D.O.P. Pasas de Málaga
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PASAS DE MÁLAGA
La D.O. Pasas de Málaga ampara las uvas pasas obtenidas mediante el secado al sol de frutos maduros de la variedad Moscatel de Málaga o Moscatel de Alejandría, cosechada y secada en la comarca de la Axarquía o en la subzona de Manilva.
El secado natural al sol es el tradicional de la zona y el único permitido por el Reglamento, de manera que hace que nuestro producto mantenga unas características organolépticas que la hacen inigualables en sabor, textura y color.
El secado se realiza en los paseros, que son superficies donde se extiende la uva para su pasificación, orientadas al mediodía, con una inclinación mínima del 8%, provistas de toldo y soporte para evitar la lluvia y el rocío. Su tamaño está en función de disponibilidad del terreno, con unas dimensiones en torno a 10-12 m x 4‑5,5 m., con una cabida aproximada entre 300 y 400 kg. por pasero.
Los racimos de uva se disponen cuidadosamente sobre la superficie del pasero: Las bayas más pequeñas se dejan en las zonas más externas, dado que son las primeras en secarse, manteniéndose en los paseros aproximadamente 10 días, variando según las condiciones climatológicas.
Los racimos una vez secados pueden ser desgranados manualmente, mediante la labor conocida como «picado», o mecánicamente en las industrias. En el picado participan todos los miembros de la familia, aunque es realizada mayoritariamente por las mujeres, con tijeras de tamaño y forma adaptados a los racimos desecados para no deteriorar la calidad del fruto desgranado. Por tanto las pasas con Denominación de Origen tienen dos formas básicas de presentación, en racimo o en grano.
Descripción del producto
Características químicas:
- El grado de humedad de las pasas en grano será inferior al 35%. En el caso de los racimos se limita al 30%, ya que hay que considerar la materia seca que aporta el raquis.
- El contenido en azúcares será mayor del 50% p/p.
- Acidez, entre al 1,2 y 1,7% en ácido tartárico.
- pH, entre 3,5-4,5.
- Sólidos solubles en agua, superior a 65ºBrix.
Características organolépticas:
- Tamaño grande, claramente distinguible de otros productos de su clase como sultanas o Corinto. Para preservar esta singularidad, en la presentación en grano se permite un máximo de 80 frutos por 100 gramos de producto.
- Color, negro violáceo uniforme, característico del secado natural al sol, frente al rojizo o coloraciones claras típico de vendimias tempranas o secado artificial.
- La forma, redondeada.
- El fruto puede presentar pedúnculo cuando el desgrane es manual.
- En las pasas persiste el sabor a moscatel propio de la uva de la que es originaria, que se ve reforzado por un intenso aroma retronasal.
- La acidez, en el grado descrito anteriormente, contribuye a un particular equilibrio ácido-dulce.
- Consistencia de la piel: dado que la pasa proviene de una baya que no ha recibido ningún tratamiento que degrade la piel, las pasas tienen una piel de consistencia media.
- Vinculado a su tamaño medio, al grado de humedad y Brix característicos, la pasa tiene un tacto elástico y flexible, y su pulpa resulta en boca carnosa y jugosa, sensaciones táctiles que ser contraponen a seco e inelástico esperables en los frutos desecados.
