ホントに知っていますか？食品添加物のこと

食品添加物の誤解されたイメージ

大昔から食品の最大の危険は、食中毒でした。厚生労働省の統計を調べてみると、終戦後の1955年頃、日本は食中毒で亡くなった人が数百人もいました。安全な食品をおなかいっぱい食べること、それが戦後の日本人の夢でした。そのような中で、食中毒の減少に大きな役割を果たしたものの１つは冷蔵庫の普及であり、保存料の使用も考えられます。

私たちの子供の頃は、生鮮食品がほとんどで、加工食品というと塩漬けや干物、缶詰ぐらいしかありませんでした。しかし、この保存料の登場で、食品の腐敗や変質を長期間にわたって防ぐことができるようになったのです。食品添加物や、保存技術の向上により、レトルト食品や冷凍食品などのさまざまな加工食品が誕生し、簡単に安全な食品を手に入れることができるようになりました。

食品の腐敗や食中毒などを防ぐために、そして産地や地域に関係なく便利で豊かな食生活を享受するために、食品添加物が大きな役割を果たしているのです。では、もし食品添加物がなかったら私たちの食生活はどうなるのでしょうか。

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食品添加物は暮らしの中で活躍している

食品添加物には、さまざまな役割があります。たとえば、みなさんが大好きなゼリーやプリンなどのデザートにも、おいしさを演出するために食品添加物が欠かせません。香りをつける香料やぷるんとした食感をつくるゲル化剤、滑らかな舌触りをつくる安定剤など、色、香り、食感を加える大切な役割を食品添加物が果たしています。

さらに、食品を長持ちさせる働きも、私たちの生活をより便利に、より豊かにするには欠かせない食品添加物の役割のひとつです。肉や魚などの生鮮食品原料は日持ちがしません。このため、加工の際に保存料や殺菌剤などの食品添加物によって食品を長持ちさせ、おいしくムダなく食べることができます。たとえば、練り製品の原材料となる魚は、水揚げされたその場で食品添加物を加えて、すり身に加工します。すり身は冷凍保存することで、遠方にある工場まで運ばれ、かまぼこやちくわ、はんぺんなどにさらに加工することができます。肉の場合は、ハムやソーセージに加工されるときに、おいしい色を保ち、腐らないようにするために食品添加物が働いています。

では、食品添加物がなかったら私たちの生活はどうなるでしょうか。家庭やレストランなどと違って、加工食品の場合、日持ちや製造適性、コストなど多くの要素を実現しなければなりません。このため、食品添加物を上手に使用しないと、ハムやソーセージ、すり身などは、すぐに腐ってしまい食中毒の危険性が高まります。ゼリーやプリンも独特の食感もなく舌触りもざらっとしてしまい、パンやクッキーはふくらまずにパサパサ、かまぼこなどの練り製品はグチャッとして歯ごたえが低いものになります。食の安全が保てなくなってしまうだけでなく、毎日の食生活が味けなくなってしまいます。

無添加が安全とは限らない

無添加という表示の食品をよく見かけますが、これまで無添加表示には行政で定められたルールがなかったことをご存知でしょうか。「保存料不使用」と表示しながら、それ以外の食品添加物でその機能を代替している場合があることを知らない消費者も多いのではないでしょうか。「無添加」や「保存料不使用」と書かれているだけで「体にいい食品」と誤解している方も少なくないと思います。食品添加物が入った食品より無添加食品の方が安全という考えに、科学的な根拠は何もありません。私たち消費者が「食品添加物＝不安なもの」と決め付けてしまったり、「無添加＝安全なもの」と信じてしまうことが、紛らわしい表示をつける企業の行動を助長しているのだと思います。こうした表示を規制するために、2022年3月消費者庁は「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」を策定しました。これは、食品関連事業者等が食品表示基準の表示禁止事項に該当するかどうか、自己点検できるようにしたものとなります。消費者に誤認を与えないよう具体的事項がまとめられ、その中で表示禁止事項に該当するおそれが高い表示が例示されています。「無添加」、「不使用」などの表示が厳格化され、「何が無添加（不使用）」であるか、明確に表示されるようになります。消費者の「無添加」等の表示に対する意識や「無添加」の表示がある食品を購入する理由のアンケート結果を見ますと、多くの消費者が、無添加のほうが安全で健康にいいと誤解していることがわかります。消費者のみなさんも思い込みで製品を選ぶのではなく、本当に安全かどうか、科学に基づいた賢い判断をして製品を選ぶ必要があります。また、新聞やテレビなどマスコミの情報に惑わされ、必要以上に怖がってしまうのも考えものです。情報の信ぴょう性を見分け、本当の安全を見極める力を養っていくことがとても大切なことだと思います。

食品添加物は千年前から使われてきた

大昔から人間は、食品を長持ちさせるために知恵をしぼってきました。野生の木の実や魚などを食べていた狩猟採集時代、遠方に狩りに行くときなどは、肉を天日で干したり煙でいぶして加工していました。また、海の近くでは塩漬けするという方法も、昔から使われてきた人間の知恵です。こうした食生活の工夫の中から生まれてきたのが、食品添加物です。

日本人の食卓に欠かせない豆腐。この豆腐を固める凝固剤として使われている「にがり」も昔から利用されてきた食品添加物のひとつです。豆腐は中国から日本に伝えられてから1000年以上経っていると言われていますが、にがりは豆腐をつくるときにどうしても欠かせないものとして、現在も同じように使われています。中華麺を作るときに使われる「かんすい」も中華麺には欠かすことのできない添加物です。中華麺独特のコシ、色、風味はかんすいあってのものです。こんにゃくをつくるときの「消石灰（しょうせっかい）」も、欠かせない添加物です。

日本では飛鳥時代には、小豆、くちなしなどの色素が食品に彩りを添えるために使われてきました。ヨーロッパやインドでも、サフランやターメリックなどが食品に香りをつけたり、彩りを添えてきました。

輸入食品の安全性の担保にも

日本では昔から、豆腐をはじめ海外の食文化を取り入れてきました。そして、国際貿易時代の現在、さまざまな輸入食品が私たちの食卓にたくさん上るようになってきました。そこで問題となるのが、輸入食品の安全性です。 関連リンク：輸入食品のリスクや検査、輸入食品との付き合い方
食品に限らず、いろいろな製品が世界各国で輸出入されています。世界レベルで安全基準を統一するために、WHO（世界保健機関）とFAO（国連食糧農業機関）が共同で設立した、食品の国際規格を決めるコーデックス委員会の協力組織として、食品添加物の分野ではJECFA（合同食品添加物専門家会議）という審査機関を設けています。この機関では、各国の専門家が集まって、毎年1回以上会議を開催しています。各国で行われた研究データをもとに、食品添加物の規格の評価や安全性のチェックを行っています。日本のほか、各国ではこの機関で合意された基準を参考に各国で独自の評価を行って基準を決めています。では、日本の安全基準はどのようになっているのでしょうか。

食品添加物の安全は量で決まる

食品の安全を守るためには、食品添加物の量が重要になってきます。例のひとつとして、私たちが毎日、調味料として使っている塩をみていきましょう。極端なたとえですが、一般の成人が一度に200グラム以上の塩を摂取すると死んでしまいます。また、みなさんもよくご存じのように、毎日、10～20グラムの塩を食べ続ければ脳溢血（のういっけつ）や心臓病のリスクが増えてしまいます。すると塩は毒か？　というと、そうではありません。人が生きるためには、一日に1.5グラム程度の塩に相当するナトリウムを摂取する必要があります。日本では、成人では一日当たりの塩の摂取目標値は男性7.5グラム未満、女性6.5グラム未満とされており、また、高血圧や慢性腎臓病の患者さんでは、重症化予防のための一日当たりの目標値は6グラム未満とされています。これらを超えないようにすることでリスクを低減することができると考えられます。どんな食品でもたくさんとれば毒ですが、量が少なければ何の悪影響もない。その摂取する量で安全か、どうかが決まります。

では、安全な量は、どのように決めているのでしょうか。食の安全の世界では、まず「無毒性量」という値を決めます。安全性試験で添加物の摂取量を変動させると、何の毒性もない量が見つかります。何種類かの安全性試験を通して、何の害もない安全な量を決めます。これが無毒性量です。そして、この無毒性量の1／100の量を「一日摂取許容量（ADI）」として、人間が一日に安全に使える量として定めています。これは一生、毎日食べ続けても健康に影響のない量で、食品添加物のほか、残留農薬の基準値にもなっています。

ソルビン酸の例

令和2年度マーケットバスケット方式による摂取量調査。厚生労働省行政情報より。

ソルビン酸で計算してみると

発がん性があるもの（遺伝毒性発がん物質）と体に蓄積するものはすべて禁止

安全を守るもうひとつの仕組みは、発がん性があるものやその疑いがあるものは食品添加物として使用できないことです。大昔から食品の色付けに使用されていた天然色素であるアカネ色素は、新しい試験で発がん性がある疑いが出てきたため、禁止になりました。また、摂取すると排出されずに体に蓄積する物質も食品添加物として使用できません。しかし実際にはそのような物質はほとんどありません。私たちは強力な化学物質の代謝機能を持っているためだからです。

野菜や果物にも有害な天然の化学物質が含まれている

あまり知られていませんが、多くの野菜や果物にも有害な天然の化学物質が含まれています。表1のように、キャベツやセロリ、ももなど、毎日みなさんがとっている野菜や果物には、実は多くの有害な天然の化学物質や発がん性物質が含まれています。

野菜や果物が多くの化学物質を持つ理由は、植物自身の必要性によるものです。微生物から身を守り、昆虫や動物の食害を防ぐため、そして自身の成長のために多種多様な化学物質を野菜や果物自身が合成し、貯えています。 人間（ホモ・サピエンス）は十数万年前に誕生して以来、こうした天然の化学物質を食べ続けてきました。現代の食生活でも、野菜や果物から一日に約1.5グラムの天然の化学物質をとっています。ですから、人間には化学物質を代謝するための強力な機能が数十万年の人間の進化の間に備わっているのです。薬も短時間で代謝されて体内から消えてしまうので、一日3回も飲む必要があるのです。野菜や果物にしても、加工食品にしても、同じものをずっと食べ続けたり、過剰に摂取したりせずに、バランスのよい食事を心がけていれば、微量の有害な化学物質を摂取しても何の心配もありません。