Beesfilet
'n Beesfilet, ook bekend as 'n oogfilet in Australië, filet in Frankryk, tenderloin in Amerika, filé mignon in Brasilië, en filet in die Verenigde Koninkryk en Suid-Afrika,[1] word uit die lende van beesvleis gesny.
Beskrywing
[wysig | wysig bron]
Die beesfilet is 'n langwerpige vorm wat oor twee primasnitte strek: die kort lende (genoem "short loin" in Statebondlande) en die lendestuk (genoem die "rump" (kruis) in Statebondlande).[2] Die lendehaas sit onder die ribbes, langs die ruggraat. Dit het twee punte: die boud en die "stert". Die kleiner, gepunte punt—die “stert”—begin ’n entjie verby die ribbes, en word dik totdat dit eindig in die “entreloin”, wat nader aan die boud van die bees is.[3] Hierdie spier doen baie min werk, dus is dit die sagste deel van beesvleis.[3]
Heel filette word verkoop as óf "ongeskil" (wat beteken die vet en silwer vel bly), "geskil" (beteken dat die vet verwyder word, maar silwer vel bly), óf as PSMO's ("pismos"), wat kort is vir geskil, silwer vel verwyder, en syspier (die "ketting") gelos. Alhoewel dit die duurste opsie pond-vir-pond is, bied PSMO's aansienlike besparings bo ander vleishaas-opsies, aangesien dit min hantering deur die sjef vereis, omdat die vet en snoeisels reeds verwyder is. Aangesien dit die sagste deel van die dier is, word beesvleisgeregte wat buitengewoon sagte vleis benodig, soos steak tartare,[4] ideaal van die lendehaas gemaak.
Snitte
[wysig | wysig bron]Die drie "hoofsnitte" van fillet is die boud, die middelsnit en die stert.[5] Die boud is gewoonlik geskik vir carpaccio, aangesien die oog redelik groot kan wees; om 'n heel beeshaas in steaks van gelyke massa op te sny, sal proporsioneel baie dun steaks van die boudkant af lewer. Die middelsnit is geskik vir porsiebeheerde steaks, aangesien die deursnee van die oog relatief konsekwent bly. Die middelsnit kan die tradisionele filet mignon-biefstuk oplewer, sowel as die Chateaubriand-steak en beesvleis Wellington. Die stert, wat oor die algemeen ongeskik is vir steaks as gevolg van grootte-inkonsekwentheid, kan gebruik word in resepte waar klein stukkies van 'n sagte snit vereis word, soos vir beesvleis Stroganoff.
Verwysings
[wysig | wysig bron]- ↑ "Beef Cuts Chart". Beef Up - Beef South Africa (Beef SA). Geargiveer vanaf die oorspronklike op 5 Mei 2014. Besoek op 7 Mei 2022.
- ↑ John Torode; Jason Lowe (2009). Beef: And Other Bovine Matters. Taunton Press. p. 18. ISBN 978-1-60085-126-1.
- ↑ 3,0 3,1 "Chef's Resources - Beef Tenderloin". Beef Tenderloin. Chefs Resources. Besoek op 14 Augustus 2011.
- ↑ Justin Warner (13 Oktober 2015). The Laws of Cooking: And How to Break Them. Flatiron Books. pp. 88–. ISBN 978-1-250-06514-8.
- ↑ Aliza Green (1 Junie 2012). The Butcher's Apprentice: The Expert's Guide to Selecting, Preparing, and Cooking a World of Meat. Quarry Books. p. 22. ISBN 978-1-59253-776-1.