秋は家で料理するのにピッタリの季節。家の中が、美味しそうなスープや出汁の香りでいっぱいになるのは最高です。新鮮な食材から出汁を取るにしても、食材の無駄を減らすにしても、鶏の出汁を取っておけば、料理にコクと旨味を加える隠し味になります。 「The Kitchn」によると、出汁が沸騰し始める時に大さじ数杯の酸味を加えると、鶏の骨や組織の中にあるコラーゲンが分解されて、ゼラチン成分が出るそうです。その結果、出汁をさらに冷蔵庫で冷やすとゼラチン質になり、温めた後の質感や味も明らかにリッチになります。 加える酸味は料理に使えるものであれば何でもいいです。レモン汁だと鶏の出汁に柑橘系の風味が加わりますが、酢やワインであれば、調理した後はそこまで気になりません。気になる場合は、バルサミコや赤ワインではなく、色の薄い酢か白ワインを使うのがおすすめです。