டோஃபூ

ஜப்பானிய டோஃபூ

டோஃபூ (Tofu) என்பது சோயா விதையிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் தயிராகும். இதில் அதிக அளவு இரும்புச் சத்துள்ளது. இந்த இரும்புச் சத்து இரத்தத்தில் அதிகம் சேருகிறது. ஈமோகுளோபின் அதிகரிக்க துணைசெய்கிறது. இது ஆக்சிஜனை உடல் முழுவதும் எடுத்துச்செல்ல பெரிதும் உதவுகிறது. இதன் காரணமாக உடல் அதிக ஆற்றலைப் பெறுகிறது. மேலும் குருதியிலுள்ள கொழுப்பினைக் குறைக்கப் பயன்படுகிறது. இதயம் தொடர்பான நோய்களைக் குறைக்க உதவும்.

வரலாறு

டோஃபு தயாரித்தல் முதன்முதலில் 2,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு சீன ஹான் வம்சத்தின் போது பதிவு செய்யப்பட்டது. சீன புராணக்கதை இதனை லியூ ஆன்  இளவரசர் கண்டுபிடித்தார் என்று கூறுகிறது.  கிமு (179-122) அன்ஹூய்  மாகாணத்தைச் சேர்ந்தவரால் டோஃபு மற்றும் அதன் உற்பத்தி நுட்பம் நாரா காலத்தில் (710–794) யப்பானுக்கு அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. சில அறிஞர்கள் 10 மற்றும் 11 ஆம் நூற்றாண்டுகளில் டோஃபு வியட்நாமிற்கு வந்ததாக நம்புகிறார்கள். இது தென் கிழக்கு ஆசியாவின் பிற பகுதிகளுக்கும் பரவியது. இது கிழக்காசிய நாடுகளில் புரத சைவ உணவாக இருப்பதால் பௌத்த மத பரவலுடன் ஒத்துப் போனது. மிங் வம்சத்தின் போது லி ஷிசென் டோஃபு டோஃபு தயாரிக்கும் முறையை விவரித்தார். அப்போதிருந்து வியட்நாம், தாய்லாந்து மற்றும் கொரியா உள்ளிட்ட பல நாடுகளில் டோஃபு ஒரு பிரதான உணவாக மாறியுள்ளது. உற்பத்தி முறைகள், அமைப்பு, சுவை மற்றும் பயன்பாடு ஆகியவற்றில் பிராந்திய வேறுபாடுகள் உள்ளன.

சீனா

டோஃபுவின் தோற்றத்தின் மூன்று கோட்பாடுகளில் மிகவும் பொதுவாகக் கருதப்படுவது, டோஃபு ஒரு ஹான் வம்ச இளவரசரான லியு ஆன் என்பவரால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. நம்பத்தகுந்ததாக இருந்தாலும், இந்த காலகட்டத்திற்கான நம்பகமான ஆதாரங்களின் பற்றாக்குறை இதைத் தீர்மானிப்பது கடினம் ஆகும். 1960 ஆம் ஆண்டில், கிழக்கு ஹான் வம்ச கல்லறையிலிருந்து கண்டுபிடிக்கப்பட்ட ஒரு கல் சுவரோவியம் டோஃபுவின் ஹான் தோற்றம் பற்றிய கோட்பாட்டிற்கு ஆதரவை வழங்கியது. ஹான் வம்சத்தின் போது  (கிமு 220 - கி.பி. 220) டோஃபுவின் ஒரு வடிவம் கண்டுபிடிக்கப்பட்டிருக்கலாம். இது சாங் வம்சம், (960-1279) வரை சீனாவில் பிரபலமான உணவாக மாறவில்லை. சீனாவில், இறந்த உறவினர்களின் கல்லறைகளுக்குச் செல்லும்போது டோஃபு பாரம்பரியமாக உணவுப் பிரசாதமாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆவிகள் (அல்லது பேய்கள்) நீண்ட காலமாக தங்கள் கன்னங்களையும் தாடைகளையும் இழந்துவிட்டதால், இதனால் டோஃபு மட்டுமே அவர்கள் சாப்பிட போதுமான மென்மையாக இருக்கிறது. சீனாவில் குளிரூட்டல் கிடைப்பதற்கு முன்பு குளிர்காலத்தில் டோஃபு பெரும்பாலும் விற்கப்பட்டது, ஏனெனில் குளிர்ந்த காலநிலையில் டோஃபு எளிதில் கெட்டுப் வோவதில்லை. வெப்பமான மாதங்களில், டோஃபு, ஒரு முறை தயாரிக்கப்பட்டு, ஒரு நாளுக்கு மேல் சேமித்து வைத்தால் கெட்டுப்போகிறது. சீன போர் வீராங்கனை குவான் யூ இராணுவத்தில் சேருவதற்கு முன்பு டோஃபு தயாரிப்பாளராக இருந்தார். சீன தற்காப்பு கலை நிபுணரான யிம் விங் சுங் தனது கிராமத்தில் ஒரு பிரபலமான டோஃபு தயாரிப்பாளராக இருந்தார்.

யப்பான்

டோஃபு யப்பானுக்கு நாரா காலத்தில் (8 ஆம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில்) ஜென் மத பிக்குகளால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. ஆரம்பத்தில் இதை "சீன தயிர்" என்று அழைத்தனர் . ஆசியாவில் டோஃபுவின் ஆரம்பகால பயன்பாட்டில் பெரும்பாலானவை பௌத்த பிக்குகள், குறிப்பாக ஜென்  மதத்தைப் பின்பற்றியவர்களுக்கும் இறைச்சி மற்றும் மீன்களுக்கு சைவ மாற்றாக இருந்தன. டோஃபு தொடர்பான ஆரம்பகால ஜப்பானிய ஆவணம் 1183 இல் நாராவில் உள்ள கசுகா ஆலய்த்தில் பிரசாதமாக வழங்கப்படுவதைக் குறிக்கிறது. எடோ காலத்தில் டோஃபு ஹயாகுச்சின் புத்தகம் டோஃபு சமைப்பதற்கான 100 சமையல் குறிப்புகளை பட்டியலிடுகிறது.

தென் கிழக்கு ஆசியா

தென்கிழக்கு ஆசியாவில், புஜியான் மாகாணத்திலிருந்து சீன குடியேறியவர்களால் டோஃபு அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. இந்தோனேசியா, மலேசியா, சிங்கப்பூர், தாய்லாந்து, கம்போடியா, பர்மா, பிலிப்பைன்சு ஆகிய நாடுகளில் டோஃபு பரவலாகக் கிடைக்கிறது மற்றும் பல உள்ளூர் உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. டோஃபு மலேசியா மற்றும் சிங்கப்பூரில் தவ்ஹு என்று அழைக்கப்படுகிறது. மலேசிய மற்றும் சிங்கப்பூர் இந்தியர்கள் தங்கள் உணவு வகைகளில் டோஃபுவைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். இது முக்கிய உணவு மற்றும் பல பிராந்திய உணவுகளில் இறைச்சிக்கு பிரதான மாற்றாகும்.

தயாரிப்பு

டோஃபுவுக்கு அதன் சொந்த சுவை அல்லது வாசனை மிகக் குறைவு. இதனால் டோஃபு சுவையான அல்லது இனிப்பு உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படலாம். இது பயன்படுத்தப்படும் பிற பொருட்களின் சுவைகளை வழங்குவதற்கான பின்னணியாக செயல்படுகிறது. டோஃபுவை சுவைப்பதற்காக இது பெரும்பாலும் சோயா சாஸ், மிளகாய், எள் எண்ணெய் போன்றவற்றில் மார்பினேட் செய்யப்படுகிறது. ஆசிய சமையலில், டோஃபு மூல, சுண்டவைத்த, வறுத்த, சூப்பில், சாஸில் சமைத்த, அல்லது நிரப்புதல்களால் நிரப்பப்பட்ட பல வழிகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது. டோஃபுவை இறைச்சி மாற்றாகப் பயன்படுத்துவது கிழக்கு ஆசியாவில் பொதுவானதல்ல.

ஊட்டச்சத்து

டோஃபுவில் ஒப்பீட்டளவில் புரதம் அதிகமாக உள்ளது. உறுதியான டோஃபுவுக்கு சுமார் 10.7% மற்றும் மென்மையான "சில்கன்" டோஃபுக்கு 5.3%, முறையே 5% மற்றும் 2% கொழுப்பு, என எடையின் சதவீதமாக உள்ளது.