ウツボ冷や汁

こんにちは。ネーム今日中です。ネーム今日中。ネーム

 

ウです。今年の初めの進行がかなり熱い時に黙って釣りについていきました。

 

スーマリ3のワンワンみたいに跳んで人間の部位をもいでいくので近寄ってはいけません。

 

最速で氷水にぶちこんで黙らせてしまうのが良いです。

 

僕は2匹釣れたということになっています

 

家に持ってきました。この時点では処遇を全く決めておらず、また作業経験もなく(暮れに頭だけいじった)、かつ深夜なのでとっととやることやって寝たい気持ちでいっぱいです。

 

いつもの鍋に対してこのスケール感

 

とりあえず、ぬめり取りといったら酢なので、、

 

こっちみんな

 

ウツボ作業でキツいことのひとつは、ぬめりが固まってビジュアルが最悪になることだと思います(目と皮膚のたるみがヒトっぽい)。ただちにタワシで除去しましょう。

 

スッキリ

 

不明な長物は肛門からメス安定です

 

はい

 

浮袋が旨かったり色々あるのですが、眠いのでとっとと身だけにする方針が決定しています

 

腎臓のボリュームがでかい。歯ブラシでギャンギャン除去します。

 

とれた

 

首周りはニッパーで切断

 

状況

 

皮を剥いてみましょう

 

素手だと限界がある

 

ペンチ頼りになる

 

はい

 

はい

 

白いのは脂です

 

もう1匹います。スッポン2匹とアンコウ同時にやった時ぐらいキツい。

 

気合でなんとかします

 

テッテレー

 

彼らは冷蔵庫でペーパーを換えながら5日ほど寝かし、片方は食ったけど記憶がなく、いや思い出した、カマボコ作ろうとして骨がありすぎて破滅した。片方は使途がまったく見つからないので冷凍庫行きになりました。いつか役に立つでしょう。

 

役に立つ時がきました。よみがえるがいい

 

なんか海水ぐらい濃い塩水作って40～50℃にもっていって十数分浸けてからペーパー巻いて濡らして冷蔵庫で解凍みたいなメソッドがあります。ググってください。

 

濃い海水に凍ったものを入れると完全に浮きます

 

気合で沈めることで解決

 

これを、こう、、

 

よくわかりませんが解凍されています。身質とくに問題なし

 

さてダシをとるのですが、水と昆布の割合に統一見解がないので適当にやります。鍋に色々入ってるのはカサ増しです(水位が低いとAnovaが動作しない)。昆布は60℃30分のあれです

 

これをなんか80℃後半までもっていき、鰹節をぶちこんで合わせダシとします

 

はい

 

はい

 

はい

 

粗熱が取れたら保管容器へ移し冷蔵庫へ

 

今回一番のバクチです。いつも大体こういうバクチに失敗して話がややこしくなります。

 

様子

 

悪くない

 

ひっくり返してもっぺん焼き

 

ビクトリー

 

やりましたね。このフィッシュロースターはとても焼け具合が良くて、人からもらったのですが、現物が某ピクシブ社担当宛てに直接ぶちこまれたため、すわテロかという状況になったとかならなかったとか。お互い気をつけましょう。

パナソニック フィッシュロースター おさかな煙らん亭 シルバー NF-RT700P-S

 ちなみにコトリコが上位機種を所持している(燻製が出来る)

コトリコと面識はないです

 

芯まで焼けており問題なし

 

手の感触で骨を判断しながら身を取っていく原始的な作業

 

 ウツボの骨に関してはここに知見があり、実際に作業も生で見たのだけど全く理解できなかったので20匹くらい捌かないと見えてこないと思う。焼いたものに関しては物性が比較的素直なので、骨ゾーンの身を積極的にパージしていけばそんなに苦労することはなさそう。

 

この、表面のパリパリが味的にボーナスステージで、ただし熱々なので剥きにくく、冷めたら冷めたでドリップを吸ってふやけて剥きにくくなるのでいずれにせよ頑張りが必要

 

むいている

 

これに醤油かけるとパリパリネットリとして味が濃く発狂するぐらいうまい、またウツボ釣り行きたい理由に堂々ランクインするレベル

 

それはそれとして身が必要なので粛々とやっていきます。なんか身が二重構造みたいになっている。

 

はい

 

なんとかなった

 

身はそのまま食っても優勝するはずですが、今回は粉砕します。

 

身のたっぷりついた骨は再度ロースターでカリッカリまでもっていきます

 

このようにダシで煮てダブルスープをとるためです。焼き魚の残りでとった汁が爆発するぐらい好きなのでそれの応用です。注意は、苦味が出て香りも支配されるので炭化させないこと

 

アルミにはっつく理由はコラーゲンが凝り固まるからなので、煮てやればほどけてこのように外れます

 

20分ほど煮出す

 

とれたスーパーダシ

 

翌朝、ようやく終盤です。なんなんだこの料理。すり身と八丁味噌を練り合わせます

 

はい

 

はい

 

まだ骨が混入しているのでがんばって取ります。骨を食うと即死します

 

それは別でとっといて、いっぽう摺りゴマとすり身を合わせます。

 

はい

 

ここでしょっつるが登場。こないだ品川にジャパリ舞台を観に行ったら秋田物産展やっててなんとなく買ったところ、ウツボと脳で合体してレシピがいっこできるということが起こりました。なんでもやっておくものだなということです。なければ醤油で可

 

正月のジャパリ舞台千秋楽の抽選受かったのに入金忘れてキャンセルになったのを思い出してテンションが下がってきました

 

明日けもの音楽会行くからいいや

 

えーと薬味　適当に好きなものを好きなように用意。きゅうりは仕事するのであったほうがいいです。あとは海苔とか、味変にレモンのスライスがつよい

 

様子です

 

こう、ダシに溶かして、、

 

これはそれぞれ食ったり混ぜたり好きにします

 

初期型

 

うまい

 

ところで米ですが、炊飯器に米150gあたり水185mlを加えいきなり炊くことでなんともいえない硬い飯ができます。こないだ二子玉で熟成寿司を食べたらそんなシャリが出てきてわりと好みだったので近いものを作りました。使う際これを水で洗って冷やします。このばあい飯が水をまとってるので汁は濃い目に作るとよいでしょう

 

撮影用にがんばったもの

 

八丁味噌の渋みとゴマのまったり感、ウツボとしょっつるの奥行きが合わさって大変うまいです。ただし合わせダシいらなかった説があり、ウツボの焼き汁単体で雰囲気をもっと出したほうがよい。というかもはやダシなくてもよい。ウツボの身が大量にとれるので練りみそがアホほどできるから何度も食えて冷凍もきくのでお得感あります。よかったですね。