Istrski ovčji sir

Istarski ovčji sir / Istrski ovčji sir
Druga imena	Istrian Sheep Cheese
Država izvora	Slovenija Hrvaška
Regija	Slovenska Istra Hrvaška Istra in nekateri severnojadranski otoki
Izvor mleka	domača ovca
Pasterizacija	da ali ne, tradicionalno ne
Tekstura	srednje trd ali trd
Vsebnost maščob	najmanj 45 %
Dimenzije	16 do 22 cm (premer) 6 do 9 cm (višina)
Teža	1,8 do 4,5 kg, odvisno od dimenzije sira
Čas staranja	najmanj 60 dni ali več, odvisno od variante
Certifikat	Zaščitena označba porekla

Istrski ovčji sir je trdi polnomastni ovčji sir z zaščitenim geografskim poreklom, primeren za ribanje in rezanje.

Značilnosti

Istrski ovčji sir izdelujejo iz surovega ali pasteriziranega ovčjega mleka. Testo je slamnato do zlatorumene barve, lahko so prisotna enakomerno razporejena nepravilna očesca v velikosti do 4 mm. Sir je aromatičen, polnega okusa, nudi občutek hranljivosti (zasičenosti). Okus je slan in pikanten, značilen za klasično zorjeni ovčji sir, vendar z izraženo noto po ovci, sveži travi in začimbnih rastlinah. Zelo zreli siri se med uživanjem topijo v ustih. Lastnosti sira, ki se nanašajo na barvo, teksturo, presek, okus in vonj, se lahko spreminjajo v skladu s spremembami, ki jih povzroči zorenje sira.

Premer hlebca, visokega 6 do 9 cm, je 16 do 22 cm. Teža, z ozirom na velikost, variira med 1,8 in 4,5 kg. Skorja sira je gladka, limonovo rumene do temno rumene enakomerne barve. Lahko je zaščitena z brezbarvnim premazom za sir. Čvrsta obodna stran je rahlo izbočena, robovi so zaobljeni. Tekstura je slabo elastična, vendar lahko rezljiva. Zaradi posebne klime in rastlinja v Istri, kot tudi posebnih postopkov izdelave in zorenja, je istrski ovčji sir prepoznaven tako po okusu kot po teksturi.

Zgodovina

Za Istro je značilno submediteransko podnebje, pomemben vpliv imata tudi bližina morja in občasna močna burja. Ovčarstvo ima na širšem območju Istre večstoletno tradicijo. Poleg posameznih kmetij, kjer so redili nekje od 5 do 15 ovac (večinoma pasme istrska pramenka), so bili za Istro nekoč značilni tudi nomadski pastirji Vlahi (Čiči) in drugi, ki so svoje črede na zimsko pašo vodili v Istro. Trgovske poti sirov iz notranjosti Istre so vodile predvsem v obalna mesta Pulj, Rovinj, Novigrad, Umag, v Trst, Koper, Piran in na Reko.

Proizvodnja

Istrski ovčji sir izdelujejo na posameznih kmetijah, zorijo ga najmanj 60 dni, lahko pa tudi več. Ovce tam vzrejajo polekstenzivno, pasejo pa jih na pašnikih z značilno sestavo sredozemskih rastlin. Zaradi majhnih količin in njegove velike priljubljenosti pri sosedih Italijanih je istrski sir na voljo skoraj izključno na kmetijah pri proizvajalcih in občasno na različnih lokalnih prireditvah.

Zemljepisno območje proizvodnje

Poleg Slovenske Istre in Istrske županije območje proizvodnje zajema tudi otoke: Cres, Lošinj, V. Čutin, Trstenik, V. Orijule, M. Orijule, Sveti Petar, Ilovik, Susak, Koludarac, V. Srakane, M. Srakane, Unije, Zeča, Veruda, Veliki Brion, Mali Brion in Krasnica (Vanga).

Zaščita označbe porekla

Originalni istrski ovčji sir je od leta 2022 označen tudi s pripadajočim znakom Evropske unije za živilo z zaščiteno označbo porekla.

Viri

• Orešnik, Irena; Polak, Mojca (2008). Obožujem sir. Kmečki glas, Ljubljana. COBISS 241223680=.
• Slanovec, Tatjana (1982). Sirarstvo. Kmečki glas, Ljubljana. COBISS 13234689.
• Donelly, Catherine (2016). The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, New York. COBISS 3915400. ISBN 978-0-1993-3088-1. (angleško)

Glej tudi

• Istrska pramenka

Zunanje povezave

• Vedran Macan: Sir istarske ovce (hrvaško)