塩おむすびがおいしい理由　～コメの粘り気～

ぶたやま @Butayama3

うまいなあ、塩むすび。 普通の米と水道水と普通の塩でこんなにもうまいものができるなんて。 pic.twitter.com/3FUhaIHA4l

ぶたやま @Butayama3

塩むすび、みんな好きなんだなあ…(´ｰ｀)

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

日本の米と、水道と、塩がどれも高水準だということでもあるかな。 twitter.com/Butayama3/stat…

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

あと、白米にする為の精選と精米の技術もすごいんです。（サタケさんの受け売りだけど）

ぶたやま @Butayama3

そうか。当たり前だと思ってる米も塩も水も、どれも素晴らしいということなのね。

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

水道水がに癖がなくて調理に使えるのは日本が（大抵の地域では）水に恵まれているから。水道水が安全なのは上水道の水質浄化と送水技術のお陰でもある。（ローマで水道水を口に含んだら薄い塩味を感じたし。）

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

あと、忘れちゃいけないのは日本のお米のデンプンが低アミロースで粘りけが強いということ。高アミロースでパラパラのインディカ米だとおにぎりの形が維持できない。

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

いろんな条件が奇跡的にマッチして、美味しい塩むすびはできているのである。

ぶたやま @Butayama3

えーと、アミロースってなんだっけ。

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

デンプンは、ブドウ糖が鎖状に繋がった大きな分子です。そこまでOK？ twitter.com/Butayama3/stat…

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

でもって、ブドウ糖の繋がりかたが直線状に3000-12000個繋がったのがアミロース。アミロペクチンは直線状に繋がったブドウ糖20個に1回くらい枝分かれして樹のような形になった分子。両方をあわせてデンプンと言います。 twitter.com/Butayama3/stat…

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@Dominique_Domon オーケー！ヽ(ﾟДﾟ)ﾉ

2015-07-19 21:23:39

ぶたやま @Butayama3

@Dominique_Domon 直線がアミロース、枝分かれがアミロペクチン、ですか。

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

@Butayama3 インディカ米では、このアミロースのデンプンに占める割合が高くて22-28%。ジャポニカ米の場合は14-18%。糯になるとほぼ0%になってます。

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

@Butayama3 細かくいうと、アミロースでもちょいちょい低頻度で枝分かれはありますがそこは目をつぶってw

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

@Butayama3 で、日本のお米（と標準的な炊飯方式）では、アミロースは低めの方が炊き上がりの粘りけがあって食味がいいということがわかってきたのが1970年代位だったと思う。以来、アミロース含有率の低いお米が全国的な品種改良の目標になってます。

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

@Butayama3 その方向性でもっとも成功してきたのが北海道のゆきひかり、キララ397、ほしのゆめ、ななつぼし、最近ではゆめぴりかなどの良食味米シリーズ。

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

@Butayama3 それと、デンプンの総量=アミロース+アミロペクチンなので、一方が増えれば一方が減る関係にあります。

ぶたやま @Butayama3

あ、なーんだ。アミロースを分解する酵素がアミラーゼだ。

buvery @buvery

@Butayama3 それはドイツ語読み。英語読みだとアミレース。酵素が使う材料（基質と呼ぶ）に-aseをつけて、アミロース酵素がamylase になります。

ぶたやま @Butayama3

@buvery 　あれ、ドイツ語読みの方がおなじみですね。