Ресторан

«Ресторан Тома» в Нью-Йорке

Ресторан «Пимен-Руж» в Монреале

Рестора́н (от лат. restauro «восстановить, крепить») — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Блюда, как правило, подаются и съедаются на месте в ресторане, но многие рестораны также предлагают блюда навынос и доставку еды, а некоторые предлагают только вынос и доставку. Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложениям, включая большое разнообразие кухонь и видов обслуживания, от недорогих «ресторанов» быстрого питания до семейных ресторанов со средней ценой и дорогих заведений класса люкс.

В западных странах в большинстве ресторанов среднего и высокого класса подают алкогольные напитки, такие как пиво и вино. В некоторых ресторанах подают все основные блюда, такие как завтрак, обед и ужин (например, крупные сети быстрого питания, закусочные, гостиничные рестораны и рестораны в аэропортах). В других ресторанах еда может быть подана только один раз (например, в блинных ресторанах может быть только завтрак), или они могут подавать еду два раза за день (например, обед и ужин). Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer «восстанавливать, укреплять; кормить». Restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.

Зачастую более крупные предприятия (например, гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

История

Ресторан, 1929 г.

Зал ресторана

Ресторанчик в Вене

Рестораны в Китае уже были в период правления династии Тан (618—906 гг.). Один из старейших ресторанов в мире — «Бакит Чикен Хаус», открытый в 1153 году в городе Кайфынь. Отдельные рестораны в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун специализировались на какой-то одной конкретной пище. В документе 1275 года говорилось:

Людям Ханчжоу очень сложно угодить. Сотни заказов даны со всех сторон: этот человек хочет чего-то горячего, другой чего-то холодного, третий чего-то прохладного, четвёртый чего-то охлажденного; один хочет приготовленную еду, другой сырую, другой выбирает жареное мясо, другой варёное.

Рестораны в Ханчжоу также обслуживали многих северных китайцев, которые бежали на юг из Кайфыня во время вторжения чжурчжэней в 1120-х годах, в то время как также известно, что многие рестораны управлялись семьями, которые раньше бежали из Кайфыня.

На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино де Ботин (исп. Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году.

В современном понимании ресторан не существовал до конца 18-го века. Сидеть в общественном ресторане специально для еды, с официантом и фиксированным меню — относительно недавняя концепция в кулинарной истории. (Из книги «Рестораны и рождение современной гастрономии»)

Впервые слово ресторан ("укрепляющий") было применено в отношении предприятия питания около 1765 года, заведение основал парижанин, продавец бульонов по имени Буланже (Boulanger). Он разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю».. Далее развились подобные «рестораны», подобные заведения, которые имели привилегию/разрешение торговать бульоном, мясом и яйцами — тем, что укрепляет силу и здоровье.

Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году (по некоторым данным — в 1786) господином по имени Антуан Бовилье (Beauvilliers). Если верить Брийя-Саварену, это заведение было «первым, в котором сочетаются четыре предмета роскоши — красивые залы, умные официанты, изысканный погреб, хорошая еда». В 1802 году термин «ресторан» был применен к заведению, где подавали такие восстановительные продукты, как бульон, особенно мясной («établissement de restaurateur»).

В России «ресторации» стали выделяться в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах.
Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский базар» («Яр» ведёт свою историю с 1826 года). Ресторан был построен архитекторами Р. А. Гёдике и А. Е. Вебером в 1872—1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича-Данченко. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни.

Классификация ресторанов

Ресторан Салаама-Хут для сомалийцев в Торонто

Ресторан в Лондоне

Рестораны классифицируются или различаются по-разному. Основными факторами обычно являются сама еда (например, вегетарианская, морепродукты, стейк); кухни (например, итальянская, китайская, японская, индийская, французская, мексиканская, тайская) или заведение (например, тапас-бар, суши-бар, шведский стол или ресторан ямча). Помимо этого, рестораны могут различаться по таким факторам, как скорость приготовления еды (фаст-фуд), формальность, местоположение, стоимость, обслуживание или новизна оборудования (например, автоматизированные рестораны).

Рестораны варьируются от недорогих и неформальных обеденных заведений, которые посещают люди, работающие поблизости, со скромной едой, подаваемой в простых условиях по низким ценам, до дорогих заведений, где подают изысканные блюда и марочные вина в торжественной обстановке. В первом случае клиенты обычно носят повседневную одежду. В последнем случае, в зависимости от культуры и местных традиций, покупатели могут носить одежду в деловом (классическом) стиле, полуформальную или парадную одежду. Как правило, в средних и дорогих ресторанах клиенты сидят за столами, их заказы принимает официант, который приносит еду, когда она готова. После еды клиенты оплачивают счет. В некоторых ресторанах, таких как кафе на рабочем месте, официантов нет; клиенты используют подносы, на которые они помещают холодные блюда, которые они берут из холодильника, и горячие блюда, которые они просят у поваров, затем клиенты платят кассиру и проходят с подносом в руках за столик. Ещё один тип ресторанов, где работают официанты,— ресторан-буфет. Возможен вариант, когда клиенты кладут еду на свои тарелки, проходят на кассу, блюда взвешиваются и оплачиваются. Есть еще вариант буфета, когда клиенты на входе получают электронную карточку, просят и получают блюда на раздаче, где данные вносят на карточку, проходят в зал, едят, а затем платят на выходе из зала, вернув карточку кассиру. В ресторанах «шведский стол» обычно есть официанты, которые подают напитки и алкоголь. Рестораны быстрого питания также могут иметь различные особенности.

В течение долгого времени приходилось обслуживать туристов в корабельных каютах и железнодорожных вагонах-ресторанах, которые, по сути, являются путевыми ресторанами. Многие железные дороги во всем мире также обслуживают путешественников, предоставляя на железнодорожных станциях железнодорожные залы для закусок, тоже своего рода рестораны. В 2000-х годах было создано несколько ресторанов, специально предназначенных для туристов. Их можно найти в трамваях, лодках, автобусах и т. д.

Сотрудники ресторана

В большинстве ресторанов (кроме ресторанов быстрого питания, кафе и ресторанов общественного питания) работают различные обслуживающие сотрудники, которые подают еду, напитки и алкогольные напитки. У более богатых ресторанов существуют бассеры, которые уносят использованную посуду и столовые приборы, готовят столы, приносят соль, салфетки и прочее. В более изысканных ресторанах это может быть хозяин, метрдотель для приема и размещения клиентов и сомелье или официант вина, чтобы помочь посетителям выбрать вино.

Стол шеф-повара — это стол, расположенный на кухне ресторана, зарезервированный для VIP-персон и специальных гостей. Посетителям может быть предложено тематическое дегустационное меню, подготовленное и поданное шеф-поваром. Из-за спроса на кухонное оборудование столы шеф-повара обычно недоступны в час пик.

Виды ресторанов

Вагон-ресторан

• На железнодорожном транспорте существуют вагоны-рестораны.

• На многих телевизионных башнях и небоскрёбах устраиваются т. н. «небесные рестораны» (см., например, «Седьмое небо»), зачастую вращающиеся.

• Рестораны быстрого питания (Фастфуд) или бистро. В соответствии с п. 3.5 ГОСТ 30389-2013, «Макдональдс» вообще рестораном не является. Это «предприятие быстрого обслуживания»: «Предприятие (объект) питания, реализующий узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей».
• Рестораны городского типа или кафе
• Пивной ресторан, паб, кнайпе
  • Ресторан выездного обслуживания (РВО, англ. catering), который организует мероприятия в удаленных местах (по желанию заказчика)

В России действует стандарт ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

Устройство

Ресторан может иметь как однозальную компоновку, так и иметь несколько залов (в том числе и на разных уровнях), соединённых переходами. В некоторых ресторанах, преимущественно восточной кухни, посреди зала может располагаться и плита, на которой повар готовит блюдо на глазах посетителей.

Многие рестораны имеют банкетный зал — отдельное помещение ресторана, используемое для проведения банкетов (см. Банкетинг-хаус)

В России

Российский ресторанный бизнес ещё очень молод. Новая эра ресторанной индустрии началась после распада СССР в 1991 году, когда государство утратило монополию на общественное питание и с тех пор рынок услуг питания России имеет устойчивую тенденцию к росту.

Говоря о состоянии ресторанов в России, рынок услуг напрямую зависит от общих экономических показателей страны. Платежеспособность и изменяющийся менталитет жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления, определяют расходы на питание «вне дома». В среднем в период с 2007 по 2012 гг. жители России тратили на этот вид услуг от 3 до 4 % всех расходов личного бюджета. .

См. также

• Автоматизация ресторанов
• А-ля карт
• Бармен
• Винная карта
• Меню
• Метрдотель
• Общественное питание
• Ресторанный критик
• Официант
• Сомелье
• Чаевые
• HoReCa
• Бресторан

Литература

• ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
• Rebecca Spang. The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge: Harvard University Press, 2000.
• Теренс Конран. Первоклассный ресторан: идея, создание, развитие = Terence Conran on Restaurants. — М.: «Альпина Паблишер», 2008. — С. 210. — ISBN 978-5-9614-0781-5. Архивная копия от 2 марта 2012 на Wayback Machine
• Ленина Кучер. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха, 2002.
• Ратушный А. С. Ресторан // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 313—315. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.