アニメや小説で、過度なストレスを感じた人の髪の毛が全部真っ白になっている描写を時折見るのですが(東京喰種等) ストレス感じすぎて白髪が増える……とかなら分かるんですが、既に生えてる髪の毛が一気に真っ白になることは有り得るのですか？

アニメや小説でよく描かれる「急激なストレスで髪が一気に真っ白になる」現象は、「カニティエス・スビタネア（急性白髪化）」と呼ばれる現象をドラマチックに表現したものです。 実際には： ・既に生えている髪の毛が一晩で白くなることは生物学的に不可能です ・髪の色素（メラニン）は髪が形成される時点で決まり、一度色素が定着した髪が色を失うことはありません ・ストレスが原因で新しく生える髪が白くなることはありえますが、これは徐々に進行します アニメや小説での表現は： ・東京喰種の金木研のように、強烈な精神的ショックを視覚的に表現する演出として使われています ・キャラクターの劇的な変化や精神的転換点を象徴する視覚的メタファーとして効果的です 実際に似た現象として起こりうるのは： ・極度のストレスで黒髪が抜け落ち、元々あった白髪だけが残る ・特定の自己免疫疾患で急速に色素が失われる アニメでの「一夜にして白髪」の表現は、現実の生物学的プロセスよりも、キャラクターの内面の変化を劇的に表現するための芸術的手法だと考えるとよいでしょう。