Ris

Riskorn på risplanten, Oryza sativa

Ein bolle kokt ris.

Brune riskorn.

Ris er eit kornslag som ein får frå to artar i risslekta (Oryza), vanleg ris frå Aust-Asia (O. sativa) og afrikansk ris (O. glaberrima) frå Vest-Afrika. I tillegg finst det ein del villristypar som minner om ris frå slektene Zizania og Porteresia. Det finst over 8 000 ulike variantar av ris som blir dyrka i over 100 land.

Ris er rekna som eit av dei viktigaste kornslaga i verda. Tre milliardar menneske får halvparten av det daglege kalori-inntaket sitt frå ris. Det er det einaste hovudnæringsmiddelet for nesten 50 % av menneskja. Til skilnad frå andre kornslag vert meir enn 95 % av rishausten eten av menneske og ikkje andre dyr. Nokre asiatiske språk bruker det same ordet for både 'ris' og 'mat'.

Ris kan etast som enkel kokt ris med noko attåt eller som del av ein rett som steikt ris, risgraut eller riskrem eller malen til mjøl og brukt i kaker, pannekaker, dessertar og anna. Kornet kan også brukast til å bryggja øl, vin (sake) og brennevin (arak).

Botanikk

Rismark i Bangladesh

Ris er eigentleg eit gras, og er klassifisert i familien Gramineae som har omtrent 20 arter. To av dei vert dyrka i jordbruket - Oryza sativa, som er ei asiatisk art, og Oryza glaberrima, som er ei afrikansk art.

Risen ein hovudsakleg dyrker i dag er asiatisk ris. Afrikansk ris var aldri velkjent og har blitt enno mindre vanleg no. Han har slutta å bli bruka i mange afrikanske land, bortsett frå i religiøse ritar.

Risplanta er eittårig og blir omtrent 1,2 m høg. Blada til planta er lange og flate. Blomsterstanden til risen har mange einbloma småaks som korn veks frå. Det finst nesten 80 000 risvariantar i verda.

Dyrking

Ris blir dyrka i mange land. Dei største produsentane er Kina, India, Japan, Bangladesh, Indonesia, Thailand og Myanmar. Vietnam, Brasil, Sør-Korea, Filippinene og USA er også store risprodusentar. Omtrent 450 milliardar kilo ris vert hausta kvart år.

Asiatisk ris

Ris dyrka i terrassar på Java i Indonesia.

Asiatisk ris vert dyrka på kystland, elvedelta og elvesletter i tropiske, semitropiske og tempererte område. Ein sår frøa i førebudde bed. Etter frørenningane er 25 dagar gamle, men før dei blir 50 dagar gamle, må dei plantast i ei mark som er fylt av vatn. Vatnet må liggja 10 cm høgt heile tida plantene veks. Vanlegvis er markene ringa med demningar for å halda vatnet inne. Omplantinga kan vera problematisk i område som er avhengig på monsunen. Viss monsunen kjem litt for tidleg eller litt for seint kan dei mista heile avlinga si.

Bruken av så mykje stilleståande vatn gjer at malaria og liknande sjukdommar kan spreia seg. Bønder brukte mange interessant måtar for å hindra det. I Bengal og Tamil Nadu var det vanleg å ala fisk i rismarkene, der dei åt larvene til myggen og andre skadedyr.

Afrikansk ris

Afrikansk ris kan dyrkast på same måte som asiatisk ris, men i Nigerdeltaet bruker dei ein måte som skil seg mykje. Risen er sådd ved sida av Nigerelva før ho fløymer over. Ris veks i djupare vatn enn asiatisk ris og haustast berre etter at elva har fløymt. Vatnet er vanlegvis så djupt at bøndene må bruka båtar eller kanoar for å hausta risen.

Polering

Dobbelpolert kvit ris og enkeltpolert brun ris side om side.

Kvit, dobbeltpolert ris er i dag den vanlegaste ristypen.

Etter at risen er hausta må agnene skiljast frå kornet. Dette kan gjerast på mange forskjellige måtar. Den vanlegaste er å polera risen med bruk av maskin.

Vanleg maskinpolering (også kalla dobbelpolering) tek vekk både agna og ein stor del av kliet. Risen ser veldig kvit ut og har ein matt glans, men mister store delar av næringsstoffa sine, særleg tiamin. Det er også mogleg å polera risen litt mindre (ofte kalla enkelpolering) slik at berre agnene blir tekne vekk. Ris som er enkelpolert ser meir brun ut og har meir protein, tiamin, niacin, riboflavin, jern og kalsium. I Sør-India er det vanleg å halvkoka ris før han blir polert, som gjer det lettare å ta vekk agna og cellulosen utan å øydeleggja næringsstoffa i risen.

Ris kan også bli stampa for hand. Handpolert ris er enno meir næringsrik, men kan også har meir cellulose i kliet sitt som gjer det vanskeleg for kroppen til å ta opp næringsstoffa frå risen.

Historie

Asiatisk ris

Menneske har ete ris i meir enn 7000 år. Ris kjem truleg frå det sørlege Kina eller nordlege Thailand og spreidde seg til Sentralasia, Indonesia, Japan, India, Iran, og Midtausten. Me trur at intensiv risdyrking byrja i Asia om lag 3000 år f.Kr. då bønder kom på å omplanta frørenningane og gjørma markene slik at dei heldt vatn. Det er mogleg at både indarar og kinesarar kom fram til det på eiga hand.

Eit kinesisk dekret om risplanting frå om lag 2800 f.Kr. er den første skriftlege oppteikninga me har om ris. Ris var kjent i den greske tida og i Romerriket. Ein trur at risdyrking i Hellas og nærområdet byrja med soldatar til Aleksander den Store som henta risen frå India, men det spreidde seg ikkje vidare derfrå. på 600- og 700-talet byrja arabarane med risdyrking i Spania. Kultivering byrja også i Italia og Frankrike, men det gjekk ikkje med full fort før renessansen. Ganske lenge trudde ein at ris skilde ut dårleg luft som gav folk malaria, og det ver ulovleg å dyrka ris i mange delar av Frankrike og Italia før 1600-talet.

Spanjolane tok ris til Sør-Amerika på 1600-talet. Risdyrking kom også til Nord-Amerika i det same hundreåret med slavar frå Madagaskar som blei tekne til South Carolina. Jorda i det området var flat og rik, og såleis perfekt for ris. Eit dokument frå 1685 handlar om risdyrking langs kysten, og i 1726 blei nesten 4500 tonn ris eksportert frå Charleston hamn. Riskultivering i søraustlege delar av USA slutta med slutten av slaveriet, men det hadde spreidd seg til Texas, California, Arkansas, og andre delar av USA og ris er no eit av dei viktigaste kornslaga i USA.

Afrikansk ris

Ris er blitt dyrka i Afrika i meir enn 3500 år. Ein trur at det byrja langs Nildeltaet, og spreidde seg derifrå. Romerske historikarar seier at dei garamantiske folka i Fezzanområdet (moderne Libya) dyrka ris, og det er truleg at risdyrking var vanleg i saharaområdet før det blei ein ørken. Me les også om afrikansk ris i bøkene skrive av dei første europeiske oppdagarane. Leo Afrikanus si omtale av risdyrking i Sokoto-området av Nigeria i det 1560-talet viser at bønder der enno brukte afrikansk ris.

Afrikansk ris spreidde seg ikkje langt. Mellom 700- og 1500-talet blei asiatisk ris introdusert i mange delar av Afrika. Asiatisk ris gjev meir korn enn afrikansk ris og snart blei dyrka i staden for afrikansk ris i nesten alle delar av Afrika. I dag er afrikansk ris berre dyrka i nokre delar av Senegal og Nigeria, og for bruk i religiøse ritar. Mange har kritisert det fordi dei hevdar at afrikansk ris er betre tilpassa afrikansk miljø og vêrlag.

Den grønne revolusjonen

På 1960-talet var det eit stort mellomfolkeleg samarbeid som heitte 'Den grønne revolusjonen'. Naturvitskapsmenn over heile verda forska for å koma fram til risvariantar som gav meir korn og var resistente mot sjukdom og skadedyr. Dei håpa at det skulle få færre bønder til å mista avlinger, og over tid utrydda hungersnaud. Mange nye variantar blei til i den grønne revolusjonen, men dei blei ikkje så mykje godtekne som folk hadde håpa.

Risrettar

I risområda i heile Asia et ein ris til mest kvart måltid. Det er vanlegast å koka risen, men ein kan òg dampa han, for å få ein klebrigare ris. Risen kan kokast åleine eller saman med krydder, til dømes safran eller gurkemeie, eller med småbitar av andre ting i, som nøter eller hakka grønsaker.

Rismjøl og rispulver blir brukt til ei rekke ulike rettar, som rispannekaker, mjølboller og søtsaker.

Ris i Noreg

Riskrem er ein vanleg skandinavisk juledessert.

Ris har aldri blitt dyrka i Noreg men har blitt brukt ganske lenge. Tradisjonelle norske matrettar av ris inkluderer risgraut, riskrem, rispudding, saupsuppe og trondheimssuppe. Rismjøl er hovudingrediensen i ein type sukkerbrød som blir kalla riskake nokre stader. Sørlandsretten riskake inneheld først og fremst risgryn og mjølk. Noko nyare i det norske kjøkenet er den opphavleg tyrkiske matretten kålrulettar og den italienske matretten risotto, i tillegg til koka ris som tilhøyr til middagen. I vår tid har mellom anna auken i utlandsreiser og den auka innvandringa ført med seg mange nye matrettar i det norske kjøkenet, slik som risnudlar og paella.

Etymologi

Ordet for ris i nesten alle europeiske språk kjem frå det latinske ordet oryza, som sjølv var eit lånord frå gresk ὄρυζα oruza. Ordet kjem endeleg (via fønikisk) frå tamilordet அரிசி arici (uttalt arrissi).