カレーはなぜ「おいしい」？　ニチレイが独自開発の機械で研究

カレーはなぜ「おいしい」？　ニチレイが独自開発の機械で研究

日々の食事の中で感じる「おいしさ」は感覚的なもののため、そのメカニズムは完全には解明されていない...概要を表示 日々の食事の中で感じる「おいしさ」は感覚的なもののため、そのメカニズムは完全には解明されていない。同じ成分の食材を調理すれば同じおいしさの食事になると思えるが、実際には高級料理店にしか出せない「おいしさ」は多い。その「おいしさ」を科学的に数値化して、再現することはできないか。食品大手ニチレイが進める研究は、そんな発想からスタートした。畠山氏が実践して見せたのは、その研究の要となる揮発性成分分析器「MS Nose（エムエスノーズ）」による鼻腔（びくう）中の空気の分析だ。 エムエスノーズは鼻から吸引した空気に含まれる数百種類の臭い成分を測定する機械で、1996年に英国ノッティンガム大学のアンディ・テイラー教授が開発し、販売していた。鼻腔の空気を測定することで、嗅覚で味をどのように感じたかが分かるという製品だ。鼻腔から吸引した空気に4000Vの高電圧をかけ、イオン化した成分を測定している。 とこ

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