認定制度Q&A

昭和45年（協会設立7ヶ月後）に、日本初となる凍食品検査制度の運用を開始しました。これは、「冷凍食品検査要領及び冷凍食品製造工場認定要領」、「冷凍食品の品質・衛生についての自主的指導基準」からなり、この基準に適合した工場を「冷凍食品確認工場」として認定し、認定証を発行、同工場生産品に認定証マーク（以下、認定証票という。）を貼付できるという制度です。

昭和60年に、3年毎に資格更新制度の導入、平成3年には、海外工場の認定開始と都度改定を行ってきました。

平成21年に、社会の要求水準の高度化に対応するため「冷凍食品認定制度」（以下、認定制度という。）として抜本的に改め、第三者認証の仕組みを取り入れ、基準に基づいて工場認定を行い、認定の合否及び有効期間を定める仕組みとしました。基準は、従来の施設・設備を主体としたハード面の基準に加え、HACCPやISOの考え方を取り入れた品質・衛生管理体制の確立、コンプライアンス等のソフト面を強化し、高度化した「冷凍食品製造工場認定基準」（以下、認定基準という。）に改定し、一般に公表しました。

平成28年4月に、食品の安全体制の一層の強化と国際標準との適合を目的に、食品防御やHACCPの完全適用等を追加し、一層高度化した基準に改定し、公表しました。なお、この基準は、平成29年度より施行します。

認定制度には、制度全体の仕組みを定めた「冷凍食品認定要綱」（以下、認定要綱という。）、工場認定のための決まりや手続き等を定めた「冷凍食品製造工場認定要領」（以下、認定要領という。）からなります。

そのうえで、認定工場が守るべき基準として「認定基準」があります。

また、認定要領には規定されていない具体的な運用に際しての細則を「冷凍食品の認定制度規定の運用」（以下、運用規定という）に定めています。

その他、個別基準・手順としては、「冷凍食品の品質基準」、「冷凍食品の表示基準及び表示様式」、「冷凍食品の衛生基準及び試験方法」などがあります。

協会のホームページ（以下、協会HPという。）冷凍食品の認定制度⇒基準をご覧ください。（/certification/standard/）

内容に応じて以下にお問い合わせください。

1. 制度に関する事は、協会の品質・技術部。（以下、事務局という。）
   事務局連絡先：03-3541-3003
2. 検査に関する事は、認定工場の所在する地域を管轄する一般財団法人日本食品検査（以下、JFICという。旧、日本冷凍食品検査協会）の検査所。
   JFICホームページ：http://www.jffic.or.jp/corporation/office

協会では、認定制度に係る実務をJFICに委託しています。

実務とは、実際の工場の窓口となり認定審査に係わる「現地調査」、認定後の「格付け検査」や「工場指導」、及び格付け検査手数料の徴収などです。

以下の流れになります。

1. 協会会員の製造工場が認定工場の対象となります。非会員の場合は、入会の手続きが必要です。
2. 工場の認定を希望する会員は、認定申請に必要な書類を事務局に提出してください。必要な書類の様式は、協会HPに掲載しています。また、認定要綱、認定要領、認定基準は申請の際には、読み込んでおくことが必要です。
3. 事務局で申請書類の確認・審査の後、JFICが現地調査を行います。
4. JFICは、調査結果を「冷凍食品製造工場認定調査報告書」として、事務局へ報告します。
5. その結果を基に、冷凍食品製造工場認定委員会(以下、認定委員会という。)が審査を行い、工場が認定基準に適合するか否か、適合の場合はその有効期間を査定します。
6. 審査結果が申請工場へ通知され、適合の場合は認定工場となり、認定証票の使用が許可されます。

※認定申請の手続き方法は、協会HP「冷凍食品認定制度」⇒「制度解説」の4.「認定の流れ」をご覧ください。（/certification/instraction/）

認定工場となるためには、（問5）の手続きを経る必要があることから、最短で2ヶ月、通常ですと4ヶ月程度となります。お急ぎの場合は、早めに事務局までご相談ください。

工場を認定するための審査料は、1工場当たり￥80,000で、JFICの調査員が工場へ出向くための旅費等の実費が別途必要になります。

詳細は、「認定要領」第34条の（審査料等と徴収）をご覧ください。

工場を認定するための審査料は、1工場当たり￥80,000で、JFICの調査員が工場へ出向くための旅費等の実費が別途必要になります。

（問4）にあるように、格付け検査、工場指導などを受けていただきます。

なお、認定有効期間が3年及び2年に短縮された認定工場の場合、工場指導を定められた回数受ける事が義務となっています。

以下の通りです。

1. 協会の会員であっても、実際に冷凍食品を製造している工場でなければ申請できません。
2. 認定申請には、認定証票を貼付して販売する冷凍食品、いわゆる格付製品の重量が年間60トン以上の見込みであることが求められています。複数品目の認定を受ける場合は、各々の品目の製品重量が0トンではなく、かつその合計が60トン以上であれば申請できます。
3. 工場の認定には、3つの基本要件を満たしていなければいけません。「認定基準」のP21に「認定の基本要件」がありますのでご覧ください。また、「認定基準に関するQ&A(令和3年度版)」も合わせてご覧ください。

（注意）

• 冷凍食品のリパックをしている工場を認定することもできますが、制約がありますので、詳細については事務局へお問合せ下さい。
• 海外工場を認定する場合は、「認定要領」第4章「海外冷凍食品製造工場の認定手続」をご覧ください。

協会HPの冷凍食品の認定制度⇒申請方法をご覧いただき、様式1.1~1.9を用い、必ず様式の記入例を参考にして、注意事項をよく読んでご記載ください。
（/certification/application/）

（問8）答3.にあるように、凍結要件を満たしていることの証明が、製造日報より明らかとならない場合、製品凍結時の製品の中心温度を測定した凍結温度曲線等の資料やデータが必要となります。

「認定基準」の参考資料2）「最大氷結晶生成温度帯に関する資料」をご覧ください。

冷凍食品は範囲が広いことから、認定制度では5つに分類しています。

なお、1工場で複数品目の認定を取得することも可能です。

1. 水産物を冷凍した「水産冷凍食品」
2. 農産物を冷凍した「農産冷凍食品」
3. 畜産物を冷凍した「畜産冷凍食品」
4. 主にパンや菓子類等を冷凍した「その他の冷凍食品」
5. その他の冷凍食品以外の「調理冷凍食品」

事務局が提出された申請書類が認定制度に適合する内容か審査を行います。

記入漏れ、内容に不備、添付資料が不足の場合は、修正後再提出が必要です。

現地調査は、JFICの調査員が、申請書類及び工場が「認定基準」に適合しているかを、公表している「認定チェックシート」に基づき評価を実施します。なお、工場内の施設及び付帯施設、工場独自の規定文書、各管理記録などを確認するため、2日間かけて実施します。

「認定要領」第18条、「運用規定」I.4.(3)認定調査の実施をご覧ください。

原則、品質管理責任者です。やむを得ない事情がある場合は、その上位者が立ち会ってください。

初回会議、最終会議には、社長や工場長等の経営者に同席をお願いしています。ここで言う経営者とは、品質方針の決定や経営資源の投入に関与できるその工場の実質的な責任者のことです。

また、経営者インタビューでは、会社理念や運営方針等を確認しますので、必ず経営者にご参加いただきます。

認定委員会では、認定基準I、II及びIIIの評価点及び製品の品質・衛生結果に基づき認定の可否、有効期間などを審議・決定します。

但し、現地調査で「認定の基本要件」の不備等が判明した場合は、事務局より別途追加の報告書やデータ等を求める事があります。これらを総合し審議・決定されます。

認定委員会において、申請工場が審査を受け認定された日が認定日となります。なお認定された工場には、認定日の1~2週間後に以下の文書が届きます。

1. 「冷凍食品製造工場の認定について(通知)」
2. 「認定工場証」
3. 「認定証マーク清刷(印刷原版)」
4. 「定期検査実施のお知らせ」
5. 「認定工場リスト公開について」
6. 「工場指導実施のお知らせ」…有効期間が2年または3年の工場の場合。
7. 「冷凍食品製造工場の認定に際しての留意事項」…大項目の点数が一定以上低い工場の場合のみ。

認定証マークは商標登録（登録番号第6245873号）されており、協会としては重要なものとして位置付けています。そのため、電子データとして自由にコピーや転送できるものではなく、あくまで印刷原版としてお渡ししています。電子データが必要な場合はこれを基に作成して下さい。

「認定証マーク清刷(印刷原版)」は、認定の取下げ、又は退会した場合は、「認定工場証」と共に当該清刷も協会に返却していただきますので、無くさないよう管理してください。

認定要領第19条（結果の通知、異議申立）2項をご覧ください。

新規認定の場合は、再度認定の申請を行っていただくことになります。

手続き方法については、専用の様式はありませんが、異議の内容とその理由について具体的に記載した文書を事務局宛に申立を行ってください。

（注意）

認定できなかった状況によって異なりますが、改善が不十分なままで、再度現地調査を受けても不適合となる可能性が高いため、日食検が実施した現地調査の「冷凍食品製造工場　認定調査　報告書」をよく読み、現地での確認内容、最終会議での報告内容をよく理解し、工場における不適合内容を十分に改善してから再度申請してください。なお、この場合の審査費用は、再度徴収いたします。

認定工場として継続したい場合は、更新の手続きが必要です。

「認定要領」第5章「認定工場の更新手続」、及び「運用規定」のI.5.更新審査実施細則をご覧ください。

更新の場合は、新規認定申請とは異なり、様式8、9を提出してください。

但し、前回の認定日より数年経過しているため、新たに様式1.4の「5.組織図及び区分ごとの人員」と、様式1.5の「6.工場立地図及び機械配置図等」を提出いただきます。詳細は、「認定要領」第24条をご覧ください。

更新認定も新規認定の場合と同じです、（問15）をご覧ください。

但し、製品の品質検査、衛生検査は、実施いたしません。

認定工場が更新審査で不合格となった場合、以下の条件を満たせば、1回に限り再度認定審査（以下、再審査という。）を行う事ができます。

1. 有効期間内であること。
2. 認定不適合通知受け取り後、15日以内に異議申立を行なっていないこと。

但し、この場合も審査料が必要です。（問6）参照

また再審査により認定更新が認められた場合は、評価点に依らず有効期間は2年となりますので、ご注意ください。

次に、再審査が有効期間満了日以降となる場合は、新規認定審査と同じ扱いとなり、一旦有効期間が満了となりますので、工場の認定が取り消されます。

＜変更届＞

工場において、現在協会に届けている事項に何らかの変更がある場合、内容によって届出る様式が異なり、以下の通りです。

1. 様式5：認定品目の追加に関する審査依頼
2. 様式5.2：範囲の変更若しくは拡大に関する審査依頼
3. 様式7：冷凍食品製造工場認定申請記載事項の変更届
4. 様式11：冷凍食品製造工場認定取下げ届
5. 様式11.2：認定品目の取下げ届

工場内施設（機械を含む）を変更する場合は、日食検による変更審査（現地調査）が必要となる場合がありますので、変更の計画段階で、早めに事務局へご相談ください。なお、書類提出の際には、協会HPの冷凍食品認定制度⇒申請方法の中の2．「申請書を記入、提出に当っての注意事項」をよくお読みください。

また、変更審査の内容については、「運用規定」Ⅰ.6.(1)①をご覧ください。

この場合、「認定品目の追加」となりますので、様式5を提出してください。事務局で書類審査後、日食検による変更審査を行います。

＜変更届＞

申請の際、変更箇所がわかるような図面（新・旧）、必要に応じて各種規定、記録類も提出していただく場合があります。

また、追加したい品目が従来提出された営業許可証の範疇でない場合は、当該品目に関する営業許可証等の提出が必要です。

以下の通りです。

①「認定範囲の変更・拡大」となりますので、様式5.2を提出してください。

②「認定範囲の変更・拡大」に加え、「認定品目の追加」となりますので、様式5.2に加え、様式5が必要です。

何れの場合も、書類審査後、日食検による現地調査を行いますが、2の場合は、認定時の現地調査と同様な内容を確認します。

「認定範囲の変更・拡大」となりますので、様式5.2を提出してください。書類審査後、日食検による変更審査を行います。

機械類や保管庫の更新（換装）、であれば、「記載事項の変更」となりますので、様式7を提出してください。

以下の通りです。

1. 工場長が交代する場合は、「記載事項の変更」となりますので、様式7を提出してください。
2. 品質管理責任者が交代する場合は、様式3と様式1.3を提出してください。

「品目の取下げ」となりますので、以下のような手続きが必要です。

1. 認定工場が冷凍食品の製造事業を廃止する等で認定を取下げる場合は、様式11を提出してください。
2. 同時に協会会員を退会する場合は、自動的に取下げの扱いとなりますので、様式11は不要です。
   この場合、会員の認定工場全てが取下げ扱いとなりますので、ご注意ください。なお退会手続きについては、協会の総務企画部までご連絡下さい。
3. 会員の認定工場の内、一部の工場のみ認定を取下げたい場合は、1と同様です。

「認定品目の認定取下げ」となりますので、様式11.2を提出してください。

被害の状況にもよりますが、先ずはその状況を事務局へご連絡ください。

1. 比較的早期に稼動が見込める場合は、特段の手続きは必要ありません。
2. 長期間稼動できない場合、「認定要領」第8条（認定の一時停止）
   （2）（5）により「認定の一時停止」をすることができます。
   様式11.3に一時停止期間、理由等を記入のうえ提出してください。
3. また、稼働を再開する場合は、「一時停止の解除」が必要となります。
   要領第9条（認定の一時停止の解除）にある様式1.11を提出してください。

様式12及び、様式13、各1部を事務局へ提出していただければ、工場認定証を再発行します。

認定証マークの清刷については、認定工場証のように紛失届や再交付願の様式がありませんので、まず事務局にご連絡ください。

「定期検査」は、継続的に認定工場の管理状況を監査するものです。

日食検の調査員1人が1日を基本として行います。なお、場合によっては、（問24～27）にある変更届等の内容を確認することがあります。

※「定期検査」を受けることは工場の責務であり、正当な理由がなく拒否することはできません。拒否する場合「認定要領」第8条第2項に定める立入調査を行うものとし、この立入調査を拒否した場合は、認定を取消す場合があります。

詳しくは「認定要領」第28条の（格付け検査）及び「運用規定」II「冷凍食品製造工場の定期検査及び指導の運用について」をご覧ください。

認定工場となった場合は、毎月、認定マーク付き製品の生産数量を日食検に所定の様式で報告する義務があります。

届け出方法の詳細については、協会HPにある冷凍食品の認定制度⇒格付検査⇒1.格付報告書（Excel）への入力、2.格付報告書（Excel）の作成送付と認定証票使用料についてをよく読んでください。
（/certification/gradeing/）

不明な場合は、管轄の日食検の検査所にお問い合わせください。

「認定要領」（別記2）に記載の通り、60トン未満の場合は、認定証票使用の基本料金として26,400円支払っていただきます。

（注意）

認定証票を貼付して販売したにも係わらず、その分の認定証票使用料を払わない等の不正が発覚した場合は、認定要領第11条（認定の有効期間の短縮、取消し及び取下げ並びに通知）に該当し、有効期間の短縮、または認定の取消しのほか、期間を定め認定を認めないことができます。また、その措置として、不正使用した製品重量に150銭（kg当り）を乗じた金額を賠償として追徴します。

※不明な点がございましたら、事務局（03-3541-3003）、または最寄りの日食検の検査所にお問い合わせください。

最大氷結晶生成温度帯は、原材料の変更、糖分や塩分含量、水分量などの組成により変化する場合があるので、組成が近似した製品群ごとに確認を行うことが必要です。

また最大氷結晶生成温度帯については、同種の組成の製品群では一番凍結条件の悪い製品(大きくて厚みのあるものなど)を代表として測定してください。さらに夏場であるとか、製品量が多い繁忙期等、凍結条件が悪い時に確認してください。

詳しくは、（一財）日本冷凍食品検査協会の検査員にご相談ください。

急凍結後に起きる温度上昇は、製品の表面部分から起きます。従って、表面温度が、最大氷結晶生成温度帯を超えない様に管理する必要があります。改定基準の解説53ページ3）要件3．急凍結に関する要件2に記載があるので、まずそちらを参照してください。

また、測定頻度については、厳しい条件（夏場や繁忙時等）でのデータ取りを行っていれば、1年に何度もデータ取りをする必要はありません。但し、工程負荷となる生産数量の増加や、工程タイムテーブル等に変更がある場合は、少なからず影響が生じるおそれがありますので、温度変化について当該データ取りを行い確認する必要があります。

基本的に、製品群からサイズの小さなものを代表製品として選定して、全ての製品が最大氷結晶生成温度帯まで温度が上昇しないことを確認する必要があります。なお、凍結の戻りの場合、凍結時とは逆に小さくて厚みのないものの方が温度上昇しやすいので留意が必要です。

詳しくは、（一財）日本冷凍食品検査協会の検査員にご相談ください。

「急凍結をするよりも緩慢凍結のほうが製品の品質が好ましい場合」、あるいは「急凍結と緩慢凍結の間に品質上の差がない場合」には、緩慢凍結を採用することができます。これらの場合、何故緩慢凍結のほうが製品の品質が好ましくなるのか、あるいは急凍結と緩慢凍結の間に品質上の差がないことを科学的な根拠に基づいた説明が必要です。

緩慢凍結した製品が、「急凍結した製品よりも品質が良いと判断し、敢えて緩慢凍結をしている場合」、「最大氷結晶生成温度帯の通過時間が30分を超過する場合であっても、品質的に劣っていないことを証明する必要がある場合」は、次のように対応してください。

• 品質についての評価方法は、改定基準62ページ参考資料3）「緩慢凍結後の食品品質に関する検査法」の3．（1）2点嗜好試験法等に基づき実施してください。
• 比較対象品として急凍結品を調製する方法は、急凍結庫内温度を下げる、冷気の当たる場所を選ぶ、サイズを小さくするなど凍結時間が短くなるよう工夫してください。

詳しくは、（一財）日本冷凍食品検査協会の検査員にご相談ください。

この方法で評価するには、10人（n＝10）以上必要です。しかし、最低5人以上いれば、試料を入れかえて2回繰り返し、のべn＝10以上として判定することができます。

詳しくは、改定基準62ページ参考資料3）「緩慢凍結後の食品品質に関する検査法」の2.（2）官能検査の評価者の数を参照してください。

コンプライアンス項目では、法令遵守を主として記載していたため、コンプライアンス＝法令遵守と誤解される場合がありました。本来、コンプライアンスは法令などを含めた社会規範遵守であることから、あらためて明文化しました。なお、経営者とは工場の経営に責任を持つ者であり、必ずしも企業の経営者を指すものではありません。

食品防御ガイドラインに記載されています。詳しくは食品防御ガイドライン本文III-A及びQ&Aを参照してください。

認定基準は、工場単位毎の管理運営が必要ですので、工場に食品防御責任者を置き、常駐させてください。なお、本社があり工場が複数ある場合、その本社には、統括食品防御責任者を置くことが望ましいです。

内部監査、マネージメントレビューは、工場単位で実施してください。危機管理、経営層の責務、ガバナンスは、本社が統轄して、工場は本社指示の下、実施していれば構いませんが、工場はその趣旨や内容を理解しておくことが必要です。

兼任することは構いません。但し兼任の場合は、要件を満たしたうえで、当該業務を適切に遂行できる状態にあることが必要です。多忙で業務を遂行できない状態では不適と言えます。

食品防御ガイドライン「VI　Q&A」のQ3に同じ内容がありますので、そちらを参照してください。

食品防御ガイドライン「VIQ&A」のQ18に類似の内容がありますので、そちらを参照してください。

初期対応については食品防御ガイドラインの18～19ページ（III－B－4）に詳細な記載がありますので参照してください。また、同Q＆AのQ10にも関連項目があります。

食品防御ガイドラインの19ページ（III－B－4補足項目b）に記載がありますので参照してください。また、同Q＆AのQ9にも関連項目があります。

食品防御ガイドラインの15ページ（III－B－2補足項目a）に記載がありますので参照してください。また、同Q＆AのQ7にも関連項目があります。

冷凍状態での期間を短縮して期限を設定する科学的な方法（加速度試験）は公開されていません。加速度試験等による場合も科学的な根拠（実験データ等）を示すことが必要です。原則的には今回の改定基準71ページ参考資料4）「冷凍食品の期限表示の実施要領」に従い、期限を設定してください。

賞味期限は食品がおいしく食べられる期限のことで、品質が保持されていることが重要です。製品開発時に定められた品質が保持されているかについて官能試験などで確認することが必要です。

一般に－18°C以下の冷凍条件下では細菌が繁殖しないため、褪色・食感・香味などの官能的な変化や、酸化等の理化学的変化が所定の品質の範囲にあることを確認します。官能検査の方法については、現行の認定基準の、第3編「冷凍食品の品質基準」にある、I.冷凍食品の品質検査方法を参照してください。

また、理化学的な試験で油の酸化をみるなど、食品によって品質を表す指標を決めて検査してください。

今回の改定基準は、HACCP義務化を見据えて、Codex基準に準拠したHACCPであることを明確にしていますが、厚生労働省が承認している「総合衛生管理製過程」の様な公的な認定ではないため、HACCP規格を取得していることにはなりません。認定制度と規格とは別のものです。規格の認証は認定機関が行いますが、当協会はCodex基準HACCPの認定機関ではありません。ただし、HACCPを実施していると公表することは可能で、その根拠が公開された改定基準となります。

それぞれ別の規格であり、現時点での反映は予定しておりません。

HACCPは工場認定となりますので、特定の製品、ラインだけを認定することにはなりません。基本的に冷凍食品に関しては格付製品であるか否かに依らず工場全体、あるいは全製品の製場所を対象とします。但し、一つの工場で冷凍食品以外（例えば惣菜等）を製している場合、冷凍食品以外の製エリア、及びその食品に関してはHACCPの対象とはなりませんのでご注意ください。

色々な仕組みを導入している場合、マニュアルを分ける必要はありません。認定基準に対して、どこに規定されているのか等、紐付けされていれば、問題ありませんが、文書体系に沿って分類されていることは必要です。

自治体あるいは商工会議所などの団体が独自の簡易版HACCPを行っているようですが、詳細の把握はしておりません。改定基準は全ての基本となるCodex基準に準拠したものですので、HACCPであれば全てカバーできています。ただ、自治体や団体によっては、HACCPの要求事項とは直接関係のない独自の内容を付加している場合がありますので、確認が必要です。なお、改定基準はISO22000にも対応していますので、一般的にはミニHACCPといわれるものより高度な内容となっています。

認定制度とISOは別の規格です。

確かに改定基準はHACCPに加え前提条件管理（PRP）を織り込み、ISO22000またはFSSC22000規格にも対応しています。前提条件管理にOPRP（オペレーションPRP）を加えれば、ISOあるいはFSSC22000規格と同等の内容になりますが、ISO22000規格は取得していることにはなりません。取引上、ISO22000認証を受ける必要性がある場合は、改定基準を満たした認定工場であっても、その要求を満たすことにはなりません。

改定基準の20ページにあります“「国際標準」（HACCPとISO22000（FSSC22000））”を参照してください。

今回求めている工程検査は、HACCPの工程管理の検証として行うもので、工程の拭き取り検査、落下菌の検査やアレルゲンなどの交差汚染の確認などです。以下に微生物検査法を用いた拭き取り検査を例として説明します。

1. 微生物検査では衛生指標菌と言われている、生菌数・大腸菌群の検査が一般的ですが、危害分析で管理が必要と考えられるものがあればそれを含めるべきです。
2. 頻度の規定はありませんが、ロット毎の製品検査の代わりに行うため、毎日行うことが理想的ですが、当該工場の状況が把握でき、結果が安定してくれば、頻度を見直してもよいでしょう。

また、毎日実施することが負担であれば、拭き取る箇所毎に、その頻度を変えて検査することも一つの方法です。なお、定常状態と異なった結果が出た場合には、頻度を増やして、その原因究明を行うことが必要です。

以下のような事例が考えられます。

• 生肉や鮮魚介類を原料とする場合、その品温が細菌の増殖だけでなく鮮度劣化の重要な要因となります。この場合は、解凍温度、保管庫内温度、室温は品温管理上重要なＰＲＰです。また、処理あるいは滞留時間も重要な管理項目になりえます。そのため室温や処理・滞留時間をＯＰＲＰ的に管理します。実行可能性やリスクの重大性を判断して、必要に応じて管理の基準を定めて、これをモニタリング・記録することになります。
• 野菜や魚介類の表面を洗浄・殺菌することは一般的なＰＲＰですが、他の工程で加熱が無い等、ＣＣＰを設定できない場合は、ＯＰＲＰになりえます。真水の洗浄水、あるいは次亜塩素酸Ｎａを一定濃度に添加した洗浄水で表面の洗浄・殺菌をする工程では、洗浄水の流量や温度、洗浄水の残留塩素濃度をＯＰＲＰ的に管理します。実行可能性やリスクの重大性を判断して、必要に応じて管理の基準を定めて、これをモニタリング・記録することになります。
• ＣＣＰ工程（微生物を減少または除去する工程等）の後にスライサーや包丁等の機器を使用する場合、その表面からの食品への二次汚染を防ぐための手順を定めて、ＯＰＲＰ的に管理することができます。管理例としては、食品と接触する面の洗浄基準を定め、適切に洗浄します。その上で衛生状態が維持されているのかを確認するため、拭き取り検査等で、衛生状態を検証します。
• ＣＣＰが加熱工程の場合、直前の仕掛品の品温が低すぎると加熱不足となる可能性があります。この場合、仕掛品の品温をＯＰＲＰ的に管理し、モニタリングします。
  なお、この場合、直後のＣＣＰ工程と一体化した管理とすることも可能です。

出荷時に毎回、開梱して製品の温度を計測することは実質的に困難であるため、製品保管庫に表示されている温度と、製品温度について差が無いという根拠(温度測定記録や機器のモニタリングデータ)が必要です。製品保管庫の中で保管する場合は、一番冷え難い製品について一番冷え難い条件(場所や時期等)でも、何時間以上保管すれば-18°C以下になるか、あるいは何時間以上保管すれば平衡温度で室温と同等になるかについて確認してください。それが分かればそれより凍結条件のよいものは、決められた保管時間、決められた温度下に保持すれば-18°C以下あるいは庫内温度と同等になるので、その管理基準を守ってください。

アウトソース事業者の選定に関しては、原材料供給者の管理方法と同様に、自社で必要となる選定基準を定め文書化してください。選定基準は、29ページ基準I.5.4）アウトソース事業者の選定と管理イ．に記載してありますが、他にも既に業者と契約のある企業から評判を聞く、あるいは、廃棄物処理業者であれば優良産廃処理業者認定制度で認定を受けているなど、色々なポイントがあります。その上で、契約の際に定めた内容に誠実に対応しているか、問題があった際の申し入れにもすぐ対応してくれるかなどを見ていくことになります。

ここでいうアウトソース事業者は製品の品質に直結する業務及び工場の製に関わる重要な業務が対象です。例示された事業者の中で、防虫防鼠事業者はその対象です。その他については、間接的に係わる内容ですので認定基準の範囲外となりますが、自社基準として対象にしても結構です。

A27：基準では、業務上の指示命令（トップダウン方向）と、従業員からの意見具申（ボトムアップ方向）の双方向のコミュニケーションを要求しています。

トップダウン方向としては業務上の指示命令や報告相談が適切に行われるような機会を設けることが求められていますので、そのための朝礼やミーティング等を定期的に開催し、その内容を記録し、課題があれば改善を行っていくことを求めています。

ボトムアップ方向としては、ヒヤリハット事例や職場の改善提案や問題提起など従業員からの情報提供や意見具申を受け付ける手順を定め、運用することが必要です。特に従業員から得られた情報については、適切な回答を行わなければいけません。その際の注意点としては、従業員が委縮しないような配慮を必要としています。個人面談や目安箱など工場の状況に応じて対応しても構いません。

その他、職制として意見や情報を吸い上げる方法や従業員が自主的に意見を挙げてくる環境を作ることなどがありますが、工場の実態により適切に組み合わせてください。なお、食品防御ガイドラインでは、工場長を始めとする工場幹部が積極的に現場に入ってコミュニケーションを取ることを推奨しています。

食品防御ガイドライン「VI　Q＆A」のQ17に同じ内容がありますので、そちらを参照してください。

食品防御ガイドライン「VI　Q＆A」のQ18に類似の内容がありますので、そちらを参照してください。

試験員全員が年1回外部精度管理を受けていれば、同時に内部精度管理を1回実施しているとみなします。これは要求事項について最低限達成していることになります。

しかし、内部精度管理の目的は、自社の検査結果が安定しているかについて確認を行うためであり、本来は年に3回ないし4回以上実施することが望ましいです。

なお、Zスコアが2を超過する等技量が劣る試験員がいる場合は、当該試験員の技量向上のため、速やかに原因を究明して改善を図るとともに検査精度が安定するまでは頻度を上げて内部精度管理を実施する必要があります。

内部精度管理を全員が年1回以上行っていれば、外部精度管理には必ずしも全員が参加する必要はありません。但し、外部精度管理は自分の技量を科学的かつ客観的に評価できる機会ですので、全員で実施されることが望ましいです。

【精度管理の違い】

• 「外部精度管理」は、外部の検査機関等と自社の検査施設との間に、検出力の違いがあるかを確認することです。
• 「内部精度管理」は、自社の検査結果が安定しているかについて確認を行うことです。

特に同じである必要はありません。それぞれの工場で管理上重要と思われる項目で実施してください。内部精度管理は、試験員毎の技量バラつきを確認し、バラつきがあれば技量の低い試験員の技量向上を図ることも目的の一つですので、自社で通常試験を行っている項目で実施してください。

科学的に評価されていれば、どのようなどんな方法でも構いません。目的は、細菌汚染を低減することであり、リスクに応じ判断してください。

ATP検査はあくまで残存有機物内のATP量を表すもので、微生物のデータとパラレルであるとは限りませんし、どの様な微生物がいるのかもはっきりしません。

一方でATP検査は短時間で手軽にできるという大きなメリットもあります。ATP検査は予備的な調査とし、異常があれば微生物検査を実施する、あるいは自社でATP検査と微生物検査の相関性を確認して判断するなどの方法が考えられます。なお、一般的に、取引先などに管理状況を報告する場合等には、ATP検査よりも、微生物による評価のほうが受け入れられやすいと思われます。その上で、ATP検査を実施しても構いませんが、当会では、相関性に関するデータを持ち合わせておりませんので、実施する場合は自社で、それがどの様な微生物の量と、どの様な相関を示すかを確認することが必要となります。

個別の内容については、日食検の検査員にご相談ください。

基本的には、必要です。ただし、下位文書・下位記録であるため会社または所在地を省略する等、項目を記載しないことに合理性がある場合は省略することが可能です。例えば、第三者に対して開示する必要がない記録類（機器点検記録や清掃記録など）や、単なる内部記録などは、住所等を省略することができます。

但し、合理性については、工場が説明できることが必要です。

圧縮空気の管理例:エアーコンプレッサー今後具体的な管理基準を設定していきますが、現時点で管理すべき要点は以下の通りです。

1. 埃：タンク内、空気吸入口、ノズルの清掃及び保守手順を決めて管理する。
2. 水分：使用前に、タンク内に水分が残存していないかを確認する。
3. 微生物：定期的に、エアーサンプラーなどで空気を捕集し、微生物検査にて空気の清浄度を確認する。

認定証マークとは右記のものです。

（一社）日本冷凍食品協会（以下、協会という。）の会員の冷凍食品製造工場で、冷凍食品認定制度により認定を受けた工場（以下、認定工場という。）で製造される冷凍食品に対して貼付することができるマークで、信頼の目安です。

ただし認定証マークは商標登録（登録番号第6245873号）されており、使用方法には後述する決まりがありますので、注意して下さい。

認定証マークを付けて冷凍食品を販売する場合に、冷凍食品の重量によって認定証票使用料を支払って頂きます。認定証マークを付けて販売する冷凍食品は、1年間で60トン以上と定めていますが、仮に0トンであった場合でも、認定証マーク使用の基本料金として26,400円を徴収します。詳細は冷凍食品製造工場認定要領をご覧下さい。

協会の冷凍食品製造工場で、冷凍食品認定制度に基づく認定を受けた工場は、認定委員会により認定を受けた日から認定証マークを使うことができます。

1. 認定証マークは、認定工場の証しとなるものです。取下げ、不適合等で、認定の有効期間が切れた場合は、認定証マークを使うことができません。
2. 認定工場は、協会会員の製造工場を対象としたものなので、退会した場合には認定の取下げをしなくても、退会した日で有効期間が切れることとなります。そのため、認定証マークを使うこともできません。

1. 協会より認定工場へ認定通知を送る際、認定工場証等と一緒に認定証マークの清刷を送ります。
2. 清刷には、直径1.5cm〜5cmの9種類の大きさのマークが印刷されています。認定証マークは重要なものなので、電子データとしては提供していません。
3. 有効期間の満了等で認定工場でなくなった場合は、認定工場証と共に清刷も協会へ返却して下さい。

認定証マークは、認定工場において認定申請の際に届けられた分類の冷凍食品にしか付けることはできません。因みにこの分類は、水産冷凍食品、農産冷凍食品、畜産冷凍食品、調理冷凍食品、その他の冷凍食品です。

工場の看板、営業者、名刺、ホームページ等、冷凍食品以外への使用は禁じられています。

認定証マークの外周円の直径は15mm以上として下さい。認定証マーク中央の「認定証」の文字は、原則白抜きですが、白抜きが難しい場合は、協会の品質・技術部にお問合せ下さい。また印刷の際には、認定証マークの文字が正確に読み取れるように、擦れ等がないようにして下さい。

（１）袋、段ボールを問わず、販売最小単位の包装表面の見える所に、一括表示と認定証マークを同時印刷する、もしくは同時印刷したシールを貼って下さい。以下のような方法で、認定証マークを付けてはいけません。

1. 袋又は段ボールに一括表示を印刷し、認定証マークをシールで貼る。
2. 袋又は段ボールに認定証マークを印刷し、一括表示をシールで貼る。
3. 袋又は段ボールに、認定証マークシールと一括表示シールを別々に貼る。
4. 袋又は段ボールに認定証マークを印刷し、一括表示を捺印する（一括表示全体場合と枠や表示の一部を捺印し、残りを別途捺印又はシール貼りする）。
5. 袋又は段ボールに一括表示が印刷されている又は一括表示を捺印やシールで行い、認定証マークの印を押す。

具体的には下記の例をご覧下さい。マークの付け方に疑問がある場合は、協会の品質・技術部までお問合せ下さい。

（２）販売最少包装単位の袋に認定証マークを付けた製品を輸送する、段ボール等の外箱には例外的に認定証マークを付けることを認めますが、その場合、外箱には最低限、商品名、内容量、賞味期限、保存方法、製造業者等の氏名を同時に印刷する、または同時に印刷したシールを貼って下さい。