歴史等
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/06/08 18:05 UTC 版)
蝦夷および北海道（近代以前の北海道と以後の北海道）では、晩秋から初冬にかけての寒い時期に獲れたサケ（鮭）やシシャモを軒下に吊るすか、雪の中に埋めて冷凍保存していた。冷凍することで、保存性が高まると同時に広節裂頭条虫（サナダムシ）やアニサキスなどの寄生虫が死滅する。さらに、冷凍する過程で水分が適度に抜けるが、同時に脂も適度に落ちるので、サケの多すぎる脂と生臭さを低減することができ、その分だけサケの程よい脂と好い匂いを旨さや風味として強く感じることができるという。サケ以外にもコマイなど様々な魚がルイベに加工された。外気で保存されたルイベは凍結と乾燥を繰り返した干物のような状態の食品であった。 その後、食材とされる魚の種類は増え、時期の特定は難しいが、サケ類（サケやマスなど）を使ったルイベが、北海道の郷土料理とされるようになった。サケと同じサケ類でもニジマスやヒメマスはのちに利用され始めた。加えて、タラやホタテガイでも作られるようになった。また、国指定重要文化財「旧花田家番屋」（現存する鰊番屋/鰊御殿の一つ）が敷地内にある道の駅おびら鰊番屋は、ニシンのルイベを主食材とした「鰊ルイベ定食」を食堂で販売している。
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