「冷凍エビは水＋味の素につけて解凍すると美味しいって聞いたけどガチ」→実は味の素が魚介の臭みを直接消臭しているわけではないらしい

Risa Kitaguchi 北口梨沙 @Risa_Kitaguchi

魚介の臭みの原因はアルカリ性のトリメチルアミン(TMA)。これは魚の旨み成分のトリメチルアミンオキサイドが捕獲水揚げ後から分解されて発生してしまう。 味の素の主成分、グルタミン酸はこのTMAを捕捉して有機塩を形成することで、臭みを消去する。 こういう知識こそ中高で教えてあげてほしい。 x.com/oniku117/statu…

雲丹肉ちゃん @oniku117

冷凍エビは水＋味の素につけて１時間つけて解凍すると美味しいって聞いたんだけどガチだったわ！！！！！！！！！これ、皆んなやった方がいい！！！！！！！！ pic.x.com/837iivgvi2

2024-09-28 16:17:27

雲丹肉ちゃん @oniku117

冷凍エビは水＋味の素につけて１時間つけて解凍すると美味しいって聞いたんだけどガチだったわ！！！！！！！！！これ、皆んなやった方がいい！！！！！！！！ pic.x.com/837iivgvi2

Risa Kitaguchi 北口梨沙 @Risa_Kitaguchi

尚、グルタミン酸は旨み成分で食材を発酵させる過程で生成される。 つまり、味の素に限らず味噌や米麹などといった発酵調味料で処理するのも理に適ってる。

Ai in Sweden🇸🇪 @_aipe_

@Risa_Kitaguchi これ目から鱗でした‼️（料理ザコ） すごく良い情報✨広まれ〜

霞 @kaorunederland

@Risa_Kitaguchi 実生活に役立つ事を、学びたいですよね...

菊千代 @kikutiyo07

@Risa_Kitaguchi @paws_popcorn_ 酒に片栗粉以外で臭み消しがあったのね

Risa Kitaguchi 北口梨沙 @Risa_Kitaguchi

@kaorunederland おっしゃる通りで、実生活で役に立つ例を学ぶと、その分野に興味もわきますよね。 特に化学なんて結構役に立つこと、豆知識的なことが多いですが毛嫌いされがちなので、教える先生方が一捻り加えていただけるといいなと。 まぁそんなこと考えられないくらい先生方も忙しいのかもですが🥺

へつ @hetsu256

@29silicon そもそも、旨味成分についてと、その組み合わせ、とかを理科と家庭科のコラボでやったら面白そうですよねぇ。 グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸くらいしかでてこない…

ばーまはんさ@なんでもやる @h_haba334

@Risa_Kitaguchi こういう知識こそ「美味しんぼ」でやるべき。ワインは魚介に合わない話はこれに近い感じだった。

ネワノ @One_of_Engineer

@Risa_Kitaguchi 高校化学的には、味の素こと、グルタミン酸Naだと、グルタミン酸イオンが弱酸として酢酸やクエン酸等の酸性の強い酸っぱい系物質に対し遊離グルタミン酸と酢酸Na・クエン酸Naに入れ替わる緩衝作用は期待できる。 対して強塩基であるNaイオンは緩衝作用は無理では…？ x.com/Risa_Kitaguchi…

ネワノ @One_of_Engineer

@Risa_Kitaguchi トリメチルアミンがグルタミン酸イオンと特異的に結合する性質でも持っているなら成り立つ話だけど、ぱっと見調べても出てこない。 中和の話なら「グルタミン酸そのもの」と「グルタミン酸Naの略称としてのグルタミン酸」を混同しているダメな説明では？ x.com/Risa_Kitaguchi…

ネワノ @One_of_Engineer

「グルタミン酸そのもの」だと、弱めの有機酸なので、妙な酸味を感じて美味しくないらしく、調味料としての流通はしていなかった筈。 だから、味の素問題の英語表記時はMSG(MonoSodium Glutamate)ばかりが出てくる。

たまご @tamago_outdoor

味の素で魚の生臭さが分解されるというポスト 気になったので調べてみたけど「（グルタミン酸ではなく）グルタミン酸ナトリウムは中性のナトリウム塩であり、酸性プロトンを持たないため、TMAとの酸塩基反応は起こりません」だって 今まで通り料理酒か酢、クエン酸で臭み取りをするのが一番効果ある pic.x.com/pebljo1ezk x.com/Risa_Kitaguchi…

はじめん @hajimen_pocky

これ多分間違い 仰りたいのは塩基性のTMAとグルタミン酸の中和反応によるTMA除去だろうが、実際のうま味調味料はグルタミン酸モノナトリウムであり弱塩基性(ほぼ中性)だから中和反応は起こらない 恐らく錯体も形成しない 理由は水溶性のTMAが溶解したこと浸透圧でTMAと余分な水分が抜けたことと旨味↓ x.com/risa_kitaguchi…

はじめん @hajimen_pocky

の相乗効果で美味しくなったんだと思う 分かんない人用に書くと、多分ポストした方はアルカリ性の臭み物質と味の素が中和して臭くなくなると書いてるんだけど、実際味の素は酸性じゃないからそれが起こらないし他の物質の特性が変わることも無くて、実際は臭み成分が水に溶けたりして抜けたのだろうね

モト@PPMMPPP @29silicon

@Risa_Kitaguchi トリメチルアミンは水溶性なので、水につけておいたら単純に水に溶けて除けます。生臭さを除くのにレモン水やお酢を使うのは中和かもしれませんが、それらと同じ原理ではなさそうです。なお、味の素はグルタミン酸のナトリウム塩であって、中性のグルタミン酸とは違います。 jstage.jst.go.jp/article/kagaku…

モト@PPMMPPP @29silicon

@Risa_Kitaguchi 元ポストで味の素入りの水にエビを漬けておいたら美味しくなったというのは旨味の相乗効果でしょうね。エビにはグルタミン酸の他にアスパラギン酸など、他の旨味成分が含まれているので…　単に「味の素」で美味しくなったわけですよ。

KURA @KURAKURA82

@Risa_Kitaguchi 海老解凍する時塩水では解凍してましたが味の素は使っていませんでした。

UG @idealstream

魚介の解凍時に旨味調味料を使えとは、味の素のマンガに描いてあるね foodservice.ajinomoto.co.jp/article/ajitar… x.com/risa_kitaguchi…

エィホゥ @odaho_h

@Risa_Kitaguchi 調理は化学ということが良くわかります