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ボタンひとつで好きな料理を作りたてで提供してくれるロボット。生体データを読み取ってその時の体にふさわしいレシピを提案してくれるデバイス。SFが描く未来の食生活は、今よりはるかに発展しているかもしれない。 しかし、現実には、今から30年もすれば、人口増加や環境資源不足によって、食料生産は限界を迎えるといわれている。現在の豊かな食生活は、決して当たり前のものではないのだ。 おいしいものを好きなだけ食べられる生活を続けるには、食料生産のあり方を今から変えていく必要がある。新しい食料生産の手段のひとつが、「細胞農業」だ。 「生命の最小単位」から食料をつくる細胞農業 農業が始まって以来、野菜を収穫するためには種から野菜を育て、肉を得るためには牛や豚を育てることで食料を得てきた。つまり、植物や動物の持つ"子孫を残す力"を利用して、食べ物となる個体を増やしてきたのだ。 しかし、植物や動物を育てるのにはさ

食材や調理のプロセスを分子レベルで捉え、新たな美味しさを追求する「分子調理」。分子調理は「科学を使った調理である」と漠然とわかるものの、実際はどんなことを行っているのだろうか。分子調理で使われている代表的なテクニックを紹介する。 ◎瞬間凍結 （写真：http://www.molecularrecipes.com/より） 白い煙がモワモワと立ち上がるような派手な見た目で有名なのが、「液体窒素」による瞬間凍結だ。窒素は、私たちが普段吸い込んでいる空気の8割を構成しているように、常温では気体である。しかし、マイナス196℃よりも低温になると液体になる。この液体窒素の中に食材を入れると、食材を一瞬にして凍らせることができるのだ。 冷凍庫などで食材を凍らせる場合は、時間がかかるかつ、氷の結晶が大きくなって細胞が破壊されたりすることで、食品の品質が変化する。一方、瞬間凍結では、氷の結晶が大きくなるヒマ

コーヒーに含まれるカフェインは、朝の眠気覚ましには有効だが、体質や、コーヒーを飲む時間帯によっては、夜眠れなくなってしまうことがある。そのような問題に対し、コーヒーの味を楽しむことができつつも、カフェインの影響を考えなくて良い「デカフェ」タイプのコーヒーがある。最近は日本でもデカフェを扱う店が増えてきており、カフェインに弱い人には喜ばしい傾向なのではないだろうか。 ところで、このデカフェのコーヒー、一体どのように作られているだろうか。本当にカフェインが取り除かれているのか、一夜の睡眠がかかっている人には大いに気になるところだ。そこで、この記事では、デカフェコーヒーがどのように作られているかを解説してみたい。 現在のデカフェ技術 まず前提として、デカフェのコーヒーは、コーヒーを淹れる時にカフェインを抜いているのではない。カフェイン成分が取り除かれたコーヒー豆を使って、コーヒーを淹れているので

2017 .08 .16 レシピは科学で決める。理系の”担々麺伝道師”が、最高の汁なし担々麺をつくるまで。 秘伝のスープ、秘伝のタレ。これまでの麺類は、職人の直感的な技術と感性が、その味の源泉であったことだろう。そんな職人文化が根強い麺業界に、科学のアプローチで参入する店が現れた。汁なし担々麺専門店「タンタンタイガー」だ。店主の東山広樹さんは、科学的な観点から食材を選別し、最良のレシピを作り出すために幾度もの定量的な実験を重ねることで、独自の汁なし担々麺を開発した。 最高の汁なし担々麺を目指して、0.01g単位でこだわりながら研究を行った東山さんは、自身で調理科学ブログ「Cooking Maniac」（ http://cookingmaniac.net/ ）も運営されており、これまでにも様々な食について科学的考察・実験をされてきた。担々麺を科学するとは、一体どのような営みなのだろうか。その

気温の高い夏のアイスは、少しでも油断していると、すぐにポタポタと溶け始めてしまう。あなたにも、360度満遍ない位置からスプーンですくったり、溶け始めた部分をなめて無かったことにしたり、様々な工夫を凝らしてなんとか溶けるのを阻止しながらアイスを食べた経験があるだろう。 ところが、近年、そうした格闘を不要とする「溶けないアイス」が、国内外で姿を見せはじめたようだ。溶けないアイスとはどのように作られているのか、その科学的な原理を考えながら解説した。 アイスが溶けるとはどういうことか 「溶けないアイス」を知る前に、まずはアイスが溶けるとはどのような現象なのかを理解しておこう。 アイスは主に３つの要素で成り立っている。気泡、乳脂肪、氷の結晶だ。気泡の周りに、凝集した乳脂肪がくっついたものと、氷の結晶が、牛乳のタンパク質や砂糖が溶けた液体中に分散している状態になっていると考えられている。こうした構造が

牛乳の進化に欠かせない、新しい酪農をつくるテクノロジー 人々は食品に、健康をサポートする「機能性」を求めるようになった。身近な食品である牛乳もまた、機能性を高められる食品として期待されている。牛乳の進化を支える科学とテクノロジーを紹介。