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アスパラの上手なゆで方 - 調理の基礎技術 - 日経レストラン ONLINE
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Ｑ アスパラやブロッコリーを上手にゆでるには 繊維がしっかりしているアスパラやブロッコリーを、上手... Ｑ アスパラやブロッコリーを上手にゆでるには 繊維がしっかりしているアスパラやブロッコリーを、上手にゆでる方法を教えてください。 Ａ 油で湯温を高めて、短時間でゆでる。ゆでた後は冷水にさらさない。 アスパラガスやブロッコリーの場合、ゆでた後はザルに取り出してそのまま冷まします。これらの野菜は、冷水に浸けて冷ましてはいけません。繊維がしっかりとしているので、常温で冷ましても歯ざわりはそれほど変わりません。むしろ、できるだけ早くゆでるように注意すべきです。そのために、油を用います。元々は中国の広東料理の技法なのですが、とても効果的です。油を湯に加えると、油が湯面に膜を張り、湯温が高くなります。そのため、短い時間でゆであがります。この場合の塩と油の分量は、水1リットルに対して、塩10g、油小さじ1杯の割合を目安にします。使用する油は、特別な風味などがないサラダ油が良いでしょう。
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2011/08/17 リンク