スープの王道・鶏がらスープ！【スープ大辞典】

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スープの王道・鶏がらスープ！【スープ大辞典】

豚骨に並ぶラーメンのスープの定番から、様々な料理に愛好されている鶏がらスープは、鶏の滋養が溶け込... 豚骨に並ぶラーメンのスープの定番から、様々な料理に愛好されている鶏がらスープは、鶏の滋養が溶け込んだ栄養食としても人気の高いスープです。食肉で出汁を取ったスープとしてはさっぱりとした味わいの奥に、濃厚なうま味を秘めたコクが鶏がらスープの魅力です。鶏がらスープは、四千年の歴史を持つ中華料理や西洋料理において広く発展したスープの一つと言えます。つまり鶏がらは食文化という概念の中で、もっとも普及したスープの材料であるとも言えるのです。うま味成分として知られているものにグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸があります。グルタミン酸は昆布などに含まれる最初に発見されてうま味成分で、イノシン酸は肉や魚に含まれるうま味成分、グアニル酸はしいたけの持つうま味成分です。鶏がらスープにはなんと、この三つのうま味成分が全て含まれているのです！鶏がらはグルタミン酸が、鶏がらについている肉からはイノシン酸

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