薬味
 | この記事は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。 (2019年10月) |
薬味（やくみ）とは、漢方薬および匂いの強い料理用の香味料のことを指す。
定義
- 漢方薬：薬方（処方）を構成する個々の生薬のことである。単に味（み）ともいう。たとえば、葛根湯を構成する葛根・麻黄・桂枝・甘草などのことで、葛根湯は七つの薬味を使用して製造され、また七味の薬方などという。生薬には、酸・苦・甘・辛・鹹（かん、しおからい）の五味のうちの一つまたは二つ以上がそれぞれ定義されており、それらは薬効や配剤の上で意味を持つ。
- 料理に少量添えて用いられる香りや味の強い香味料：欧米文化では緑葉のものをハーブといい、香辛料をスパイスという。本項目ではこれについて説明する。香味の強い食材は、毒消しや、強壮・健胃などの働きもある。料理に使われる薬味の中には、生薑（しょうきょう、しょうがのこと）、紫蘇（しそ）、蜀椒（しょくしょう、さんしょう）、桂枝（けいし、シナモン）など、漢方の薬味として用いられるものも多くある。
料理向けの薬味
香味料や香辛料として用いる果物や野菜、削り節などの総称。野菜は香味野菜などとも呼ばれ、果物は主に用いる柑橘類の種類を香酸かんきつとも分ける。動物性のものはかつお節やサクラエビなど水産食品が顕著である。用途は料理に少量加えることで、香りを添えて食欲をそそる効果を出す、あるいは料理に彩りを与えたり、味を引き締め深みを出すなどの目的で用いる。 また、香りや味だけでなく、薬膳的な効用にも配慮した使われ方がされている。
日本料理で薬味が用いられる料理としては、そば、うどん、冷奴、納豆、吸い物などがある。
薬味はこれら和風の料理以外に、中華料理でも、西洋料理でも使われている。朝鮮料理では、後から味付けに使う調味料との総称でヤンニョム（薬念）の名がある。
東南アジアでは、麺類やスープ、カレーなどに、薬味に相当する生野菜（ミント、コリアンダー、ドクダミの葉など）を投じて食べる習慣が普及している。
薬味の種類
- 野菜類
- ネギ、ニラ、タマネギ、ダイコン、セリ、ミツバ、シソ、蓼、木の芽、ショウガ、ミョウガ、ニンニク、ギョウジャニンニク、ワサビ、ホースラディッシュ、クレソン、パセリ、セロリ、コリアンダー、ミント、ドクダミ、ウイキョウ、ケッパー、バジル、ルッコラ、レモングラス、菊の花、貝割れ大根
- 海草類
- 海苔、アオノリ、アオサ、ヒトエグサ、とろろ昆布
- 香辛料
- 唐辛子、コショウ、カラシ（マスタード）、山椒の粉、花椒の粉、クミン、パプリカ、カルダモン、アニス、八角、ナツメグ、ターメリック、シナモン、ローリエ、陳皮
- 柑橘類
- レモン、ライム、ユズ、カボス、スダチ、シークヮーサー、ダイダイ
- 種子類
- ゴマ、ラッカセイ、クルミ、松の実、マカダミアナッツ
- 果実類
- 梅干し、乾し葡萄、クコの実
- 動物性のもの
- 削り節、サクラエビ、ちりめんじゃこ、魚粉
- その他
- 天かす、油揚げ、油条
関連項目
外部リンク
- 薬味のチカラ - ウェイバックマシン（2009年6月1日アーカイブ分）
- 身近な生活にある薬用植物 薬味（野尻 佳与子、2004年1月、内藤記念くすり博物館）
香味料
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/13 07:44 UTC 版)
シダ状の葉にはキャラウェイのような芳香があり、若葉はディルウードと呼ばれている。香草として、サラダやビネガー、ピクルス、サケやマスなどの魚料理に加えることが多い。ただし、イノンドの葉は乾燥するとすぐに香りが失われてしまうため、新鮮なうちに使用する必要がある。 果実（種）はディルシードとよばれ、ディルウードよりも強い柑橘系の香りと甘みとほろ苦味を併せ持ち、スパイスとしてカレーやピクルス（ディル・ピクルス）などに使用する。味は穏やかであるが、あとから辛味が残る。見た目や風味はキャラウェイの種子に似ており、スカンジナビアやドイツ料理の特徴的な味の源となっている。 ジャガイモ料理、ピクルスの漬け汁、サラダドレッシング、ビネガー、ソースなどには、ディルウードとディルシードの両方が使われることも少なくない。 イノンドを含め、セリ科の香辛料は混同や混乱が多い。韓国市場での蒔蘿子はフェンネルであることが多く、中国浙江省では蒔蘿子の名でドクゼリの種子が取引されていた。また、ヨーロッパ向けに輸出されているインド産のディルはキャラウェイの代用品とされている。
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