ลาบ

ลาบ

ลาบคั่วในเวียงจันทน์ ประเทศลาว
ประเภท	ลาบ
แหล่งกำเนิด	ประเทศลาวและไทย
ส่วนผสมหลัก	เนื้อสัตว์สับ น้ำปลา มะนาว ข้าวคั่ว พริกป่น
ตำราอาหาร: ลาบ   สื่อ: ลาบ

ลาบ (ลาว: ລາບ) เป็นวิธีการปรุงอาหารประเภทหนึ่ง จากการใช้เนื้อสัตว์สับละเอียด นำไปปรุงกับเครื่องปรุงต่าง ๆ เพื่อสร้างรสชาติ โดยเรียกชื่อตามชนิดของเนื้อสัตว์ ทั้งนี้ลาบเป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศลาว ล้านนา และประเทศไทย โดยเฉพาะที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคเหนือ ทั้งยังสามารถพบอาหารลักษณะเดียวกันในภาคพื้นทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในกลุ่มชนที่ใช้ภาษาไทในรัฐฉาน ประเทศพม่า และมณฑลยูนนาน ประเทศจีน และในสำรับอาหารของชาวอาข่าทางภาคเหนือของไทย แต่ต่างตรงที่จะนำลาบไปปิ้งหรืออบให้สุกในใบตอง

ในอดีต ลาบถือเป็นอาหารที่จะได้รับประทานในโอกาสพิเศษหรือเทศกาลสำคัญ เช่น งานมงคลสมรส งานศพ ที่จะมีการล้มวัว หมู หรือควาย มีผู้คนในชุมชนต่างร่วมไม้ร่วมมือในการชำแหละและปรุงอาหารในงานเพื่อเลี้ยงแขก ครั้นเมื่อระบบเศรษฐกิจเปลี่ยนไป มีการนำเนื้อสัตว์มาขายทั่วไปตามท้องตลาด ลาบจึงกลายเป็นอาหารที่ผู้คนมีโอกาสรับประทานได้บ่อยครั้งขึ้น และกลายเป็นหนึ่งในเมนูในร้านอาหาร ซึ่งมีเครื่องปรุงและรสชาติแตกต่างกันออกไปในแต่ละร้านเพื่อให้ถูกปากผู้บริโภค

ลาบจะนำเนื้อสัตว์ที่ประกอบไปด้วยเนื้อ เครื่องใน และหนัง มาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุง ซึ่งเนื้อที่มาทำลาบเป็นเนื้อหลายชนิด เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา เนื้อหมู และเนื้อนก นอกจากนี้ยังสามารถลาบสัตว์จำพวกกวาง เช่น ละมั่ง กระจง เก้ง หรือแม้แต่บึ้ง โดยลาบมีทั้งลาบสุก (ลาบคั่ว) และลาบดิบ โดยลาบเนื้อดิบจะเรียกว่า ก้อยเนื้อ และลาบเนื้อดิบผสมเลือด จะเรียกว่า ลาบเลือด ทั้งนี้ลาบถือเป็นอาหารประจำชาติของประเทศลาว ร่วมกับส้มตำ และข้าวเหนียว ขณะที่ทางภาคเหนือของประเทศไทย ถือว่าลาบเป็นอาหารที่มีมาช้านาน เป็นอาหารของชั้นสูงและได้รับความนิยม เพราะมีกรรมวิธีประกอบอาหารที่ซับซ้อน

ประเภท

ลาบอีสาน

ลาบหมูอีสาน

ลาบอีสานเป็นอาหารที่ปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์ที่สับละเอียด ซอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปรุงรสด้วย น้ำปลา มะนาว และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง มีทั้งที่ใช้เนื้อสัตว์สุกและดิบ กินกับพืชผักพื้นบ้าน เช่นแตงกวา ยอดกระถิน ลิ้นฟ้า ยอดมะกอก ยอดมะเฟือง ยอดมะตูม ยอดสะเดา เป็นต้น

อาหารอีสานอย่างอื่นที่มีลักษณะใกล้เคียงกับลาบได้แก่

• น้ำตก มีลักษณะเหมือนกับลาบทุกประการ ต่างกันเพียงแค่ไม่ใช้เนื้อสับแต่จะใช้เนื้อย่างหั่นเป็นชิ้น ๆ แทน โดยมากนิยมใช้เนื้อหมูย่างหรือเนื้อวัวย่าง
• ซกเล็ก เป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายลาบ แต่ไม่ทำให้เนื้อสัตว์สุก เมื่อปรุงรสได้ที่แล้ว จะนำเลือดสัตว์ชนิดที่นำมาทำให้เนื้อสัตว์ชนิดที่นำมาทำนั้น มาขยำให้เหลวและเคล้ากับลาบดิบ ๆ
• เลือดแปลง เป็นลาบที่ทำจากเครื่องในหมูที่ต้มจนสุกแล้วนำมาทำลาบ ปรุงรสได้ที่แล้วใส่เลือดหมูลงไป
• ก้อย เป็นการนำเนื้อสัตว์ที่ดิบหรือสุกมาผสมกับน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาวหรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอื่น ๆ (หากเป็นก้อยขมจะใส่ดีจากสัตว์แทน เช่น ดีวัว) ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ใบสะระแหน่
• ตับหวาน เป็นอาหารคล้าย ๆ กับลาบสุก แต่ใช้ตับวัว หรือหมู หั่นเป็นชิ้นพอคำแล้วนำมาลวกสุก ๆ ดิบ ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำปลาร้า มะนาว น้ำตาล และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสะระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง

ลาบภาคเหนือ

ลาบเนื้อดิบที่เชียงใหม่

ลาบทางภาคเหนือจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คือมีพริกลาบ หรือน้ำพริกลาบ ที่ประกอบด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ ที่คั่วให้สุก โดยเฉพาะมะแข่นเป็นส่วนผสมหลัก ใช้ปรุงรสลาบ ทำให้ลาบของภาคเหนือมีลักษณะเฉพาะ ลาบที่ปรุงเสร็จโดยไม่สุก เรียก ลาบดิบ หรือ ลาบเลือด ซึ่งจะคล้ายคลึงกับหลู้ โดยการทำลาบนั้นนิยมใช้เลือดสด ๆ ของหมู วัว หรือควาย เทผสมกับเนื้อสับละเอียดในระหว่างขั้นตอนการสับเนื้อ ซึ่งลาบเลือดหรือลาบดิบนี้จะแตกต่างจากหลู้ที่เมื่อทำเสร็จ ซึ่งลาบนั้นเลือดจะผสมอยู่กับเนื้อลาบ แต่หลู้เป็นการนำเอาเลือดไปคั้นกับสมุนไพรเพื่อดับกลิ่น แล้วนำเนื้อสับลงไปคลุกเคล้ากับเลือดที่คั้นแล้ว เว้นแต่ลาบปลา ที่จะผัดขี้ปลากับพริกลาบก่อนที่จะนำเนื้อปลาที่ผ่านการลาบ(สับละเอียด) แล้วลงคลุกเคล้า

ส่วนลาบที่ปรุงสุกแล้วเรียกลาบคั่ว เกิดจากการนำเอาลาบเลือดดิบนี้ลงคั่ว เติมน้ำปลาและน้ำเปล่าเล็กน้อยเพื่อให้รสชาติกลมกล่อม แต่อย่างไรก็ดี ลาบคั่วรสชาติจะอ่อนกว่าลาบดิบ

ส่วนพริกลาบนั้น มีเครื่องเทศนับสิบชนิด ขึ้นอยู่กับท้องถิ่นและพื้นเพ เช่น แก่นผักป้อม (ลูกผักชี) มะแขว่น (หมากมาศ) ดีปลี ลูกจันท์ จันทร์แปดกลีบ (โป๊ยกั๊ก) เทียนข้าวเปลือก เทียนแกลบ (ยี่หร่า) มะแหลบ (เมล็ดผักชีลาว) อบเชย กระวาน เปราะหอม ยี่หร่า พริกไทยดำ หมากอี้ (เร่ว) เป็นต้น การใช้เครื่องเทศ หมายถึงความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมและการเข้าถึงทรัพยากร ซึ่งถือเป็นของหายาก โดยเฉพาะพริกลาบจากจังหวัดเชียงใหม่และลำพูน ซึ่งซื้อขายเครื่องเทศนานาชนิดได้จากคาราวานพ่อค้าจากจีนและอินเดียมานาน ส่วนทางน่านและแพร่นั้น จะเน้นไปทางมะแขว่น เพราะน่านเป็นพื้นที่ที่มีต้นมะแขว่นอยู่มาก ซึ่งพริกลาบนี้สามารถใช้ได้หลากหลายรูปแบบการประกอบอาหารนอกเหนือจากลาบอีกด้วย

ลาบเหนือจะมีกรรมวิธีที่ยุ่งยากกว่าลาบอีสาน กล่าวคือ ต้องเตรียมคนลาบก่อนจะทำลาบ เตรียมคนแล้วจึงเตรียมเนื้อ เตรียมเนื้อแล้วจึงเตรียมเครื่อง ก่อนที่จะทำการลาบ ดังนั้น ลาบในภาคเหนือมักใช้เวลาทำยาวนานกว่า ลาบเหนือจะไม่ใส่น้ำมะนาว รสชาติลาบเหนือคือเค็มเผ็ดกลมกล่อม มีเครื่องโรยคือสะระแหน่ หอมคั่ว และเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้คือผักแพว