サーモンは低温でコンフィをすると滑らかな食感に | 食育通信 online

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fijixfiji 肉以外にも、鮭も美味しそうだー！

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z10a41dcb “今回はお刺身用のオーストラリアタスマニアサーモンを使いました”

cooking

2016/11/27 リンク

hanamichi36 雑菌の対策がどうなっているのだろうか・・・

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kaiteki61 フムーン

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2015/04/08 リンク

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サーモンは低温でコンフィをすると滑らかな食感に | 食育通信 online

サーモンは低温でコンフィをすると滑らかな食感に魚でも肉でも調理する際に一番難しいのはめざす硬さに... サーモンは低温でコンフィをすると滑らかな食感に魚でも肉でも調理する際に一番難しいのはめざす硬さに仕上げること。オーストラリア、シドニーに「Tetsuya’s」というレストランがあります。日本人シェフ、和久田哲也氏が創作したオーストラリア食材を用いた料理は世界中から注目され、世界ベストレストランランキングの常連です。彼の有名なスペシャリテに「タスマニアサーモンのコンフィ」があります。「サーモンステーキの中心のレアな部分、あれをもっと食べたいと思った」と彼は創作のきっかけをこんな風に語っています。たしかに上手につくったサーモンステーキの中心部は柔らかくジューシーです。それには温度が関係しています。魚のタンパク質は肉とは違い20℃から変成がはじまります。20℃を境にタンパク質の構造がほどけだし、そこに結合している水が離れはじめます。また、コラーゲンもゆるみだします。その変化は温度の上昇と

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fijixfiji2017/09/08
donotthinkfeel2017/08/23
non_1172017/08/14
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