Խմոր
Խմոր, հացագործութեան, հրուշակեղէնի, դդմաճներու տեսականիի արտադրութեան մէջ, ինչպէս նաեւ տնային պայմաններու ալիւրով մթերքի պատրաստման հիմնական արտադրանք: Ալիւրը այլ բաղադրիչներու հետ խառնելէն ետք ձեւաւորուող համասեռ խառնուրդ է: Բացի ալիւրէն՝ սովորաբար խմորի բաղադրութեան մէջ կ'աւելցուին նաեւ ջուր կամ կաթ, թթխմոր, աղ, շաքար, իւղ եւ հաւկիթ: Խմորը կը պարունակէ սպիտակուցներ, ածխաջուրեր, ճարպեր, թթուներ, աղեր եւ այլ բաղադրիչներ՝ տարբեր վիճակներու մէջ գտնուող, այսինքն՝ փքուած կոլոիդներու, սուսպենզիաներու, լուծոյթներու տեսքով[1]:
Հացագործութեան մէջ ցորենի ալիւրով խմորը, իբրեւ կանոն, կը պատրաստեն հացի թթխմորէն[2]: Ցորենի ալիւրով արտադրանքին համար յաճախ կը կիրարկեն խմորման եղանակը, որ խմորը հունցելէն առաջ կը յառաջացնէ փափուկ, սպունգանման ազդեցութիւն[3]:
Խոհարարութեան մէջ օգտագործուող խմորի քանի մը տեսակ.
- Կրկնեփուկի խմոր. գլխաւորաբար կ'օգտագործուի կարկանդակներու, խմորեղէններու եւ կարկանդակներու պատրաստման համար:
- Նրբաբլիթի խմոր. հեղուկ խմոր, որ կ'օգտագործուի նրբաբլիթներու պատրաստման համար:
- Թթխմորով պատրաստուած խմոր. կ'օգտագործուի հացի բազմաթիւ տեսակներու, կարկանդակներու եւ բելեաշներու պատրաստման ժամանակ:
- Եփովի խմոր. կը կիրարկուի որոշ կարկանդակներ, ինչպէս նաեւ՝ էքլերներ պատրաստելու, ինչպէս նաեւ տարեկանի եւ ցորենի ու տարեկանի խառնուրդով հաց թխելու, օրինակ՝ բորոդինեան հաց:
- Շաքարով խմոր. կ'օգտագործուի կարկանդակներու, թխուածքաբլիթներու, տարատեսակ կարկանդակներու պատրաստման համար:
- Անթթխմոր խմոր. առանց կենսաբանական յաւելումներու խմոր, որ կը կիրարկուի պելմէններ, բիցցա, չեբուրեկ պատրաստելու:
- Իւղահունց (կաթնահունց) խմոր. համեղունքի՝ շաքարի, հաւկիթներու եւ իւղերու բարձր պարունակութեամբ խմոր:
- Շերտաւոր խմոր. կ'օգտագործուի շերտաւոր խմորով հրուշակեղէնի, սամսայի համար:
- Օդային խմոր. կը կիրարկուի կարկանդակներու պատրաստման համար:
- Շաքարով խմոր. կը կիրարկուի խմորով զարդարելու համար, ինչպէս նաեւ նրբաբլիթներու եւ թխուածքաբլիթներու որոշ տեսակներ պատրաստելու համար:
Ծանօթագրութիւններ
[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]- ↑ Тесто // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978. (ռուսերէն)
- ↑ Н. Ф. Гатилин Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 31. — 375 с. — 18 тыс, экз. (ռուսերէն)
- ↑ Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 114—115. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1 (ռուսերէն)
Գրականութիւն
[Խմբագրել | Խմբագրել աղբիւրը]- Тесто — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959 (ռուսերէն)