น้ำปลา

น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงรสที่ได้จากการหมักปลา กับเกลือให้มีรสเค็มและกลิ่นชวนรับประทาน เป็นส่วนผสมสำคัญของแกงและน้ำจิ้มหลายชนิด น้ำปลาเป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารในประเทศเวียดนาม ไทย ลาว กัมพูชา และฟิลิปปินส์ และใช้ในอีกหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นอกจากนี้น้ำปลายังใช้เป็นน้ำจิ้มในรูปแบบต่าง ๆ เช่น ปลา กุ้ง หมู และไก่ ส่วนทางตอนใต้ของจีน จะใช้น้ำปลาเป็นส่วนผสมของน้ำซุปและอาหารตุ๋น ส่วนชาวแต้จิ๋วเรียกว่า หื่อโหล่ว (魚露) เป็นเคล็ดลับทำให้อาหารอร่อย เป็นหนึ่งใน "สามรัตนะของอาหารแต้จิ๋ว" (อันประกอบด้วยน้ำปลา หัวไชโป๊ และเกี้ยมไฉ่) ภาษาเวียดนามเรียกว่า เนื้อกมั้ม (nước mắm)

ประเภทของน้ำปลา

น้ำปลาได้มาจากการหมักปลาสดกับเกลือ โดยแบคทีเรียในลำไส้ปลาจะย่อยโปรตีนในตัวปลาให้เป็นกรดอะมิโนในน้ำปลา ในทางกฎหมายแบ่งน้ำปลาเป็น 3 ประเภทคือ

• น้ำปลาแท้ ได้จากการหมักปลาหรือกากปลา
• น้ำปลาจากสัตว์อื่น ได้จากการหมักสัตว์น้ำอื่น ๆ เช่น กุ้ง หอย หมึก
• น้ำปลาผสม ได้จากการนำน้ำปลาแท้หรือน้ำปลาจากสัตว์อื่นมาเจือปนหรือเจือจางด้วยสารที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค น้ำปลาชนิดนี้ต้องมีไนโตรเจนทั้งหมดในน้ำปลาตั้งแต่ 4 มิลลิกรัมต่อลิตรขึ้นไป ถ้าน้อยกว่านี้จัดเป็นน้ำเกลือปรุงรส

น้ำปลาจากเมดิเตอร์เรเนียน

น้ำปลาเป็นอาวุธลับสำคัญของอาหารมื้ออร่อยของภาคพื้นเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในปัจจุบัน หากแต่จะกล่าวว่า น้ำปลาเอง ก็มีหลายเวอร์ชั่น ก่อนจะเป็นน้ำปลาอย่างที่พวกเราคุ้นเคยกันในทุกวันนี้ วัฒนธรรมการกินทั่วโลก มีสิ่งที่เหมือนและคล้ายกันหลายอย่าง รวมถึงเครื่องปรุงรสเค็มอย่างน้ำปลาด้วย

แม้ในปัจจุบันอาหารทางยุโรปใช้เกลือปรุงอาหารเป็นส่วนใหญ่ เราไม่เคยได้ยินหรือพบการใช้น้ำปลาในการปรุงอาหารเลยด้วยซ้ำ แต่ก็คงยังมีวัฒนธรรมการกินบางอย่างจากอารยธรรมที่ยังคงหลงเหลือจนทุกวันนี้ ทุกวันนี้ยังคงมีน้ำปลาที่ผลิตจากประเทศสเปน (Flor de garum) หรือทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศอิตาลี (Colatura di alici) ทำให้เห็นว่ายังคงมีการผลิตน้ำปลาของคนท้องถิ่นตามแบบของชาวโรมันกรีกในยุคโบราณ อาจจะด้วยสัดส่วนในการใช้เกลือและปลาที่แตกต่างกัน และระยะเวลาในการหมัก เลยออกมาเป็นน้ำปลาที่ไม่เหมือนกับที่ชาวเอเชียคุ้นเคยอันเกิดจากการหมักปลาตัวเล็กกับเกลือจนเกิดเครื่องปรุงสีอำพัน ตั้งแต่ศตวรรษที่ 7 ก่อนคริสตกาล ส่วนชาวโรมันเอง ตั้งแต่สมัยโบราณมาก็มี สิ่งที่เรียกว่า “การัม” (garum) อันเป็นสิ่งเดียวกับ “การอส” ของชาวกรีกนั่นเอง ทั้งยังมีอีกหลายๆ รูปแบบอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็น “ลิควาเมน” (liquamen) ที่เป็นน้ำปลาผสม มีคุณภาพต่ำกว่าการอส ทั้งยังมี “มูเรีย” (Muria) “อาเล็ค” (Allec) และ “ไฮเมชัน” (Haimation) ซึ่งต่างกันจากปลาที่ถูกนำมาผลิต ทั้งนี้เครื่องปรุงอื่นๆ ที่ “การัม” มาเป็นส่วนผสม ไม่ว่าจะผสมกับไวน์หรือน้ำส้มสายชู ซึ่งเป็นที่นิยมในสมัยนั้น

หลักฐานการค้นพบน้ำรสเค็มที่ผลิตมาจากปลานี้ มีในหลายๆ ประเทศมาก ไม่ว่าจะเป็นตูนิเซีย สเปน หรือแม้แต่โมรอคโค ซึ่งล้วนแต่เป็นประเทศที่ติดกับทะเลเมดิเตอร์เรเนียน นอกจากรสชาติที่ถูกปากแล้ว ยังเป็นการถนอมอาหาร ทั้งยังเป็นแหล่งโปรตีนต้นทุนต่ำ โดยเฉพาะสำหรับคนจนอีกด้วย

น้ำปลาเป็นที่นิยมแพร่หลายในสมัยโรมัน ในศตวรรษที่ 1 มีการค้นพบว่าตำราอาหารกว่า 350 เมนูที่ใช้น้ำปลาเป็นเครื่องปรุง แม้แต่เมนูของหวานก็หนีไม่พ้นอิทธิพลของเครื่องปรุงชนิดนี้ เราก็คงได้แต่สงสัยว่ากลิ่นและรสชาติที่ออกมาจะเป็นอย่างไร ทำให้นักประวัติศาสตร์อาหาร บางคนได้ทำการทดลอง จำลองการปรุงอาหารจากสูตรอาหาร โดยนำน้ำปลาไปผสมกับเครื่องปรุงอื่นๆ ทั้งไวน์ น้ำส้มสายชู น้ำผึ้ง สมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆ เป็นต้น ซึ่งน้ำปลาจากกรรมวิธีการผลิตแบบเดิมนี้ จะมีรสชาติเค็มน้อยกว่าน้ำปลาในปัจจุบัน หรือแม้แต่เชฟบางคนก็ค้นพบหนทางการใช้น้ำปลาตามวิถีโบราณ ด้วยการใช้น้ำปลาเพิ่มรสชาติและมิติใหม่ให้กับอาหารอีกด้วย

แม้ว่าน้ำปลาจะไม่เป็นที่นิยมเท่าอุตสาหกรรมไวน์หรือน้ำมันมะกอก แต่ก็ถือว่ามีขนาดธุรกิจที่ไม่เลวทีเดียวสำหรับสมัยนั้น โรงงานผลิตน้ำปลาถูกค้นพบในแถบชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นทางใต้ของฝรั่งเศส สเปน โปรตุเกส หรือทางตอนเหนือของทวีปแอฟริกา โดยมีหลักฐานว่าในสมัยออกัสตัส สเปนมีการผลิตน้ำปลาคุณภาพสูงสุด ซึ่งมีกำลังในการผลิตสูงถึง 1 ตัน ซึ่งถือว่าเยอะมากสำหรับยุคนั้น

น้ำปู

บทความหลัก: น้ำปู๋

น้ำปูเป็นเครื่องปรุงของภาคเหนือ ทำโดยนำปูนามาแกะกระดอง ฉีกเนื้อต้มทั้งกระดองและเนื้อกับเครื่องเทศ กรองเอาแต่น้ำมันปู เคี่ยวต่อจนข้น ปรุงรสด้วยเกลือ พริก ใช้ปรุงอาหารแทนกะปิ น้ำปลา และปลาร้า