Jump to content

Ֆո (ապուր)

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Ֆո
ԵնթատեսակԼապշայով ապուր, կերակուր, տավարի մսով ուտեստ և սննդամթերք
Առաջացման երկիր Վիետնամ
 Phở Վիքիպահեստում
Ֆոն կտրտված կտորներով տավարի մսով և տավարի կրծքամսով
Ֆո գա (վիետ․phở gà) — ֆո հավով

Ֆո (վիետնամերեն phở, ՄՀԱ՝ fɤ˧˩˧) վիետնամական ճաշատեսակ, լապշայով ապուր, որը մատուցվում է տավարի կամ հավի մսի, իսկ երբեմն էլ տապակած ձկան կտորներով կամ ձկան գնդիկներով։ Տավարի մսով ապուրը կոչվում է ֆո բո (վիետ. phở bò), հավի ապուրը կոչվում է ֆո գա (վիետ. phở gà)[1], իսկ ձկան ապուրը կոչվում է ֆոկա (վիետ․ phở cá)։

Ապուրի լապշան սովորաբար պատրաստվում են բրնձի ալյուրից։ Ճաշատեսակը զարդարված է ասիական տարատեսակ ուտեստներով՝ ռեհանով, դաղձով, լայմի և մունգի ծիլերով։

Ճաշատեսակը ասոցացվում է Հանոյի հետ, որտեղ 1920-ականներին բացվել է առաջին pho ռեստորանը։

Պատմություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ֆոն հայտնվել է 20-րդ դարի սկզբում, Վիետնամի հյուսիսային մասում[2]։ Հավանաբար, ֆոն հայտնվել է Հանոյի հարավ-արևմուտքում՝ Նամ Դինում[3], և նրա ստեղծման վրա ազդել է ֆրանսիական գաղութային կառավարությունը (նրանց առաջ կովերը համարվում էին աշխատող կենդանիներ, և նրանք սննդի համար չէին օգտագործվում)[2][4]։ Սկզբում ֆոն վաճառվում էր տուփերով, իսկ 1920-ականներին Հանոյում բացվեց առաջին ռեստորանը, որը կենտրոնացած էր ֆոյի վրա[4]։

Ֆո գա սովորական Հանոյական Խորտկարանում։ Ֆոյի հյուսիսային սորտերը բնութագրում են լրացուցիչ բաղադրիչների փոքր քանակությունը:

Ֆոյի ծագումը համարվում էր հատուկ սեմինարի առարկա, որը անցկացվել էր 2003 թվականին Հանոյում[2]։ Տեսություններից մեկն այն է, որ «ֆո»-ն գալիս է ֆրանսիական «կրակ» ֆր․ feu, և այս տեսության լրացուցիչ հաստատումն այն փաստն է, որ տապակած սոխը ավելացվում է արգանակին համի և գույնի համար, ինչպես ֆրանսիական պոտոֆեու ուտեստում։ Ուրիշ ասիական լապշայով սուպերում տրված մեթոդիկան չի օգտագործվում[2][4][5]։ Գոյություն ունի նաև պնդում, որ ֆոն առաջացել է չինարեն ֆեն բառից (ավ․ չին․ 粉, փինյին fěn)։ Բացի դրանից, բրնձի արիշտան, աստղային անիսոնը և դարչինը չինական խոհանոցի հայտնի բաղադրիչներ են[3]։

Որոշ գիտնականներ[2] կարծում են, որ ֆոն առաջացել է կանտոնական շահե ֆեն լապշայով ուտեստից, ավ․ չին․ 沙河粉, որը նաև անվանում են ֆան[6], վիետ. phấn; կամ էլ հո[7], վիետ. hà, որը կարող է վերածվել «phở»[2]։ Երկու բառերն էլ (ֆո և ֆան) օգտագործվում են նույն տեսակի լապշայի համար, որոնք տարածված են Վիետնամում և Գուանդունում, ինչը կարող է նշանակել, որ այսպիսի լապշան Վիետնամ է բերվել հարավային Չինաստանի ներգաղթյալների կողմից։ Ուրիշ բացատրություն կարող է լինել, որ հին ժամանակներում Յուե ժողովուրդները (նայել Բայուե, Յուե (թագավորություն)) բնակվում էին ժամանակակից հյուսիսային Վիետնամի և հարավային Չինաստանի տարածքներում։ Ավելին, ժամանակակից վիետնամցիները համարվում են Յուեի հին ժողովուրդների ուղիղ ժառանգներ, իսկ Գուանդուն նահանգի մեկ այլ անուն՝ 粵 / 粤 (Յու) գալիս է «հարյուր Յուե» (百越) հավաքական անունից։ Այսինքն և՛ վիետնամական, և՛ չինական ուտեստի տարբերակները ծագում են նույն Յուե թագավորությունից, որը միավորում է ներկա Վիետնամը և ներկա հարավային Չինաստանը։ Այս լապշան նույն ձևով են պատրաստում երկու վայրերում՝ համեմված ձկան սոուսով, զարդարված լոբի բողբոջներով, կոլոլակներով և տավարի մսի կտորներով։ Սակայն, ֆոն պատրաստվում է նաև անանուխով, գնձով, ռեհանով, լայմի, կարմիր պղպեղի կտորներով և տավարի հում մսի կտորներով[8], որը հատկապես բնորոշ է Սայգոնի շրջանի ֆոյին։ Բացի այդ, ֆոյի արգանակը պատրաստվում է կովի ոսկորներից և թարմ սոխից, իսկ ֆանի արգանակը պատրաստվում է ծովային թրթուրից և այլ ծովամթերքներից։ Վիետնամի որոշ շրջաններում ֆոն քաղցր է, դրան ավելացված է շողոքորթ շաքարավազ, իսկ Չինաստանում այդպիսի ուտեստ չկա։

Բացի դրանից, երկրի հարավում ֆոյում կարելի է ավելացնել մսի այլ տեսակներ, արգանակը պատրաստել այլ կերպ, իսկ պատրաստի ուտեստը զարդարել երանջնակով (վիետ. ngò gai, նգո գայ), թայական ռեհանով (վիետ. húng quế, հունգ կուե) և տուոնգով (վիետ․ tương, սոյայի մածուկ)[2]։ Ֆոն հարավում հայտնի դարձավ միայն 1954 թվականից հետո[5]։

Հավանաբար ամենավաղ ֆոյի մասին հիշատակումը եվրոպական երկրներում գտնվում է 1935 թվականի «Երկրի ազգերի բաղադրատոմսերը» անգլ. Recipes of All Nations կոմսուհի Մորֆիի կողմից։ Գրքում ֆոն նկարագրված է որպես «Աննամ ապուր, որը մատուցվում է հարգարժան հյուրերին ... պատրաստված է տավարի մսից, հորթի ոսկորներից, սոխից, դափնու տերևներից, աղից և պղպեղից և նյոկմամից»[9]։

Վիետնամի պատերազմի ժամանակ փախստականները ֆոն տարածեցին աշխարհով մեկ։ Այն հատկապես հայտնի է խոշոր քաղաքներում, որոնք ունեն վիետնամական զգալի բնակչություն, օրինակ Փարիզում, Կանադայի արևմտյան ափում (Վանկուվեր, Վիկտորիա)[10], Տեխասում, Նոր Օռլեանում, Օռլանդոյում, Ֆլորիդայում[11] և Վաշինգտոնում, Սիդնեյի և Մելբուրնի ներգաղթյալների արևմտյան շրջաններում։ 2011 թվականին ֆոն CNN-ի կողմից ճանաչվել է աշխարհի 28-րդ ամենահամեղ սնունդը (անգլ․ World's 50 most delicious foods)[12]։

Բաղադրիչները և պատրաստում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ֆոն մատուցվում է սպիտակ բրնձի լապշա բան ֆո-ով (վիետ․ bánh phở) ամանի մեջ, որը լողում է տավարի թափանցիկ արգանակի մեջ, տավարի բարակ կտորներով։ Երբեմն հարավում ֆոյի մեջ դնում են նաև երակներ, փորոտիք, կոլոլակ։ Հավի ֆոն պատրաստվում է այնպես, ինչպես տավարի ֆոն, բայց միսը հավի միս է, հավի սիրտ, ձվարաններ և ստամոքս[1][13]։

Արգանակ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Արգանակը պատրաստելու համար մի քանի ժամ եփում են տավարի ոսկորները, եզի պոչը, եզրը, տապակած սոխը, կոճապղպեղը և համեմունքները (դրանք կարող են լինել դարչին, աստղային անիսոն, սև հիլ, կիտրոնի սերմեր, սամիթ և մեխակ)[13][14]։

Ավելացումներ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Սայգոնական ավելացումներ ֆոյի մեջ, ձախի վերևից ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ՝ սոխ, կարմիր պղպեղ, երանջնակ, լայմ, լոբի բողբոջներ և ռեհան

Վիետնամական ճաշատեսակները հաճախ մատուցվում են կանաչեղենի, խոտաբույսերի, բանջարեղենի, թաթախման սոուսների, տարբեր մածուկների և լայմի կամ կիտրոնի մոմի հետ։ Ֆոյում կարող եք ավելացնել կանաչ և սոխ, կիլանտրո, ռեհան (վիետ․՝ húng quế), թարմ կարմիր պղպեղ, մի կտոր լայմի կամ կիտրոն, նուոկմամ և չիլի սոուս[13]։

Հատուկ տեսականի է յուղոտ արգանակով ֆոն (վիետնամերեն nước béo, նյոկ բեո), որը մատուցվում է կանաչ սոխով։ Ֆոն հաճախ մատուցվում է նաև հան զամի հետ (վիետնամերեն՝ hành dấm, սոխը քացախով)։

Տարածաշրջանային խոհանոց

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հյուսիսում մատուցվող ֆոն տարբերվում է հարավի ֆոյից։ Հանոյական ֆոն կոչվում է ֆո բակ (վիետ. phở bắc, հյուսիսային ֆո), իսկ Սայգոնական ֆոն կոչվում է ֆո Սայ գոն (վիետ. phở Sài Gòn): Հյուսիսային սորտում լապշան ավելի լայն է, իսկ արգանակում կան շատ կանաչ սոխ, իսկ հարավային ֆոն ավելի քաղցր է, և դրան ավելացվում են տարբեր թարմ խոտաբույսեր։ Նաև, ըստ երևույթին, ոչ տավարի մսից ֆոնի պատրաստումը, ինչպես նաև լայմի, լոբու ծիլերի, երանջնակի ռեհանի և սոյայի մածուկի մատուցումը երկրի հարավի հայտնագործություններ են[2]։

Տես նաև

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. ↑ 1,0 1,1 Johnathon Gold Pho Town; Noodle stories from South El Monte Dec. 12-18 2008 LA Weekly
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 Nguyen, Andrea Q. «History of Pho Noodle Soup». San Jose Mercury News, reprinted at Viet World Kitchen. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ սեպտեմբերի 11-ին. Վերցված է 2011 թ․ հոկտեմբերի 22-ին.
  3. ↑ 3,0 3,1 «The Origins of Pho». Phofever.com. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ սեպտեմբերի 11-ին. Վերցված է 2011 թ․ հոկտեմբերի 22-ին.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 «Why is Pho Top Dish?». pho24.com (անգլերեն). Saigon Times Weekly. 2004-12. Արխիվացված է օրիգինալից 2009 թ․ հուլիսի 28-ին. Վերցված է 2012 թ․ փետրվարի 3-ին.
  5. ↑ 5,0 5,1 Mai Pham (1997-10). «A BOWL OF PHO / Vietnam's treasured beef noodle soup that brings families together» (անգլերեն). SFGATE. Արխիվացված է օրիգինալից 2011 թ․ հոկտեմբերի 26-ին. Վերցված է 2012 թ․ փետրվարի 3-ին.
  6. ↑ Chinese Character Database Արխիվացված 2011-09-27 Wayback Machine Chinese University of Hong Kong
  7. ↑ Chinese Character Database Արխիվացված 2011-09-27 Wayback Machine Chinese University of Hong Kong
  8. ↑ [chinesefood.about.com/od/soupandsaladrecipes/r/phobosoup.htm «Pho Recipe»] «Արխիվացված պատճենը». Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ փետրվարի 5-ին. Վերցված է 2023 թ․ հուլիսի 21-ին., About.com
  9. ↑ Marcelle Morphy Recipes of all nations. — New York: Wm. H. Wise & Co., 1935. — P. 802. — 821 p.
  10. ↑ «For Fantastic Pho, The Proof is in the Soup» Արխիվացված 2017-04-01 Wayback Machine, Georgia Straight. April 2008.
  11. ↑ «Area Neighborhoods — a Snapshot Of Orlando's History and Vitality». gothere.com (անգլերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ փետրվարի 4-ին. Վերցված է 2012 թ․ փետրվարի 3-ին.
  12. ↑ «World's 50 most delicious foods» (անգլերեն). CNN Go. 2011 թ․ հուլիսի 21. Արխիվացված է օրիգինալից 2011 թ․ հոկտեմբերի 8-ին. Վերցված է 2020 թ․ մայիսի 20-ին.
  13. ↑ 13,0 13,1 13,2 Diana My Tran The Vietnamese Cookbook. — illustrated. — Capital Books, 2003. — С. 53—54. — (Capital Lifestyles). — ISBN 1931868387
  14. ↑ «Instant Pho Fixes? A tasting of Trader Joe's, Pacific Foods and Happy Pho». vietworldkitchen.com (անգլերեն). 2011 թ․ դեկտեմբերի 2. Արխիվացված է օրիգինալից 2013 թ․ մայիսի 26-ին. Վերցված է 2020 թ․ մայիսի 20-ին.

Արտաքին հղումներ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Ֆո (ապուր)» հոդվածին։
 ⛭ 
  Բառարաններ և հանրագիտարաններ
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Ֆո_(ապուր)&oldid=9794648» էջից