リコッタチーズはイタリアのフレッシュチーズの一種。チーズという名前ですが、作り方が違います。リコッタとは再び加熱された（パンナコッタの〈コッタ〉です）という意味で、ホエー（乳清）を煮詰めてつくります。レンネットではなく、熱と酸によって乳タンパク質を結合させるわけですね。 自家製する場合は乳清ではなく、牛乳を使います。この段階で本物とは違うのですが、味的には近い物ができます。家庭でリコッタチーズを自家製する場合の変数は二つ、〈酸〉と〈脂肪分〉です。 レモン汁か酢か、問題まず酸について。ミルクは最初からわずかに酸性ですが、そこにさらに酸を加えてpHを5.5にするとタンパク質の電荷が中和されるので、タンパク質同士の反発がなくなり、集まります。これはヨーグルトの状態です。 pHを4.7付近よりさらに酸性にすると個々のタンパク質同士が寄り集まって、固まりになります。これがチーズの元になるカードの状態

こんにちは、料理研究家のYｕｕです。 「よだれが出る」ほどおいしい「よだれ鶏」。四川省でよく食べられている中華料理で、街の中華屋さんでも見かけるようになりましたね。おいしさの秘密は、香辛料や薬味がた～っぷり入った風味豊かな辛いソース。これがとっても辛くて刺激的！ まだまだ暑い日が続く今の季節にとくにぴったりです。今回は、その「よだれ鶏」がより簡単、ヘルシー、コスパもよくできるよう、鶏むね肉で作ったしっとりレンジ蒸し鶏にしてみました。 それから、鶏肉の蒸し汁を使う名づけて「よだれダレ」（笑）がとっても万能！ 野菜にかければモリモリいけますし、冷やし中華のタレにしても絶品。ぜひぜひお気軽にお試しくださいね～。 Yｕｕの「よだれ鶏」 【材料】（2人分） 鶏むね肉　1枚（300g） もやし　1/2袋 きゅうり　1/2本 （A） 酒　大さじ2 塩、砂糖　各小さじ1弱 片栗粉　小さじ1 しょうが　チュ

皆さん、ハンバーグはお好きですか？ 昨今のちまたでは、牛肉100％のがっつりしたハンバーグが好評の模様。 せっかく外食でハンバーグを食べるなら、肉汁たっぷり、ガツンと牛味なハンバーグを食したいと思うのが人情でしょう。 しかし、ご家庭ならではのハンバーグも、時おり食べたくなりませんか？ 白飯によく合う、お箸で食べるのが推奨……みたいな。 柔らかで、ふわっとした食感のハンバーグを。 ふわふわ食感のハンバーグを実現させるための最大のポイント、それは…… 食パンです！！ その辺のスーパーで売ってる、激安の食パンでかまわないのです。 とにかく、食パンが必要なのです。 さあ、さっそくこの食パンを使って、最高の食感を誇るふわふわハンバーグを自作してみようではありませんか。 調理開始 まずは、みじん切りにした玉ねぎを炒めます。 ちょっと焦げ付くくらいまで炒めた後で水を加えて蒸発させると、簡易式のあめ色玉ね

生姜焼きは日本のおかずの定番で色々な流儀がありますが、今日はスーパーやわらかい生姜焼きの作り方をご紹介します。生姜焼きのやわらかさのポイントは生姜に含まれる酵素を上手に使うことです。 豚肉の生姜焼き 豚ロース肉　250g 生姜　　　　25g 日本酒　　大さじ2 片栗粉　　小さじ1 醤油　　　大さじ2 砂糖　　　大さじ1 みりん　　大さじ2 トマトケチャップ　小さじ1/2 タバスコ　　　2滴 生姜焼きにはあまりみかけない材料がいくつか入っていますが、後ほど説明します。まずは豚の部位から。 生姜焼きに使う部位は肩ロースかロースが一般的。今日は軟らかさを優先し、ロースを使います。作り方も大きく分けると2種類。タレを漬け込んでから焼くタイプと、肉を焼いてからタレを絡めるタイプです。前者は柔らかく一体感のある仕上がりに、後者は肉の味が生きた味になります。ご飯のおかずなら前者、酒のつまみなら後者という

こちらの本に掲載されているレシピだけでも1,347種。なかにはレストランではほとんど見かけないものもあります。今日、つくる貧乏人のスパゲッティ──スパゲッティ・ポヴェレッロもその１つ。 独身男性が気軽につくるような料理で、いわばイタリア版の目玉焼き丼といった趣。作り方は簡単で、まずは目玉焼きをつくり、それを木べらなどで細かく潰したところで、茹でたパスタとゆで汁を和えるだけ。 イタリア料理は人によって作り方やレシピが微妙に違うので、別の人は茹で上げたパスタを塩、胡椒、チーズで和え、上に目玉焼きを載せたりしますが、いずれにせよ少ない材料でつくれるので貧乏人のパスタという名前がついています。 今日は貧乏人のパスタを贅沢（？）に作ってみます。贅沢ポイントが３つあるので順番に見て行きましょう。 貧乏人のスパゲッティ スパゲッティ（1.7mm）　180g 卵　　　　　　　　　　　4個 にんにく　　　　

桃のパフェ パフェは日本独自のスイーツ。フルーツパーラーや喫茶店などで食べられる懐かしさのメニューという位置づけから、最近では進化系のパフェが続々登場し、再発見された感があります。いずれにせよ、子供から大人まで楽しめるスイーツです。 パフェは一見すると複雑で難しそうに見えますが、実はとても簡単。その構造は というのが基本で、ここに「ソース類」を加える場合もあります。例えばグラスに買ってきたカットフルーツや缶詰のフルーツを入れ、アイスクリームを載せます。そこにコーンフレークをふりかけ、

完璧なゆで卵をつくるにはまず、卵黄と卵白の凝固温度を復習する必要があります。白身は63度から固化しはじめ、70度で黄身が固化します。つまり、63度以上70度以下の温度につけておけば温泉卵ができるというわけで、とろとろの半熟が好みなら70度以下の加熱にとどめ、やや固いのが好みなら中心部の温度を80度に近づけるようにすればいい、というわけ。 しかし、ゆで卵が難しいのは白身と黄身という二つの異なる凝固温度の物質を一度に求める温度まで加熱しなければいけないからです。正直、料理のなかで最もレシピが書きづらいのがゆで卵ではないでしょうか。 例えばレシピに「冷蔵庫から出したての卵を使いましょう」と書いたとします。しかし、冷蔵庫の庫内温度の設定はぞれぞれ。業務用の4℃かもしれませんし、家庭用の10℃かもしれません。卵の初期温度が違えば調理時間も当然変わってきます。さらに卵は一つ一つ形やサイズが異なるのです

なぜか美味しい料理に喫茶店のナポリタンがあります。作家の片岡義男さんは「ナポ リへの道」という本のなかで、こんな風に語っています。 スパゲッティ・ナポリタンという日本の料理に対して、自分がきわめて強力に日本を感じるのはなぜだろうか、とずっと以前から僕は不思議に思ってきた。日本古来のものとされている和食の最たるものはいまの日本にいくらでもあるかと思うが、そうした日本そのものと言っていい和食とはかなり位相の異なったかたちと内容とで、僕はスパゲッティ・ナポリタンに日本を感じてきた。 スパゲッティナポリタンは米軍が持ち込んだトマトケチャップと日本の洋食文化が出会い、大衆食として労働者の胃袋を支えた料理。敗戦から占領、そして戦後の日本を体現したような味です。諸説ありますが、スパゲッティ・ナポリタン発祥を標榜しているのは横浜にあるホテルニューグランドです。ただ、文献上、ケチャップでスパゲッティをあえる

市販のマヨネーズは便利ですが、手作りもまたおいしいもの。一度、つくると乳化のメカニズムの理解に繋がり、様々なソースを作るときに参考になります。 手作りマヨネーズ 卵黄 1個 マスタード(ディジョン) 小さじ1 サラダオイル 160cc レモン汁 大さじ1 塩 小さじ4分の1材料です。酸味にはレモン汁ではなく酢を使うのが一般的ですが、今回はレモン汁を使用しています。両方使っても複雑な酸味が出ておいしいです。 マヨネーズ作りにはいくつかのコツがあります。まず理解しておくべきはマヨネーズが乳化ソースということ。乳化とは油と水が混ざった状態。本来混ざらないはずの油と水が混ざるのは、乳化剤である卵黄のお陰です。 そこでひとつめのコツは『材料をすべて室温に戻しておくこと』です。その理由は冷蔵庫から出したたての卵黄は粒子の動きが鈍く、油分を完全に覆うことができず、分離しやすいから。 常温に戻した卵黄、マ

豚バラブロック大好きさんはいるか？豚バラ肉こそ男のロマンだ〜！元ハンバーグステーキ職人の柔らか豚の角煮を教えちゃいます。 このレシピの生い立ち やっとたどり着いた！

今日はカツオと昆布の合わせ出汁について考えていきます。2002年、大学の研究者と日本料理アカデミーによる実験で「昆布のグルタミン酸を最大限に抽出するには60度で1時間加熱するのがいい」「鰹節は85℃で旨味が短時間で抽出される」という結論が出たことによって、従来の『昆布と水を鍋に入れて沸騰直前に取りだし、鰹節を加え一煮立ちさせる』という方法では鰹節の旨味成分は充分に引き出せないことがわかりました。 科学的に旨味を最大限、抽出するための出汁のとり方は以下の通り。 まず鍋に昆布と水を入れ、弱火にかけます。六十度に達したところで火を止め、そのままの温度を保ちながら30分～1時間かけて旨味を抽出します。 旨味が充分に抽出されたところで昆布を取り出します。これが昆布だしです。この昆布だしを85℃まで加熱し、火を止めます。 今度は鰹節を投入します。 削り節が沈むまで待ち、それを濾します。 濾すときはサラ

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餃子の皮、手作りしたら絶対美味しいだろうけど、手間がかかって普段は手が出しづらいですよね？ でも、慣れれば意外と簡単。そして、一度食べたら他の餃子は食べられないほど（？！）、皮から作った餃子は美味しいんです！

さばの味噌煮の４つのポイント はじめに簡単にさばの味噌煮のポイントをまとめます。 ①さばの切り身の選び方 できれば“中骨付き”を購入して味わいup！ ②切り身の下処理 煮付ける前に霜降りするのがおすすめ！ ③酒をたっぷりと使って 臭み消しの役割を持つ酒の分量もポイント！ ④煮詰める前に一度冷まして ほどよくさばの身に味をしみ込ませて！ さばの味噌煮の下処理 まず、さばの味噌煮には、ゴマさばよりも脂ののった真さばがおすすめ。その購入時にできれば、骨付きの切り身を選ぶとよいです。 下の写真で、左が骨なし、右が中骨付き。食べやすさによる好みもあるとは思いますが、中骨がついた切り身にすることで、骨からもだしが出て、仕上がりに深みが出ます。 さばの切り身に火通りをよくするためと、皮が破れるのを防ぐために、斜めに浅く切り込みを入れておきましょう。 次に、ボウルにさばの切り身を入れ、熱湯をかけて霜降りを

焼きたて一つ食べると止まらなくなりますよ。 翌日食べるのもおいしいんですけどね。 つくれぽ2000感謝です！ このレシピの生い立ち 子供が卵アレなのでケンタに行けないのです。 生地は冷凍保存可能。冷凍のままつや出しを塗って1~2分長めに焼けばOK。 生地が扱いづらい時は体温で溶かさぬように注意して、畳む前にラップに包んでギュッとまとめるかボールの中でギュッとまとめて 焼きたて一つ食べると止まらなくなりますよ。 翌日食べるのもおいしいんですけどね。 つくれぽ2000感謝です！ このレシピの生い立ち 子供が卵アレなのでケンタに行けないのです。 生地は冷凍保存可能。冷凍のままつや出しを塗って1~2分長めに焼けばOK。 生地が扱いづらい時は体温で溶かさぬように注意して、畳む前にラップに包んでギュッとまとめるかボールの中でギュッとまとめて

日本の食卓には欠かせない豆腐。お味噌汁に入れたり、冷奴にしてビールや日本酒のお供にしたり、和食では大活躍ですよね。ところが、その豆腐をオリーブオイルに漬けておくとカッテージチーズのようになってワインのお供にぴったりらしいのです。豆腐を食べながらワインを飲むってあんまりイメージできないですよね。本当に豆腐がワインに合うようになるのか、その真偽を確かめるべく実際に作ってみたいと思います！