豚肉の四川風煮込み

＜辛みと香り　フレッシュ＞
　本格的に冷え込む日が増えてきた。料理家の今井亮さんが辛い料理の「豚肉の四川風煮込み」を紹介する。唐辛子と花（ホア）椒（ジャオ）で辛みを利かせ、肉も野菜もたっぷりの一皿だ。（生活部　加藤亮）

　今回のメニューは、中華料理店では「水煮肉片（スイズゥロウピェン）」という名前で提供されている。肉と野菜を辛く煮込む四川の人気料理の一つだ。「お酒にもご飯にも合う。店では牛肉の場合もありますが、今回は比較的安価な豚肉を使います」と今井さん。

　肉は薄切りでもいいが、食べ応えを出すために、ショウガ焼き用の少し厚めの肉を使う。片栗粉は肉全体にしっかりとまぶす。加熱する時に薄い衣となり、肉が軟らかく仕上がるだけでなく、片栗粉をまとうことでぷるんとした食感になる。

　キャベツなど他の具材は最初から煮込むのではなく、一度炒めることで香ばしさを出してから煮る。本来ならトウバンジャンを入れるが、後で辛みを調整しやすいように今回は使わない。肉を広げて入れる時は重ならないように丁寧に並べる。片栗粉をまぶしているため、重なるとくっついてしまうためだ。

　具材とスープを器に盛ったら、粗びきの唐辛子と花椒をたっぷりとのせて、最後に熱した油をかける。油がはねやすいため、注意が必要だ。今井さんは、「高温の油をかけて、一瞬火を入れることでフレッシュな辛みと香りが広がります。店では辛くてしびれる料理に仕上げますが、家ではお好みの辛さ加減に調整してください」と話す。

　薄い油の膜が表面に広がり、スプーンを入れると湯気が立ちこめ、香りと熱気があふれ出す。ピリッとした辛みと、プリッとした豚肉、シャキシャキ野菜の相性は抜群で、体が芯から温まった。