酵母とは (コウボとは) [単語記事]

酵母（英：yeast）とは、発酵の源であり、つまり酒の母である。

概要

現代生物学において、「酵母」とは“栄養体が単細胞性を示す真菌類”の総称であり、つまり系統分類的・社会利用的な意味は特にない。その辺りの話は酵母 - Wikipediaでも見て勉強したまえ。

しかし、一般社会において、酵母とはアルコール発酵の主役であり、つまりアルコール飲料の醸造における最大の貢献者である。このため、古くから酵母は生物学的な研究の題材となっており、出芽酵母の代表種であるS・セレビシエは真核生物で最も早く全ゲノム塩基配列が確定された。

また、アルコール発酵の際に炭酸ガスを大量に放出する特性があり、このおかげで小麦粉から作られたパンがふっくらしてくれる。パンに用いられるイーストも通常はS・セレビシエの一品種であり、つまり、パンの材料に使われるイーストでアルコール醸造が…おや誰か来たようだ

トリビア色々

栄養補助食品として市販されている「ビール酵母」は、ビールの醸造後に副産物として出る「澱」から抽出されたもので、熱処理により菌が死んでいるので発酵作用は無い。密造酒なんか作ろうと思った子は残念でした。
酵母によるアルコール発酵には、酵母が自力で吸収できるサイズの糖類が必要である。
- ワインの場合、ブドウなど果実にはブドウ糖や果糖などの糖類が豊富に含まれているのでそれを直接利用する。
- ビールの場合、麦が発芽時に自ら生産するアミラーゼによって澱粉を麦芽糖に分解する作用を利用し、麦芽糖を酵母の栄養として利用する。
- 日本酒の場合、米の澱粉を分解する作用はコウジカビにより行われ、コウジカビが産生するアミラーゼによって生じた糖類を酵母の栄養に利用する、いわば二段階発酵によってアルコールを醸造する。
ビールや、シャンパンに代表されるスパークリングワインにおける炭酸は、酵母がアルコール発酵を行った際に発生した副産物である。ただし、アルコール飲料の製法によっては、工業的に生産した炭酸を充填する場合もある。
最近はやりの「天然酵母」だが、ぶっちゃけ野良酵母とか野生酵母ってだけの話であり、従来から培養されてきた酵母が人為選択に生き残ってきたエリートの血統であることを考えると、編者個人としては持て囃し過ぎる風潮に首を傾げざるを得ない。
ただ、コウジカビの産生する抗生物質イーストサイジンに耐える新種酵母の単離など、天然酵母探しが活発になったことで得られた知見や技術もあり、この点は高く評価したい。