HACCPの義務化に対応した温度管理とは

HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Point の頭文字をとった略称で、「危害要因分析重要管理点」と訳されています。^※１
食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析（Hazard Analysis）し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点（Critical Control Point）を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。

従来は最終製品の抜き取り検査が一般的でしたが、HACCPでは原料の入荷・受入から製造工程、製品出荷までの各工程ごとに、危害要因を予測分析し、管理基準を定め、連続的・継続的に監視・記録することで安全性に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことができます。

さまざまな管理基準やガイドラインがある中で、各工程での適正な温度管理は、食品を安全に消費者へ届けるためには重要事項と言われています。

HACCPの義務化を規定した食品衛生法は2018年6月に改正されました。2020年に施行され、1年間の猶予期間を経て2021年6月よりHACCPによる衛生管理制度の運用が開始されました。

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*2023年当社調べ

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