Як приправа до сате зазвичай подаються різні соуси, найчастіше — арахісовий, що являє собою густу пасту з товченого арахісу, смаженого в арахісовій олії з кокосовим молоком, соком лайма і спеціями[5][32][33]. Також повсюдно — і в Індонезії, і в Малайзії — до сате йдуть соєвий соус і самбал — паста з червоного перцю, часто з різними добавками[34].

Деякі місцеві спеціалітети сате передбачають вживання особливих, іноді досить складних соусів. Так, на Ломбок до шашличків часто подається кокосове молоко з червоним перцем і прянощами, а на Південному Сулавесі — гострий соус на основі м'якоті карамболи. Сате по-падазськи традиційно супроводжує яскраво-жовта підлива, яку готують на основі загущених рисовим борошном яловичого бульйону з додаванням куркуми, зіри, кореню калгану, імбиру та інших спецій[29], а сате по- амбальськи, батьківщиною якого є містечко Амбал в провінції Центральна Ява, — кашка з товченого тофу, цибулі, часнику і червоного перцю[35].

Див. також

[ред. | ред. код]

Примітки

[ред. | ред. код]
  1. ↑ Brennan, 1988, с. 405.
  2. ↑ Rose Prince, 2009.
  3. ↑ Sri Roswati. Masakan Tradisional Kualitas Internasional(індонез.). Tempo Kini (11 лютого 2015). — Інформаційний портал «Темпо кіні». Перевірено 2 лютого 2015.
  4. ↑ а б в Brennan, 1988, с. 406.
  5. ↑ а б в г д е ж и к Felicity Cloake. How to cook the perfect chicken satay(англ.). Guardian (30 January 2014). — Електронний додаток до газети «Гардіан». Перевірено 26 лютого 2015.
  6. ↑ Resepsi Diplomatik HUT Kemerdekaan RI ke-68 di Konserthuset, Stockholm(індонез.) (4 вересня 2013). — Офіційний сайт посольства Індонезії в Швеції. Перевірено 7 квітня 2015.
  7. ↑ Tari Pasembahan dan Peragaan Busana Muslim Meriahkan Resepsi Diplomatik KBRI Rabat(індонез.) (24 вересня 2014). — Офіційний сайт посольства Індонезії в Марокко. Перевірено 7 квітня 2015.
  8. ↑ Resepsi Diplomatik KBRI Athena(індонез.) (13 вересня 2013). — Офіційний сайт посольства Індонезії в Греції. Перевірено 7 квітня 2015.
  9. ↑ Tim Cheung. Your pick: World's 50 best foods(англ.). CNN (7 September 2011). — Сайт CNN. Перевірено 7 грудня 2024.
  10. ↑ а б Jakarta Street Food Scene: Truly Indonesia. Ministry of Culture and Tourism, Republic of Indonesia (2008). Перевірено 8 червня 2011. Архівовано з першоджерела 2 серпня 2012.
  11. ↑ 1010 Resep та 2 008.
  12. ↑ Abdul Rozak та +2005.
  13. ↑ а б 500 Resep та +2008.
  14. ↑ а б Brennan та +1988.
  15. ↑ а б 1010 Resep, 2008.
  16. ↑ Rose Prince та +2009.
  17. ↑ Brennan та +1988, с. 406.
  18. ↑ Brennan та 1 988, с. 406.
  19. ↑ 1010 Resep та +2008.
  20. ↑ 500 Resep та +2008, с. 299-312.
  21. ↑ Maryati. Sensasi sate kobra(індонез.). Antara (23 вересня 2013). — Сайт Індонезійського інформаційного агентства «Антара». Перевірено 27 лютого 2015.
  22. ↑ Manjakan Lidah dengan Sate Ayam Ap-Jay(індонез.). Kompas (22 вересня 2013). — Електронний додаток до газети «Компас». Перевірено 27 лютого 2015.
  23. ↑ Hati-Hati Konsumsi Torpedo Kambing(індонез.). Suara Pembaruan (13 жовтня 2013). — Електронна версія газети «СУАР пембаруан». Перевірено 2015- 02-26.
  24. ↑ Benarkah Torpedo Kambing Bikin Seks Makin Dahsyat?(індонез.). Forum (26 жовтня 2012). — Електронний додаток до журналу «Форум». Перевірено 2 015 -02-26.
  25. ↑ Resep Sate Kikil(індонез.). Lezat.com. Перевірено 1 березня 2015.
  26. ↑ Budi Suwarna. Dan Sate Kerang Medan Pun Terbang ...(індонез.). Kompas (2 липня 2012). — Електронний додаток до газети «Компас». Перевірено 1 березня 2015.
  27. ↑ а б +1010 Resep та +2008.
  28. ↑ Atlas Kuliner та +2008.
  29. ↑ а б Masakan Padang та +2009.
  30. ↑ Gurih dan Lezatnya Sate Ponorogo(індонез.). Kompas (20 січня 2014). — Електронний додаток до газети «Компас». Перевірено 3 березня 2015.
  31. ↑ Brennan, 1988.
  32. ↑ Індонезійська кухня. Gurmantur.ru - кулінарний гід по країнам. Перевірено 8 червня 2011. Архівовано з першоджерела 2 серпня 2012.
  33. ↑ Курячі шашлички «сате». RussianFood.com. Перевірено 8 червня 2011. Архівовано з першоджерела 2 серпня 2012.
  34. ↑ Індонезія: індонезійська кухня. TravelTours. Перевірено 8 червня 2011. Архівовано з першоджерела 2 серпня 2012.
  35. ↑ Gloria Samantha. Sate Ambal Khas Kebumen, Daging Ayam Disiram Bumbu Tempe Kedelai(індонез.). Tribun (8 грудня 2014). — Електронний додаток до газети «Трибун». Перевірено 1 березня 2015.

Література

[ред. | ред. код]
  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta : Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
  • 500 Resep Lezaat Masakan Indonesia. — Yogyakarta : Galangpress Group, 2008. — 399 p. — ISBN 9789792499285.
  • Abdul Rozak. Variasi Olahan Daging Kambing. — Jakarta : Gramedia Pustaka Utama, 2005. — 42 p. — ISBN 978-979-22-1437-2.
  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran : Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Jennifer Brennan. Encyclopedia of Chinese & Oriental Соокегу. — Jennifer Brennan : Black Cat, 1988. — 542 p. — ISBN 9780748100903.
  • Rizal Khadafi. Atlas Kuliner Nusantara - Makanan Spektakuler 33 Provinsi. — Ciganjur : Bukune, 2008. — 97 p. — ISBN 978-602-8066-14-1.
  • Masakan Padang. — Yogyakarta : Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 148 p. — ISBN 978-602-8328-30-2.
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Сате&oldid=43345645