Круассан
Круассан - кичинекей ун кондитер азык, жарты ай формасында каттама ундан жасалган бөлкө нан. Круассанда майдын проценти 82% ылдый болбойт. Францияда аябай белгилүү азык, чоңдорго кофе же балдарга какао менен берилет.
Тарыхы
[түзөтүү | булагын түзөтүү]Жарты айдын формасындагы ун азыктар Австрияда XIII кылымдан бери бышырылып турчу, ал кипферль деген азык болчу. Бирок круассандар 1839 жылдында австриянын артиллериялык офицери Август Цанг Парижде болко нанды бышырган "Веналык наабайкананы" ачканда гана ошол азыктар популярдуу боло баштаган.[1]
1770 жылында кипферль биринчи жолу Францияда пайда болгон. Бул Венадан Мария-Антуаннета менен "веналык жабылган азыктар" пайда болгон үчүн болгон. Бирок веналык жана париждик круассан - эки башка азыктар. Кипферльдер париждин круассанына формасы менен эле окшош, француз ашпоздор круассанды каттама камыр жана май менен круассанды жасаганды ойлоп тапкан, бул XX кылымдын башында болгон. Жакында ошондой азыктардын "үй-бүлосү" пайда болгон, мисалы: мейиз менен үлүл (улитка), алма пюре менен каттама жана шоколад менен каттама. [2]
Круассан менен байланган легендалар
[түзөтүү | булагын түзөтүү]Легендалар, жомоктор круассан Омеяд Халифаттын утулганын майрамдаш учун круассан ойлоп табылган деп айтат (круассан жарты айдын формасын кайталайт); Буда шаарында ойлоп табылган; же Осман империяны христиан кучтору утулттурганын майрамдаш учун (круассан жарты айдын формасын кайталайт).
Британиялык жазуучу Алан Дэвидсон мынтип айтчу:
Бир легенданын группасынан боюнча, 17чи кылымдын наабайчы анын шаары (Вена 1683 же Будапешт 1686) Османдар менен тегеректенип турганда түндо иштеп жаткан, бир малда начар күркүрөгөн жердин астындагы үндөрдү угуп, үндөрдүн себептерин изилдеп, түрктөр жерди казып, шаарга кол салайын деген экенин билди. Казылган туннель жардырылган болчу. Наабайчы сыйлыкты сураган жок, анын ордуна ал исламдын символу болгон жарты айдын болко нанды бышыртууга өзгөчө укукту сурады. Ошентип круассан пайда болгон...:
— Алан Дэвидсон
Бышыруунун принциби
[түзөтүү | булагын түзөтүү]
Круассандын бышыруунун биринчи этапты "алдын-ала камырды" даярдоо деп санайт. Алдын-ала камырды жасаш үчүн туз, ун, суу, ачыткыч, маргарин менен шекерди аралаштырат. Бүт ингредиенттерди салкын жерде аралаштырат. Ингредиенттер нымдаш учун камырдын температурасы 19 °C болуш керек.
Экинчи этап - жылтырлоо. Жылтырлоо катталыш үчүн жана маргарин менен алдын-ала камыр кезектешиш учун керек. Жылтырлоонун эки методу бар: англис жана француз. Алар каттардын пропорциялары менен айырмаланат (англис - эки кат май, үч кат камыр; француз - бир кат май, үч кат камыр). 16-50го чейин камырдын каты круассанда чыгып калат.
Жылтырлоодон кийин круассанга жарты айдын формасын берет.
Үчүнчу этап - ферментация процесси. Круассандарга ачыткычтар кошулат. Круассандардар оптималдуу сапатка ачыткычтар 7,5%, бышыруунун убакыты 60 мунот 31 °C болгондо жетет.
Тортүнчү этап - бышыртуунун процесси. Круассандын камыры тулошконго чейин бышырылат. Круассандын бышыруусунун убакытты 10дон 20 мүнөткө чейин болушу мүмкүн, а мештин температурасы 165ден °C 205ге °C чейин болушу мүмкүн.[3]
Эскертүүлөр
[түзөтүү | булагын түзөтүү]- ↑ Harold B. Segel. The Vienna Coffeehouse Wits, 1890—1938. Purdue University Press, 1993. — С. 8. (англ.)
- ↑ Franz Rainer, Sur l’origine de croissant et autres viennoiseries, Revue de linguistique romane, No 71, 2007. — С. 467—481. (фр.)
- ↑ Nand Ooms, Bram Pareyt, Kristof Brijs, Jan A. Delcour. Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. — 2015-07-15. — Т. 56, вып. 13. — С. 2101–2114. — ISSN 1549-7852 1040-8398, 1549-7852. — doi:10.1080/10408398.2014.928259.