テクノロジーで変革する中小企業の未来

「１００年先まで日本酒を残すために、酒造り職人を育成する仕組みをつくりたい」。明治時代から続く岩手県二戸市の酒蔵「南部美人」の５代目蔵元、久慈浩介さん（４７）はそう語る。そのためにいま取り組んでいるのが、日本酒業界で初となるＡＩ（人工知能）を活用して職人技術を継承するプロジェクトである。アイデアを持ちかけたのは、東京のＩＴベンチャー「ｉｍａ（アイマ）」。自らの酒蔵で始めた実証実験で見えてきたものとは––

文：THE POWER NEWS編集部　鈴木毅
写真：伊原正浩

「今回の仕込みの吸水率は、添え麹（こうじ）１３１％、仲（なか）１３０％、留（とめ）１２９％でいきたいんだけど、どう？」

「ハイ、今年は２０１０年の傾向と似ているので、留は１３０％にしたほうがよろしいのでは」

「あ、そうか。データ見せて。あー、本当だ。そういえば、あの年はそうだった」

「ハイ、今日の気温は昨日に比べて３度高いです。その場合、水温は０．５度上昇します。そのため、１３０％の吸水時間は９分を８分４５秒にしてください」

遠くない将来、日本酒造りの現場では、職人とＡＩがこんなやりとりをしながら、作業を進めているかもしれない。

―― 職人技の継承に危機感

久慈さんが取り組んでいるのは、酒蔵の職人たちの判断を支援するＡＩの開発だ。
酒造りの多くの工程は、いまも職人芸に支えられている。その中心的役割を果たしているのが、酒蔵の職人たちを束ね、酒造りの工程を監督する責任者である「杜氏（とうじ）」。一つひとつの工程は、彼らの感覚や経験、そして勘によって判断される。いわば、その“無形の知”が日本酒文化を担っているのである。

岩手県は、兵庫県の「丹波杜氏」、新潟県の「越後杜氏」と並ぶ日本三大杜氏の一つ、「南部杜氏」の発祥地として知られる。その“日本酒の地”にある南部美人は、国内外の鑑評会やコンテストで数々の賞を受賞するなど、世界的に評価が高い酒蔵だ。
そんな有力酒蔵でも、技術の継承問題とは無縁ではない。職人たちの技術を、いかにして次の世代につないでいくか――。それは、日本酒業界全体が抱える問題でもある。「この５年で業界を取り巻く環境がガラリと変わった。それを肌で感じてきました。それで私は危機感を持っていたのです」と久慈さんは語る。

少子高齢化が進み、さまざまな業種で人材不足が指摘されるなか、例に漏れず、日本酒業界でも若い人材の確保が難しくなり、職人の高齢化が深刻化している。昨年２月には、南部美人と同じく明治時代に創業し、１４０年の歴史がある東京・赤羽の酒蔵「小山酒造」が清酒製造から撤退、事実上廃業した。人手不足で職人の確保が難しくなったことが一因とされる。

「この一件は衝撃でした。うちは早くから職人を育てていて、いま現在は安泰ですが、じゃあ２０～３０年先までやれるかというと別の話。職人の技を継承していかないといけません。職人をつくるのは、ものすごい時間と労力がかかります。それをずっとやり続けないといけない。だけど、育てるにしても人がいない。育てるための“原資”がないのです」
この状況をなんとかしないといけない――。そんなことを考えていたときに、ＩＴで日本の伝統技術の継承を支援する東京のベンチャー企業「ｉｍａ（アイマ）」から「ＡＩ導入実験」の話が持ち掛けられたという。

―― 画像処理技術で「視覚」をデータ化

久慈さんがＡＩに期待するのは、日本酒そのものを自動的に造る仕組みではなく、職人の技術をディープラーニング（深層学習）によって蓄積することだ。

「そもそも僕自身は、現段階のＡＩ技術で酒を造ることはできないと思っています」と久慈さんは言い切る。

「なぜならば、酒造りで使う人間の五感は、ほとんどが舌と鼻、つまり味覚と嗅覚（きゅうかく）です。ところが、いまこの時代で、職人の研ぎ澄まされた味覚と嗅覚をデジタルデータに変換できるセンサーはないんですよ。まだ、ぜんぜん人の感覚に追いついていない」

そこで目をつけたのが、「視覚」のデータ化だった。すでに実用化されている高度な画像処理技術を使って、職人の作業を大量の画像データとして読み込めば、ＡＩ開発ができるのではないか。

酒造りの工程のなかで、人の「目」を使う部分。それが、酒米を蒸す前に水に浸す「浸漬（しんせき）」と呼ばれる作業だった。

「酒造りで唯一、鼻も舌も使わず、目だけを使う工程です。どんな酒蔵でも必ず通る工程で、たった１％の吸水率の違いで酒の仕上がりが大きく変わる。日本酒造りの基本となる、ものすごく重要な作業なんです」

―― 一発勝負の「浸漬」作業

酒造りは、玄米から「精米」→「洗米」→「浸漬」→「蒸米」という手順を踏んで仕込みに入る。「浸漬」は、精米した酒米を洗った後、「蒸米」の前に水に浸す作業で、その時間の長さによって酒米に水が含まれる割合＝吸水率が変わる。発酵などに影響する酒米の溶解性や、麹菌の繁殖度にかかわる重要な工程だ。

吸水率は「パーセント（％）」で表す。たとえば１０キロのお米に水を吸わせて、引き上げて水を切ったときの重さが１３キロになっていれば「１３０％」。大吟醸を造るときに使う精米歩合３５％（精米するときに６５％を削り、中心部の３５％を使う）の酒米ならば、吸水率１３０％に必要な吸水時間は、水の温度にもよるが、７～９分程度。そこでは、「１０秒で吸水率が１％上がる」（久慈さん）というシビアな時間調整が求められる。

これまでは、その微妙な判断を杜氏の職人芸が担っていた。酒米の種類、精米歩合、水温、さらにはその年のコメの質、その日の気候条件などによって最適な吸水率は変わり、そのために必要な吸水時間も変化する。しかも、この作業は一度、水から引き上げてしまったら、やり直すことができない一発勝負。駆け出しの杜氏が、最適な判断をできるようになるまで１０年程度かかる、という難しい作業である。

「いまの杜氏は、だいたいの時間をストップウォッチで計りながら、最終的に目で見て、酒米を水から引き上げるタイミングを判断していますが、かつての熟練の杜氏は時計を使わず、お米が水を吸っている様子を見て、『あいっ！』と言って引き上げていました。彼らに聞くと、お米の一粒一粒を見ているわけじゃなくて、“俯瞰（ふかん）で見る”というんですね。全体が透明から白っぽくなってくる。その白くなる最適な割合を感覚で持っているのです」（久慈さん）

その最適なタイミングをＡＩによって判断することが可能になれば、職人をサポートすることができるし、職人が学ぶこともできる。そして、それによって効率的に職人の技術を継承することができるはずだ、と久慈さんは考えている。

―― 「匠」の技を先端技術で再生

南部美人のＡＩ実験は、ｉｍａが計画、主導して進められているプロジェクトだ。ｉｍａが目指すのは、日本の伝統工芸、伝統産業の「匠（たくみ）」たちの技術を、現代のＩＴやＡＩの最先端技術を使って再び社会で活性化させること。

その取り組みの一つが、「日本酒」である。スパークリング日本酒を「ａｗａ酒」と名づけ、世界市場に通用するブランドとして浸透させるため、２０１６年に全国の酒蔵を集めて一般社団法人「ａｗａ酒協会」を立ち上げた。ｉｍａがその事務局を担い、理事として参加したのが南部美人の久慈さんだった。

ｉｍａＣＥＯの三浦亜美さん（３３）は言う。
「ビールやワインでは、すでにＡＩの活用が始まっていますが、まだ日本酒ではありません。ａｗａ酒協会で『匠』たちとのつながりもあったので、ならば日本酒造りにＡＩを導入できないか、と考えたのがきっかけです。『視覚』のデータ化ならば、現在の技術でも可能だし、実現すれば、後継者不足の問題についても、何かできるかもしれない。そこで、まず南部美人に相談することにしました。久慈さんは、挑戦する人。きっと、一緒にやろうと言ってくれると考えたのです」

久慈さんにアイデアを持ち掛けると、果たして、南部美人の酒蔵で実験を進めることを快諾。そこから実験に使うガジェット（機器）を開発するための試行錯誤が始まった。

ガジェットは、直径１５センチ程度の筒状の密閉した容器の中にＵＳＢ電子顕微鏡や温度計、ＬＥＤ照明を設置したものだ。「浸漬」の作業と同時進行で、容器の中で酒米を水に浸して、その変化を画像データとして記録する。全体の色味、米粒の縦割れと横割れの割合、気泡がどれくらい付いて、どれくらい膨張したのか。それを、酒米の種類や精米歩合、水温などさまざまな条件ごとに何度も繰り返してデータを蓄積することによって、職人が水から引き上げる瞬間の状態をＡＩに認識させていく。
ガジェットの改良を重ね、まずは２０１８年２月と１２月に基礎実験を実施した。現在は、そのデータ分析を進めているところだ。実験にかかわる費用は、すべてｉｍａが負担している。

「現場では、想定外の失敗も起きます。酒蔵の気温が低すぎて、機械が動かくなってしまったこともあった。トライ＆エラーを重ねて、ようやく安定的に実験が行えるところまでこぎつけました。ただ、これまでの実験で、ある程度のサンプル数は取れましたが、ようやく基礎となるデータがそろった段階。南部美人の杜氏がどういう判断をしているのかをＡＩに覚えこませるには、さらに膨大なデータが必要です」（三浦さん）

――「ＡＩは相棒」

冒頭のような“しゃべるＡＩ”を実現するには、技術面でも、データ量の面でも、そして開発費の面でも、これから越えなくてはならないハードルがいくつもある。それでも、久慈さんの構想は広がる。

酒米に関するデータは、農林水産省を始めさまざまな機関で研究されている。気温や湿度、気圧などの気象データは気象庁にある。こうした各種データと一緒に「浸漬」のデータを取り込み、さらにそこに日本中の酒蔵のデータが加われば、もっと効率のいい仕組みができるのではないか――。

「よくＡＩの開発が進んだら人の仕事がすべて取られるとか、ＡＩには絶対にできない人の仕事があるとか言われますが、私は、それはちょっと違うと思います。人とＡＩの関係は、白か黒ではない。むしろ、人とＡＩが共存して一緒にやっていくことで、よりよいものが生まれるのではないでしょうか。僕から言わせれば、ＡＩを使うことは温度計を使うのと同じこと。杜氏の技をＡＩが学んで、若い職人の教科書になってくれればいい。そうすれば、次代を担う職人たちがもっと早い時間で育っていくのではないかと考えています」

だから、と久慈さんは言う。

「僕が考えるＡＩは、頼りになる相棒、いわば『ドラえもん』なんです。のび太君がドラえもんに助けてもらって、やっと一人前になるように、駆け出しの職人でもＡＩに助けてもらって一人前になれる。そういうものができれば、日本酒業界の未来のためにきっと役に立つはずです」