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スコヴィル値

辛味の単位

スコヴィル値（スコヴィルち、英語: Scoville scale）は、唐辛子の辛さを計る単位である。トウガラシ属の植物の果実にはカプサイシンが含まれ、このカプサイシンが辛味受容体の神経末端を刺激する。スコヴィル辛味単位（Scoville heat units、SHU）は、このカプサイシンの割合を示す。市販のホットソースには、このスコヴィル値を売り文句にしているものもある。1912年にスコヴィル味覚テスト（Scoville Organoleptic Test）を考案したアメリカ合衆国の化学者ウィルバー・スコヴィルから名づけられた。

スコヴィル値
Scoville scale
カプサイシントウガラシ
量 カプサイシンの量
トウガラシの辛さ
定義 辛みを感じなくなるまで砂糖水で薄めた時の希釈倍率
語源 ウィルバー・スコヴィル
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測定法

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開発当初は、トウガラシのエキスの溶解物を複数（通常は5人）の被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率をスコヴィル値としていた。この測定方法では、カプサイシンをほとんど含まないピーマンのスコヴィル値は 0 とされ、一方、ハバネロのスコヴィル値は 30 万とされた。

この測定方法の最大の問題点は、被験者の主観に頼っているという不明瞭さである。舌が辛さに慣れてしまうため舌を冷やすなどの処置が必要であり、1人あたりの作業量は8時間に6サンプルが限度だったという証言がある[1]。

近年、高速液体クロマトグラフィーによりカプサイシンの量を電気等で測定するジレット法などが開発された。現在では被験者の主観に頼らない測定機によるトウガラシの辛さ測定法が主流となっている。しかしスコヴィル値が長年使用されあまりに普及しているため、機械測定したカプサイシン量の数値をスコヴィル値に変換し直して表記する方法が一般化している。

適用対象

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スコヴィル値は、たとえば黒コショウのピペリンやショウガのジンゲロールなど、他に辛みをもつ化合物の測定にも使用できる[2]。

アリシン（ニンニクの香り成分）、アリルイソチオシアネート（マスタード・ワサビ・大根おろしの辛味成分）などの辛さは感じる機序が異なるため、スコヴィル値では表せない[要出典]。

スコヴィル値のリスト

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スコヴィル値は同じ種であっても系統や生育地の気候や土壌により10倍以上の差があることがあり、トウガラシに特に顕著である。

100万スコヴィル以上のトウガラシは「スーパーホット」と分類されている。しかし、どのトウガラシも純粋なカプサイシンと比較すれば遥かに低いスコヴィル値となる。

スコヴィル値 代表的なもの
  1600万 純粋なカプサイシン、ジヒドロカプサイシン、食品添加物、デスソースの「16 MILLION RESERVE or 6 AM RESERVE」(化学的に身体の組織を破壊するような毒性はない。しかし、直接摂取した場合、身体に過剰な反応が起きて死亡する可能性あり。)
  0910万 ノルジヒドロカプサイシン
  0900万 世界一辛いグミ「Lil' Nitro」
  0860万 ホモジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン
  0712万 ザ・ソース（オリジナル・フアン・スペシャルティ・フーヅ社の製品）
  0530万 警察官用トウガラシスプレー原料（実際には数十倍に薄めて使用される）
  0318万 トウガラシの新品種「ペッパーX」（Pepper X）[3]（ギネス・ワールド・レコーズ認定「世界一辛いトウガラシ」：2023年[4]）
  0248万 英国で開発されたトウガラシの新品種「ドラゴンズ・ブレス」（the Dragon's Breath chilli）[5]
  0200万 一般用トウガラシスプレー原料（実際には数十倍に薄めて使用される）
  0156万9300 - 223万 キャロライナ・リーパー（キャロライナの死神）
  0150万 ダ・ボム・ザ・ファイナル・アンサー・ソース（Da' Bomb The Final Answer sauce、オリジナル・フアン・スペシャルティ・フーヅ社の製品）
  0148万3700 トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー
  0141万2118 ナーガ・ヴァイパー（英語版）
  0137万 トリニダード・モルガ・スコーピオン（英語版）[6]
  0119万3000 ウルトラデスソース
  0106万7286 インフィニティ・チリ（英語版）
  0100万 ブート・ジョロキア
  0085万5000（報告されているもの） ナガ・ジョロキア（ブート・ジョロキア）
  0077万 メガデスソース
  0065万6000 SBカプマックス
  0045万 - 68万 レッドサビナ種ハバネロ
  0035万 ヴィシャス・ヴァイパー・ソース
  0028万（軍用表記） 最も強力な対人用催涙スプレー
  0020万 - 45万 ハバネロ
  0010万 - 32万5000 スコッチボネット
  0010万 - 22万5000 バーズ・アイ・ペッパー
  0010万 - 20万 ジャマイカン・ホット・ペッパー
  0010万 - 12万5000 カロライナ・カイエンペッパー、能鷹唐辛子
  0009万5000 - 11万 バハミアン・ペッパー
  0009万 デイヴズ（英語版） アルティメット・インサニティ・ソース[7]
  0008万5000 - 11万5000 タビチェ・ペッパー
  0005万 - 10万 プリッキーヌー（タイ・ペッパー）、チルテピン・ペッパー、ロコト
  0006万 フロストバイト（世界初、白い激辛ソース）[8]
  0005万 デイヴズ インサニティ・ソース[9]
  0004万 - 5万8000 ピキン・ペッパー
  0004万 - 5万 スーパー・チリ・ペッパー、三鷹唐辛子、鷹の爪
  0003万 - 5万 カイエン・ペッパー、チリパウダー[10]、ウルピカ
  0001万5000 - 9万 一般的な催涙スプレー
  0001万5000 - 3万 デ・アルボル・ペッパー、島唐辛子
  0001万2000 - 3万 マンサノ・ペッパー、アヒ
  0001万 Red Pepper[11]、オリジナル・デスソース
  0000万7000 - 8000 タバスコ・ハバネロソース
  0000万5000 - 2万3000 セラノ・ペッパー
  0000万5000 - 1万 ホット・ワックス・ペッパー、チポトレ
  0000万2500 - 8000 ハラペーニョ[10]
  0000万2500 - 5000 グアヒヨ・ペッパー、タバスコ・ソース
  0000万1500 - 2500 タバスコ・チポトレペッパーソース
  0000万1200 - 1800 タバスコ・ガーリックソース
  0000万1500 - 2500 ロコティーヨ・ペッパー
  0000万1000 - 2000 パシーヤ・ペッパー、アンチョ・ペッパー
  0000万1000 - 2000 ポブラノ・ペッパー
  0000万0700 - 1000 コロナド・ペッパー
  0000万0600 - 1200 タバスコ・グリーンペッパーソース
  0000万0500 - 2500 アナハイム・ペッパー、パプリカ
  0000万0500 - 1000 ニューメキシコ・ペッパー（ニューメクス・ビッグ・ジム・ペッパー）
  0000万0500 - 700 サンタフェ・グランデ・ペッパー
  0000万0100 - 500 ペペロンチーノ・ペッパー、ピメント[要曖昧さ回避]、
  0000万0000 ピーマン、シシトウガラシ

脚注

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注釈

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出典

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  1. ^ 岩井 & 渡辺 2008, pp. 51–52.
  2. ^ 『トウガラシの歴史』株式会社原書房、2017年8月22日、20頁。 
  3. ^ “世界一辛い唐辛子、「ペッパーX」とは？”. エル（2018年2月27日）. 2018年6月7日閲覧。
  4. ^ [1]
  5. ^ “'World's hottest' chilli pepper grown in St Asaph”. BBCニュース（2017年5月17日）. 2017年5月20日閲覧。
  6. ^ “NMSU's Chile Pepper Institute names the Trinidad Moruga Scorpion hottest pepper on earth”. New Mexco State Institute News Center (2012年2月13日). 2014年8月11日閲覧。
  7. ^ Ultimate Insanity Sauce
  8. ^ 世界初！白い激辛ソース『フロストバイト(Frostbite）』発売開始！！ - 超激辛 from U.S.A.
  9. ^ Insanity Sauce
  10. ^ a b 「カプサイシンに関する詳細情報」農林水産省、2015年5月25日閲覧。
  11. ^ 岩井 & 渡辺 2008, p. 23.

参考文献

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  • The Journal of the American Pharmacists Association 1912| 1:453-4
  • 岩井和夫; 渡辺達夫『トウガラシ：辛味の科学』幸書房、2008年。ISBN 978-4782103234。 

関連項目

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外部リンク

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