Фо (суп)
| Фо | |
|---|---|
| вьет. phở лаос. ເຝີ | |
_(2).jpg) | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Фо (вьет. phở, МФА:fɤ˧˩˧) — блюдо вьетнамской кухни, суп с лапшой, в который при сервировке добавляют говядину или курятину, а иногда — кусочки жареной рыбы или рыбные шарики. Говяжий суп носит название фо бо (вьет. phở bò), куриный — фо га (вьет. phở gà)[1], а рыбный — фо ка (вьет. phở cá).
Лапшу для супа обычно делают из рисовой муки. Блюдо украшают азиатской разновидностью базилика, мятой, лаймом и проростками бобов мунг.
Блюдо ассоциируется с Ханоем, где в 1920-х годах открылся первый ресторан фо.
История
[править | править код]Фо появился в начале XX века в северной части Вьетнама[2]. Вероятно, фо появился на юго-западе от Ханоя, в Намдинь[3], и на его появление повлияло французское колониальное правление (до него коровы считались рабочими животными, и в пищу мясо этих животных вьетнамцы не употребляли)[2][4]. Первоначально фо продавали в коробках, а в 1920-х годах в Ханое открылся первый ресторан, специализирующийся на фо[4].
Происхождение фо было темой специального семинара, проведённого в Ханое в 2003 году[2]. Было высказано предположение, что «фо» происходит от французского «огонь» фр. feu, а дополнительным подтверждением данной теории служит то, что в бульон добавляют поджаренный лук для вкуса и цвета, как и во французское блюдо потофё. В прочих азиатских супах с лапшой этот ингридиент не используется[2][4][5]. Существует также теория, которая утверждает, что фо произошёл от китайского слова фэнь (кит. трад. 粉, пиньинь fěn[nb 1]). Кроме того, рисовая лапша, бадьян и корица — это популярные ингредиенты китайской кухни[3].
Некоторые исследователи[2] полагают, что фо произошёл из кантонского блюда с лапшой шахэ фэнь, кит. трад. 沙河粉, которое также называют фань[6], вьетн. phấn; или хо[7], вьетн. hà, что могло превратиться в «phở»[2]. Оба слова (фо и фань) используются для называния одного и того же вида лапши, которая распространена во Вьетнаме и Гуандуне, что может значить, что во Вьетнам данный вид лапши был привезён из южного Китая иммигрантами. Иное объяснение этому можно найти в том, что в древности народы юэ (см. Байюэ, Юэ (царство)) населяли территории современных северного Вьетнама и южного Китая. Более того, современные вьеты являются прямыми потомками древних народов юэ, а иное название провинции Гуандун 粵/粤 (юэ) происходит от собирательного названия «сто юэ» (百越). То есть и вьетнамская, и китайская версии блюда предположительно восходят к одному и тому же блюду царства Юэ, объединявшего нынешний северный Вьетнам и нынешний южный Китай. Эту лапшу одинаково готовят в обеих местностях, приправляют рыбным соусом, украшают проростками бобов, фрикадельками и кусочками говядины. В фо, однако, ещё добавляют мяту, кориандр (кинзу), базилик, лайм, кусочки красного перца и ломтики сырой говядины[8], это особенно характе́рно для фо из окрестностей Сайгона. Кроме того, бульон для фо готовится из коровьих костей и свежего лука, а бульон для «фань» варят из камбалы и других морепродуктов. В некоторый районах Вьетнама фо сладкий, в него добавляют сахар-кандис; в Китае такое блюдо неизвестно.
На юге страны в фо могут добавлять другие виды мяса, готовить бульон иным способом, а также украшать готовое блюдо эрингиумом (вьет. ngò gai, нго гай), тайским базиликом (вьет. húng quế, хунг куэ) и тыонгом (вьет. tương, соевая паста)[2]. Фо стал популярен на юге лишь после 1954 года[5].
Вероятно, самое раннее упоминание фо в европейских странах находится в книге 1935 года «Рецепты народов мира» англ. Recipes of All Nations авторства графини Морфи. В книге фо описывается как «аннамский суп, подающийся высоким гостям, … готовится из говядины, телячьих костей, лука, лаврового листа, соли и перца и ныокмама»[9].
Во время Войны во Вьетнаме беженцы распространили фо по миру. Он особенно популярен в крупных городах со значительным вьетнамским населением, например, в Париже, на западном побережье Канады (Ванкувер, Виктория)[10], в Техасе, Новом Орлеане, в Орландо, Флориде[11] и в Вашингтоне; в иммигрантских западных районах Сиднея и Мельбурна. В 2011 году фо назван компанией CNN 28-м самым вкусным блюдом мира (англ. World's 50 most delicious foods)[12].
Состав и приготовление
[править | править код]Фо подают в миске с белой рисовой лапшой бань фо (вьет. bánh phở), плавающей в прозрачном говяжьем бульоне с тонкими ломтиками говядины. Иногда на юге в фо также кладут жилы, требуху, фрикадельки. Куриный фо готовят точно так же, как говяжий, но в качестве мяса используется курятина, куриное сердце, яичники и желудок[1][13].
Бульон
[править | править код]Для приготовления бульона говяжьи кости, воловий хвост, пашину, поджаренные лук, имбирь и специи (ими могут быть корица, бадьян, чёрный кардамон, семена кинзы, фенхеля и гвоздика) вываривают несколько часов[13][14].
Добавки
[править | править код]
Вьетнамские блюда часто подают с зеленью, травами, овощами, соусами для макания, различными пастами и выжимкой лайма или лимона. В фо можно добавить зелёного и репчатого лука, кинзы, базилика (вьет. húng quế), свежий красный стручковый перец, ломтик лайма или лимона, ныокмама и соуса чили[13].
Особой разновидностью является фо с жирным бульоном (вьет. nước béo, ныок бео), его подают с зелёным луком. К фо также часто заказывают хань зам (вьет. hành dấm, репчатый лук с уксусом).
Региональная кухня
[править | править код]Фо, подаваемый на севере, отличается от южного. Ханойский фо называется фо бак (вьет. phở bắc, северный фо), а сайгонский — фо сай гон (вьет. phở Sài Gòn). В северной разновидности лапша шире, а в бульоне много зелёного лука, южный фо слаще, и в него добавляют различные свежие травы. Также, судя по всему, приготовление фо не из говядины, а также подача лайма, бобовых проростков, эрингиума, базилика и соевой пасты — изобретения юга страны[2].
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]Сноски
- ↑ Иероглиф «粉» произносится «фан» (phấn) во вьетнамском
Примечания
- ↑ 1 2 Johnathon Gold Pho Town; Noodle stories from South El Monte Dec. 12-18 2008 LA Weekly
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Nguyen, Andrea Q. History of Pho Noodle Soup. San Jose Mercury News, reprinted at Viet World Kitchen. Дата обращения: 22 октября 2011. Архивировано из оригинала 11 сентября 2012 года.
- ↑ 1 2 The Origins of Pho. Phofever.com. Дата обращения: 22 октября 2011. Архивировано 11 сентября 2012 года.
- ↑ 1 2 3 Why is Pho Top Dish? (англ.). pho24.com. Saigon Times Weekly (декабрь 2004). Дата обращения: 3 февраля 2012. Архивировано из оригинала 28 июля 2009 года.
- ↑ 1 2 Mai Pham. A BOWL OF PHO / Vietnam's treasured beef noodle soup that brings families together (англ.). SFGATE (октябрь 1997). Дата обращения: 3 февраля 2012. Архивировано из оригинала 26 октября 2011 года.
- ↑ Chinese Character Database. Chinese University of Hong Kong. Архивировано 27 сентября 2011 года.
- ↑ Chinese Character Database. Chinese University of Hong Kong. Архивировано 27 сентября 2011 года.
- ↑ Tam Le. Pho (Vietnamese Noodle Soup) (англ.). The Spruce Eats (17 февраля 2023). Архивировано 22 апреля 2023 года.
- ↑ Marcelle Morphy. Recipes of all nations (англ.). — New York: Wm. H. Wise & Co., 1935. — P. 802. — 821 p.
- ↑ «For Fantastic Pho, The Proof is in the Soup». Georgia Straight (апрель 2008). Архивировано 1 апреля 2017 года.
- ↑ Area Neighborhoods — a Snapshot Of Orlando’s History and Vitality (англ.). gothere.com. Дата обращения: 3 февраля 2012. Архивировано 4 февраля 2012 года.
- ↑ World's 50 most delicious foods (англ.). CNN Go (21 июля 2011). Дата обращения: 20 мая 2020. Архивировано из оригинала 8 октября 2011 года.
- ↑ 1 2 3 Diana My Tran. The Vietnamese Cookbook (неопр.). — illustrated. — Capital Books, 2003. — С. 53—54. — (Capital Lifestyles). — ISBN 1931868387.
- ↑ Instant Pho Fixes? A tasting of Trader Joe’s, Pacific Foods and Happy Pho (англ.). vietworldkitchen.com (2 декабря 2011). Дата обращения: 20 мая 2020. Архивировано из оригинала 26 мая 2013 года.
Ссылки
[править | править код]- Интервью о фо с поваром вьетнамского кафе
- Bloom, Dan. «What’s that Pho? — French loan words in Vietnam hark back to the colonial days» // Taipei Times, 29.05.2010
- Lam, Andrew. Surprising locations to find phở, «Pho», All Things Considered, National Public Radio, September 2, 1999
- Norris, Michele. «From Pho to Fast Food, an Immigrant’s Tale», All Things Considered, National Public Radio, February 6, 2007 Biography of Bich Minh Nguyen
- Prakash, Snigdha. «Pho Sells», Morning Edition, National Public Radio, June 3, 2002. Campbell soup markets phở
- Sullivan, Michael. «Vietnamese Pho Chain Takes on U.S. Competition», Morning Edition, National Public Radio, March 20, 2007. Introduction of chain restaurant in the USA
- Vietnam Food. Different types of Pho and famous Pho restaurants in Hanoi. Pho (Noodle Soup) — Introduction
- The Price Tag on the World’s Most Expensive Bowl of Soup? $5,000
- Как приготовить суп фо? Meduza (11 февраля 2017).
 |
|---|
