徳州扒鶏
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徳州扒鶏（とくしゅうはっけい、ドーヂョウパージー、簡体字：德州扒鸡、繁体字：徳州扒雞、Dézhōu pájī、「徳州の鶏の煮込み」）は、山東省徳州市の有名な中華料理。
概要
[編集]鶏の煮込みは徳州の伝統的な料理であり、徳州五香脱骨扒鶏（簡体字：德州五香脱骨扒鸡、繁体字：德州五香脱骨扒雞、Dézhōu Wǔxiāng Tuōgǔ Pájī）としても知られている。この料理は清朝の光緒帝時期に、徳州の徳順斎（Déshùnzhāi）で考案された。主な調理手順は次の通り：鶏肉（約1kg）をきつね色になるまで揚げる。マッシュルーム・上質な醤油・クローブ・ヨウシュンシャ・カルダモン・ビャクシ・ウイキョウ・麦芽糖を加える。完成した料理は光沢があり、柔らかく、肉厚で風味豊かである。歯ごたえがあり、魅力的である。この料理は人気を博し、全国的に知られるようになった。過去100年の間、国内および国外からの旅行者に愛されている。
歴史
[編集]この料理の名称は起源となる山東省徳州に由来する。徳州扒鶏の正式な名称は、鶏肉の柔らかさから「徳州五香脱骨扒鶏」である[1]。徳州市の年鑑および徳州の歴史では1616年に漢民族が骨付きの鶏肉を煮込むの複数の香料を用い初め、代々受け継がれてきた[2]。清朝の乾隆帝（1711年 - 1799年）が徳州に旅した際、皇帝は漢民族に煮込んだ鶏を注文し、「すべての料理の中の奇跡」と讃えた。徳州扒鶏は皇室のお墨付きを得た。1911年、徳州の徳順斎の韓世功は伝統的な調理法を改善し、調理法を変更して材料を追加した。改善後、鶏肉はさらに美味しくなった。1950年代前半、20人以上の漢民族の子孫が扒鶏を売り出すためのパートナーシップを結んだ。そして、地元の鉄道駅に店を開き、旅行者に特製料理を販売した。料理はすぐに人気が出て、旅行者は美味しい鶏肉についての話を広め、すぐに全国的な評判を得た。1956年、彼らの子孫は中国食品会社の徳州支社に加わった。両者は協働してこの料理をさらに魅力的なものとした。2006年、徳州扒鶏の生産は山東省の無形文化遺産に登録された[3]。
調理法
[編集]1. およそ1kgのめんどりを選ぶ。
2. 鶏肉の処理、内臓をかき出し、空洞に鶏の脚を詰める。
3. 麦芽糖と水を混ぜる。鶏肉に均等にかける。きつね色になるまで油で揚げる。
4. 鶏肉がひたひたになる十分な水を鍋に張る。鶏肉とスパイスバッグ・生姜・塩・醤油その他を鍋に入れる。スパイスバッグにはウイキョウ・粒のコショウ・八角・桂皮・クローブその他を入れる。
5. 水が沸騰したら、火を弱めて若鶏は6-8時間ほど、老鶏の場合は8-10時間ほど煮込み、熱いうちに供する[4]。
関連項目
[編集]脚注
[編集]- ^ 《老家味道・山東巻》. 譯林出版社. (2018)
- ^ 《中国名食百科》. 山西教育出版社
- ^ “China Today”. www.chinatoday.com.cn (2013年11月11日). 2021年1月15日閲覧。
- ^ “China Daily”. www.chinadaily.com.cn (2011年6月9日). 2021年1月15日閲覧。
- ^ “德州学院扒鸡产业学院”. pj.dzu.edu.cn. 2022年9月9日閲覧。