「梨と柿は飲料の鬼門」「フレーバーの難易度はコストとの兼ね合い」→飲食・香料・医療の各業界人による「日本の食品メーカーの商品開発」の話が勉強になる

梨ジュースってあまり美味しいと思ったものがなかったのだが、なんとacureから期間限定の梨味が。「それでもacureなら…acureならなんとかしてくれる…」との願いを込めて購入&実飲。 …一言で言うと、「こうじゃないんだよなぁー！」いや確かに、梨の味なのよ。正統な。でもなんだろうなぁ、すごーく物足りない。特に桃とかりんごのようなacureの他のジュースの果汁感に比べると全然違う。まぁ果汁3%ってのもあるんだろうけど…なんだろうなぁ。梨って食感も込みでの美味しさなのかな。果物の中では一番好きなんだけど。期待値が高かっただけにちょっとしょんぼりしているけど、ジュースには難しい果物なのかもしれないと思う。こうしてまた理想の梨ジュースを探す旅は続くのであった。

2024-11-16 10:42:13

梨ジュースで色々梨香料の難しさを知りましたが、このグミはすごい。めっちゃ梨を感じた。和梨のグミも美味しかったのですが、特にラ・フランスがめちゃくちゃ風味豊かで衝撃。洋梨は香料作りやすかったりするのかな？ pic.x.com/kA3qSnIc54 x.com/itsuki26_labo/…

2024-12-18 21:45:06

研究者から見た「日本の食品メーカーの技術力」

jp.quora.com/profile/Kubota…

東北大学歯学部卒・東京科学大学博士第一種情報処理技術者横浜市南区開業30年余神奈川県保険医協会中途失聴者・人工内耳装用日本聴覚医学会、日本中性子捕捉療法学会趣味は料理作り・酒・電子工作・Linux・旅行子供たちは独立・ツレとのんびり二人暮らし宇印中露他知人在り・ウクライナ断固支援自民党平党員

日本の食品メーカーは凄くて、味や香りの再現性、保存性、継続性を延々と向上させている。少なくも半世紀はそれを続けてきた。最近のグミとか濃縮カルピスのフルーツ味とかアイスクリームとかの本物っぽさは半端無い。かなり美味しいモノが多い。子供の頃の記憶の味と選べると天地の差。おそらく舞台裏では非常に高度な分析設計を行っているのだろうと思われる。果物の香りは基本はエステルやテルペンや一部硫黄化合物や窒素化合物なんだけれども、多数の物質が混合して特徴的な香りになる。ところが、物質ごとに揮発性が違ったり、酸化して香りが落ちたり変わったりする。特に保存性のために加熱すると香りが飛んでしまい、元と大きく変わってしまうので補正が必要なのだ。私は専門から遠く良く判らないのだが、おそらくガスクロマトグラフィーと官能テスト（味見）を繰り返して味を追い込んでゆくのだろう。お菓子作りも高級酒を醸すのと同じような難しさがあるのだと思う。

2024-12-18 22:05:46

知り合いの在日外国人は日本の食べ物から離れ難くなってしまった人は多い。あるインド人エンジニアは日本でキャリアを磨いた後、インドの超一流企業にスカウトされ前途洋々。地元の美人と結婚して幸せだったが、結局日本の大手からシニアエンジニアのポジションを呈示され一家に日本に移住してきた。「インドに帰ってやはり地元の食事は美味しいなと感動したけど３日後（カレーが続いたので、明日は寿司かな）と思った瞬間、俺は日本から離れていて良いのだろうか？と思った」そうだ。もちろん給与も高かったけれども、最終的に彼を決断させたのは日本の変化に富んだグルメだった。目下の彼の悩みはお子さんたちが日本語、ベンガル語を話せはするが読み書きが日本語ばかり上達している事。

2024-12-19 11:37:05

別のスラブ系の人も「帰国して地元料理は流石に美味しいけど、３日もすると日本の色々な国の料理が恋しくなるんだよな。特に刺身と寿司とカレー」殆ど言ってる内容が同じなのだったｗ

2024-12-19 11:39:26

json @yu1021yu0823

@QuickToshi 日本料理の誘惑には何人たりとも抗えないと言う証左ですねw

2024-12-19 13:09:38

@yu1021yu0823 「日本の食」には日本人が思っている以上の浸透性と破壊力があるようです。キッコーマンとか米国や欧州の工場を徐々にかつ延々と増やしてます。消費はジリジリ拡大。

2024-12-19 13:11:58

香料業界の人が語る「フレーバー開発はコストとのせめぎあい」

香料会社で分析屋として食品香料（フレーバー）に関する仕事をしてます。 DM、質問箱などお気軽にどうぞ！質問箱→ querie.me/user/rhythm_br…

note.com/rhythmbread

良いポストだと思ったので香りづくりに関して香料業界から補足させてください。分析技術向上により、香気成分の定量も定性も劇的に改善しています。分析技術が向上すると当然再現度が高くなります。ただし、フレーバーの難しさはコストにあります。検出成分すべてを x.com/QuickToshi/sta…

2024-12-19 08:34:04

フレーバーに使えるわけではありません。原料がない、原料コストが高い、など配合成分が多いと製造コストがあがります。それでは100-200円の食品にはとても使えません。なので貢献度の高い成分の取捨選択と代替成分の検討をしつつ、調香師の感性による魔法がかけられます。元ポストが良いと思った

2024-12-19 08:34:05

のは、成分の揮発性や安定性の不安定さへの言及があったからです。果物の香りをそのままグミや飲料にするのは上記理由で難しく、昔は調香師マジックでなんとかしていた部分です。ところがこれら現象が科学的に解明されて、より確度を高くして意図したフレーバー設計ができるようになってきています。

2024-12-19 08:34:05

洋梨より和梨のほうがフレーバー再現が難しい

いと @ponponpokotin

@itsuki26_labo 洋梨は仰る通り、かなりお客さん好みのトロリとしたイメージや甘さの部分が香料で再現できますね🍐ル•レクチェやラ•フランスは特に質が良いですね☺️ ただ和梨！ツラいです（笑）グミ試してみます！

2024-12-18 22:05:11

@ponponpokotin このグミは和梨もよく頑張ってる感がありました笑やっぱり洋梨はやりやすい感じなんですね。確かに昔からトロッとしたあの感じが再現できている商品が多い気がします。ぜひ試してみてください！期間限定らしいので！

2024-12-19 08:17:25

麻生/阿檀(Adankadan) @adankadan1

@itsuki26_labo 梨とスイカは、鮮果からジューサーで作ってもあまり美味しいものが出来なかった記憶があり……。「食感こみのおいしさ」がFAなのではないかと……。

2024-11-16 11:01:07

@adankadan1 水分が多いわりに味として薄めなんでしょうね。あの食感がやはりおいしさの鍵……！

2024-11-16 17:09:20

いと @ponponpokotin

@itsuki26_labo 梨と柿は飲料で鬼門ですね〜がんばると油性マジックみたいな香りにもなりますし…

2024-11-16 10:51:54

@ponponpokotin 柿もそういえば見ないですね。油性マジックみたいな香り……🙃

2024-11-16 17:08:06

いと @ponponpokotin

@itsuki26_labo 香りが無い…と言いますか、特徴的な甘さや食感が合わさって初めて和梨や柿と認識できる…というのが評価受けてて思います💦 ただ油性マジックみたいな香りもお酒と相性は良いので和梨のリキュールは結構イメージ通りになりやすいですね☺️ 柿は…何とかしたいですねぇ

2024-11-16 17:15:40