Maillardreaksjon
tetrahydropyridin
Maillardreaksjon er kjemisk reaksjon som skjer mellom karbohydrater og aminosyrer når mat brunes ved 140–160°C.[1][2] Effekten gir maten brun farge og et mangfold av smak- og luktnyanser.[3] Reaksjonen resulterer i farge, lukt og smak hos biff, øl, sjokolade, kaffe, ristet brød og mange andre typer ristet eller stekt mat.[1]
Maillardreaksjon er oppkalt etter den franske kjemikeren Luis-Camille Maillard (1878–1936), som beskrev denne effekten vitenskapelig i 1912. Folk har imidlertid benyttet seg av den helt siden oldtiden.[1] Maillard ble selv inspirert av bryggerikjemikeren Arthur Robert Ling, som i 1908 presenterte sine oppdagelser i forhold til bruningen av malt, som skjer under tørkingen på slutten av maltingsprosessen.
Referanser
[rediger | rediger kilde]- ^ a b c Van Boekel, M. A. J. S. (2006). Formation of flavour compounds in the Maillard reaction. Biotechnology advances, 24(2), 230-233. DOI: https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2005.11.004Get
- ^ Aarnes, Halvor: «Maillard-reaksjoner» i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 31. oktober 2022 fra https://snl.no/Maillard-reaksjoner
- ^ Hagenes, Kirsti (1961-) (1999). Produksjon av meieriprodukter. Oslo: Yrkesopplæring. s. 199. ISBN 8258513109.
Denne artikkelen er en spire. Du kan hjelpe Wikipedia ved å utvide den.