いろいろ

こんにちは。これは元旦の様子です。

 

いろいろというのはウソで、また牡蠣のリゾットです。ウソというか、いろいろあったのはウソじゃないです。皆さんも、いろいろあります。ガイア、地球…

 

でかい牡蠣パック(前のエントリのやつ)1個にどのくらいの量の牡蠣が入っているのか測りました。かなりきていることがわかります。皆さんは、きていますか？

 

前回は全く牡蠣の汚れを取るとかそういうのをシカトしていきなり茹で始めたんですが、実際どうなのみたいなのあって、たとえば臭み成分のトリメチルアミンは水溶性ですし、アクを取ることでは解決できないことがあるかもしれません。生牡蠣の汚れを取るのに便利と言われているのが

・牡蠣重量に対し5%重量の食塩

・片栗粉

・大根おろし

です。ということで今日は全部やってみます。まず塩。ぬめりとかそういうものを溶かす作用があります。

 

混ぜてあれしたら片栗粉を入れます。汚れを取るみたいですが理屈はよくわかりません。がんばれレオロジー。

 

はい

 

いちど水で塩と片栗粉を全部流してしまいます。

 

大根おろしを投入します。おろすのめんどくさいし食わないのでフードプロセッサで粉砕しました。大根の酵素が汚れをどうのこうのするらしいです。実際のところは知りません。

 

混ぜていくと大根おろしが若干グレーになった気がします。

 

掃除おわり。最初との違いはよくわかりません

 

水洗したらただちに茹でないと鮮度に関わるらしいので、用意しておいた鍋にあれします。実際のところは知りません。なんか細かい破片は大根です。

 

前回と明らかに違うことですが、アクが全く出ません。フムフム～

 

茹で上がりました。452gまで縮みます(-424g)。半分くらいですね。人間は同じ演目だろうが料理画像をしこたま見たいという特性があるので、なんぼでも見るのがよいでしょう。そして皆さんはやっていくことになります。

 

汁は濃度が前回ほどではないのでなんともいえませんが、明らかにクリアです。ブラインドテストしたらハマグリと区別がつかないかもしれない。汁は1200ccだったので水を600cc足して1800ccにします。

 

前回同様の布陣

 

 今日も米を3合で炊きます。なんかかかってるのはオリーブオイルです。

 

やるぞ～

 

できました。仕上げ

 

そして牡蠣

 

完成

 

はい

 

うまい。前回のがラオウだとすると今回のはトキです。同じ料理でもこんだけ毛色が変わるのかという感じですね。全体的にクリアなのでもう少し牡蠣の匂いが欲しいくらいです。米2合のがくっきりしそうですね。ていうか牡蠣の身自体に塩味がないのがあれなので塩茹でっぽくしてもいいのかなー。そんで結局牡蠣を洗わずに茹でてアクを取るのと洗って茹でるだけなの、どちらを選ぶかというと、個人的には塩でざっくり洗ってから茹でて細かいアク取りかなーと思っています。ひでぶ。よかったですね。