Du Barryné kedvence

Madame du Barry klassziskurtizán volt, XV. Lajos ágyasaként vált ismertté. Híres szépsége festőket, szobrászokat ihletett, később a Forradalmi Törvényszék mégis halálra ítélte, végül gillotin által kivégeztette. Kiváló szakácsnő volt, számos pompás királyi vacsora menüjét tervezte. Több fogást neveztek el róla, szinte mind karfiolt tartalmaz. Ilyen pl. a tartalmas, tejszínes krémleves (du Barry leves), vagy az articsóka du Barry módra (sűrű sajtmártással tálalták). Madame du Barry kedvencét házi repertoárunkban néha talán snassznak véljük, pedig erre igazán semmi ok. A csúcsgasztronómiában alig akad olyan étterem, ahol előbb-utóbb ne bukkanna fel valamilyen formában. Heston Blumenthal, az avantgárd konyha egyik legjelentősebb képviselőjének legendás éttermében (vagy talán inkább gasztronómiai élményszínházában) pl. az egyik „klasszikus” a karfiolos rizottó, karamellizált karfiol carpaccio-val, csokoládézselével és kakaóporral. Jean-Georges Vongerichten, a neves, elzászi származású séf (és briliáns üzletember, sikeres étterembirodalommal világszerte), New York-i zászlóshajó éttermének étlapjáról levehetetlen az egyik emblematikus fogása: jakabkagyló karamellizált karfiollal és kapribogyós-mazsolás emulzióval. Bernard Loiseau, egykori világhírű francia szakács* idejében egyik leginnovatíbb ételének számított a karamellizált karfiolból készülő krémje (ő libamájjal, vagy homárral tálalta). De hogy ne repüljünk mindig ilyen messze és saját házunk tájáról is mazsolázzunk, az egyre erősebb hazai mezőnyből is jó néhány kiváló példát lehet hozni: Segal Viktor éttermében tökéletesen készített garnélát kínált karfiolpürével és kapribogyóval, az izgalmas Bábel-ben szaftos bivalybélszín körete, a mára már intézménnyé vált Csalogányban pedig gyakori kísérő, legutóbb pl. vermutos, tejszínes mártásban tengeri süllő, vagy pikánsan-paradicsomosan csirkemell mellett.

Ilyenkor késő ősszel, amikor a piacon fellelhető választék már viszonylag korlátozott, az egyik legváltozatosabban készíthető zöldség, aki eddig azt hitte, hogy nem szereti, azt szeretném arra biztatni, hogy próbálja ki sütve, lefogadom, hogy álláspontot változtat.



Sütőben sült, karamellizált karfiol

A karfiolt megmossuk, alaposan megszárítjuk, rózsáira szedjük, a rózsákat félbevágjuk (ez azért fontos, hogy legyen olyan egyenes, sima felület, amely a sütés során szépen karamellizálódni tud.) A sütőt előmelegítjük 220C-ra. A karfiolrózsákat összeforgatjuk olívaolajjal, sóval, borssal, hogy egyenletesen mindenütt befedje. Kiterítjük egy alufóliával bélelt tepsire. Addig sütjük, amíg a karfiol megpuhul, sütőtől függően ez 20-30 perc között lesz. A sült karfiol kiválóan különböző fűszerezéssel, pl. chilivel és keserű kakaóporral, római köménnyel és korianderrel, vagy indiai fűszerkeverékekkel. Remek magában, vagy tésztával (kapribogyóval, vajas morzsával), esetleg kuszkusszal (aszalt sárgabarackkal, friss korianderrel) összeforgatva.

*Bernard Loiseau híres karamellizált karfiolkrémje három lépésből, a következőképpen készült: Először vízben megfőzte a rózsáira szedett karfiolt. Ezt szitán áttörte, majd a pürét ritka szövésű muszlin anyagba kötötte, amelyet felakasztott, hogy a leve kicsöpögjön. Az így összegyűlt folyadékot koncentrált sűrítménnyé redukálta. A zöldségpürét nagy adag friss vajjal sűrítette, és karamellizálta. Végül a sűrítmény hozzáadásával ismét pürésítette. (Forrás: Rudolph Chelminski: The Perfectionist)

A kis képen: sült karfiol, bulgur, aszalt sárgabarack, újhagyma, koriander, olívaolaj összeforgatva. Az újhagyma és a koriander kelti életre az ízeket.

"Azték" karfiol (kakaóval)

Sült karfiol kapribogyóval, szárított paradicsommal

Aloo Gobi -indiai karfiol és krumpli curry

Diós karfiolkrémleves

Diós, gránátalmás karfiolos tabbouleh

Gorgonzolamártásos, morzsás (brokkolival, vagy karfiollal)

Kedvenc szakácskönyvek

Tiszta szerencse, hogy mielőtt elkezdtem összeszedni a szakácskönyvekkel kapcsolatos gondolataimat, elolvastam Dr.Pepper kérdését, amelyet kért, hogy válaszoljunk meg. Úgy rémlett, hogy kedvenc szakácskönyvekről kér beszámolót, de a kérdésben szerencsére elég jól meghatározta, hogy milyen kritériumok alapján. A kérdés így hangzott:

„Nektek melyik az az 5 (vagy kevesebb, vagy több) kedvenc szakácskönyvetek, amelyet jószívvel ajánlanátok bárkinek….Kedvenc úgy, mint legjobban használható, legjobb recepteket tartalmazó, legérdekesebb, stb, stb. Szóval mindent összevetve, melyik az az 5 (vagy több), amit nem hagynál ki költözéskor a kézipogyódból”

Ilyen szemmel kicsit könnyebb volt átgondolni, öt abszolút kedvencet úgysem tudnék megnevezni. Az mindig hangulattól, aktuális mániától, érdeklődéstől, utazástól függ. Azokat a könyveket szeretem a legjobban, amelyekben valamilyen módon megvan az a bizonyos plusz. Aztán azokat, amelyek precízen, alaposan és maximalistán veséznek ki egy adott technológiát, vagy alapanyagot. Azokat is, amelyek az ételeken túl valami mást (pl. kultúrát, országot, személyt) is bemutatnak. Amelyek újszerűek, inspirálóak, és tele lehet ragasztgatni sárga post-it cetlikkel kipróbálásra. Végül azokat, amelyeket szívvel-lélekkel írnak.

Az alábbi ajánlóban külföldi könyvekre szorítkozom, és kifejezetten olyan megközelítésben gondoltam át, hogy melyek azok a könyvek, amelyeket valóban nyugodt szívvek ajánlanék bárkinek, akár ajándékként. Olyan könyvek ezek, amelyek nem túl extrémek, nem rétegműfajok, hanem nagyon is használható recepteket tartalmaznak, olyanokat, amelyekről azt gondolom, hogy másoknak is nagyon tetszenének:

1. Jean-Georges Vongerichten: Simple to Spectacular
JGV elzászi származású new yorki-i séf, ez a könyve a legjobb. Telis tele jobbnál jobb receptekkel és ötletekkel. Egy-egy fejezetben egy-egy egyszerű alap recepttel indít, amelynek variációit később egyre kifinomultabb szintre emeli. A műfaj is jópofa, a receptek is kiválóak

2. Suzanne Goin: Lucques
Írtam róla részletesen, nekem ez az a könyv, amelynél úgy érzem, mintha a számból vették volna ki a szót. Minden évszakra négy-négy menü, sok zöldséggel és szép ételekkel.

3. Molly Stevens: All about braising
Ilyenkor télen az egyik kedvenc könyvem. A lassan sütés/párolás technikáját mutatja be nagyon alaposan (több alkalommal találkoztam már a “brezírozás” szakkifejezéssel, hurrá, ha ezt lehet használni. Húsok, halak, zöldségek, gyümölcsök.

4. Paul Gayler: pure Vegetarian
Szerintem a legjobb vegetáriánus szakácskönyv, és kész. Sok ételt ihletett: édes-savanyú cékla caponata-t, gőzölt kínai gombócot ötfűszeres gombatöltelékkel, töltött sült lilahagymát, lencse bouillabaisse-t.

5. Ingo Holland: Gewürze
Német fűszerguru gyönyörű könyve, fűszertörténelemmel, sztorikkal, tippekkel, különleges receptekkel.

Szeretnék még néhány olyan könyvet is ajánlani, amelyeket szerelemből vettem meg, mert nem lehetett nem megvenni. Ezek nem feltétlenül tartalmaznak a mindennapokban használható recepteket, de én ezeket szeretem a legjobban lapozgatni, ha ihletet keresek, vagy csak kikapcsolódni szeretnék:

Michel Richard: Happy in the kitchen
Haladóknak szóló séfszakácskönyv –kreatív zseni, akitől különleges technológiákat és eredeti ötleteket lehet ellesni (pl. carbonara hagymából, tagliatelle tintahalból, ropogós burgonyakosár krumpli spaghettiből, stb.)

Héléne Darrozze: Personne ne me volera ce que j'ai dansé
Az egyik legszebb könyv. Egy szerelmes szakácsnő receptjei, aki egyszer jókedvű, máskor szomorú, néha féltékeny, néha bohókás. Héléne Darroze két Michelin-csillagos francia (baszk származású) szakácsnő, régóta készülök róla portrét készíteni, remélem, hamarosan sikerül.

Cornelia Poletto: Alles Poletto
Azt a könyvet azért szeretem, mert Cornelia Poletto-nál töltöttem el az idei év legjobb ebédjét. A könyv ráadásul kiváló, egy-egy fejezet a kedvenc alapanyagaira épül. A róla készített portré a Gusto-ban jelent meg.

Pichet Ong: The Sweet Spot
Ez a könyv is biztos azért szerepel a kedvencek között, mert volt szerencsém megkóstolni a thai származású new york-i cukrász desszertjeit, amelyek fenomenálisak. Ázsiai desszerteket pedig egyáltalán nem könnyű úgy interpretálni, hogy azok is értékelni tudják, akik nem ezekkel nőttek fel. Kiváló receptek.



A szakácskönyvek címke alatt számos könyvet ajánlok (és volt tavaly is egy szakácskönyves körkérdés)

Czifray-verseny amatőr kategória

Biztosan mindenki elolvasta a Bűvös Szakácson, de szeretném én is felhívni rá a figyelmet, hogy meghirdetésre került a Czifray-verseny amatőr kategóriája.

Az első feladat (a hivatásosoknak ez a felvételi, az amatőröknek "csak" feladat), amelynek elég közeli a határideje:

1.) egy sós vagy édes felfújt mártással; és

2.) habart tojás előételbe beépítve

Beküldési határidő: 2008. december 8.

Az ezután következő első kör feladatai lesznek:
1.) a Czifray-féle szakácskönyv 134. oldalán található „Savanyú káposzta kolosvári módon” recept korszerű interpretációja

2.) Klasszikus vagy egyéni tésztából készülő sós palacsintakreáció

A Bűvös Szakácson találhatóak a gondolatébresztő háttéranyagok, startpisztoly eldördült, nagyon izgi.

Pohánka, tatárka, vagyis hajdina

A fekete búza az, amelyet állítólag a fenti elnevezésekkel is illetünk. Fekete búzának jobban mondva leginkább a franciák aposztrofálják (blé noir), számunkra inkább hajdinaként ismerős. Növénytanilag ugyanabba a családba tartozik, mint a sóska, vagy a rebarbara, mégis inkább gabonaként tartjuk számon. Ázsiában őshonos, ahol ma is nagy kulturális és gasztronómiai hagyománya van a belőle készülő ételeknek. Ezek közül leghíresebb talán a hajdinalisztből készülő japán soba tészta, amelynek készítése (a többi, speciális tésztáéhoz hasonlóan) külön művészet és szakma. Általában hidegen kínálják, ún. tsuyu szószba mártogatva. A koreaiak a kimondhatatlan nevű naengmyeon levesük formájában fogyasztják. Kelet-Európába már Oroszországon keresztül érkezett, ahol a belőle készülő kasha (innen a kása) az egyik legősibb étel, de említhetnénk a miniméretű palacsintákat is (blini – kaviárral, lazaccal megfejelve már nyilván kevésbé ősi). Később vándorolt Franciaországba, Olaszországba, ahol jellegzetes tészta (pizzocheri), polenta és sütemények alapja. Kedvencem azonban a lisztjéből készülő breton palacsinta, a galette sarrasin, aki esetleg Párizsban járna, ne hagyja ki a legfinomabbat a Café Breizh-ben.

Hajdinalisztes palacsinta karamellizált póréhagymával és tükörtojással

Hozzávalók (6 palacsinta)
15dkg hajdinaliszt
10dkg búzaliszt
2 tojás
1/2l tej
1/2l szénsavas ásványvíz
Töltelék:
4 közepes vastagságú póréhagyma
10dkg vaj
20dkg markáns ízű sajt (pl. Gruyére)
tojás
chilipehely
Só, bors, olaj

A hajdinalisztet összekeverjük a búzaliszttel és egy nagy csipet sóval. Hozzáadjuk a két tojást, a tejet és az ásványvizet. Simára keverjük. Fóliával lefedjük, majd egy éjszakára hűtőbe tesszük pihentetni. Másnap frissen elkészítjük a karamellizált póréhagymát: a hagymát alaposan megtisztítjuk, majd gyufaszál méretűre szeleteljük. A vajat serpenyőben felolvasztjuk, a hagymát hozzáadjuk, meghintjük egy csipet sóval, majd közepes lángon, fedő alatt addig főzzük, amíg megpuhul, és elkezd karamellizálódni (kb. 20 perc). Egy nagy, kb. 26cm átmérőjű serpenyőben, vagy palacsintasütőben olajat hevítünk (vagy készíthetjük vajon is), és merőkanállal adagolva, egyesével kisütjük a palacsintákat, kissé erősebb lángon, hogy kissé megpiruljon. A közepére helyezzük a karamellizált pórét és a reszelt sajtot, négy oldalát behajtjuk, majd néhány percre 220C-os sütőbe tesszük, hogy a sajt megolvadjon. Közben ízlés szerinti állagú tükörtojásokat sütünk, és a palacsinták tetejére csúsztatjuk. (Hagyományosan az összes lépés a tűzhelyen, serpenyőben történne, de nagyobb mennyiségnél kényelmesebbnek tartom a kombinált módszert). Meghintjük kevés őröl chilivel, magában, vagy zöldsalátával kínáljuk.


* Hajdinaliszt kapható a bioboltokban, de fantasztikus minőségűt találtam a Rumbach Sebestyén utcai La Petite Francaise pici francia boltban (Eszter is írt róla). 1400Ft-ért elég drága, de ez sokáig elég, mert keverni kell. Farine de blé noir néven fut.

*A hajdinaliszt nagyon markáns ízű, nem mindenki szereti. Magában túl erős, keverni kell búzaliszttel.

*A tésztának kifejezetten jót tesz, ha áll egy éjszakát, úgyhogy még praktikus is, mivel előre elkészíthető.

*Karamellizált póré, olvadt sajt, folyós sárgájú tükörtojás, körülötte ropogósra sütött, diós ízű palacsinta -ezek elég jól működnek együtt.

Datolyaszilva, ruccola, mogyoró

“Mennyire klassz lenne, ha Magyarországon is lenne olyan piac, ahol a zseniális, fantasztikus magyar zöldségek és gyümölcsök mellett lehetne normális áron, nagyobb mennyiségben vásárolni mindenféle, a világ különböző tájain éppen beérő egzotikus gyümölcsöket! Úgy értem, persze, tudom, hogy mindent lehet kapni speciális boltokban, de azért az nem ugyanaz, ha az ember csillagászati áron megveszi azt az egy darabot (ami vagy jó érettségű, vagy nem), és áhítattal elfogyasztja, mintha megveszi azt az egy darabot, és ha ízlik, akkor legközelebb vesz belőle tizet. Netán süt/főz vele valami különlegeset.”

Ezt írtam 2006. november 16-án, Brüsszelből.

Azóta sok minden megváltozott, többek között hazaköltöztem, és már nem ott, hanem itt élek. És nagyon szeretek itthon lenni.

Pl. azt is nagyon élvezem, hogy már egyáltalán nem igaz az, hogy nem lehet normális áron egzotikus gyümölcsöket beszerezni, hiszen minden van, csak meg kell találni a megfelelő lelőhelyét. Ilyenkor ősszel az egyik kedvencem a datolyaszilva (hurma, vagy kakigyümölcs néven lehet itthon többnyire kapni). Örömmel látom, hogy a legtöbb nagyobb zöldségesnél folyamatosan kapható néhány darab (általában 200-250Ft-ért), úgyhogy mindig beszerzek néhányat. Leggyakrabban elég éretlen az üzletben, de szerencsére elég jól lehet utóérlelni, így néhány nap alatt tökéletes állagúra érik. Olyankor pedig fantasztikus, zamatos, mézédes, vaníliás, leves, leginkább talán sárgabarack, ringló, és körte keveréke. Sajnos, ha éretlenül kóstoljuk, örökre elmegy tőle a kedvünk, annyira rossz. Tapintásra egy érettebb ringlóhoz hasonlítson, a belseje legyen leves, puha, fényes.

Most éppen ruccolával kombináltam előételnek, amivel remekül egészítik ki egymást, sherry ecetből és olívaolajból készült vinaigrette-et locsoltam rá, és pirított mogyoróval szórtam meg. Azt hiszem, némi parmezán, vagy pecorino is elférne rajta.

Datolyaszilva + receptek

Piros, bogyó, tőzegáfonya

Az amerikai gasztronómiai magazinokat minden év késő őszén eluralja a Hálaadás-napi vacsora körüli hűhó. Bár a november utolsó csütörtökjén megterített asztalra többnyire végül úgyis hagyományos fogások kerülnek, azért az újító ötletek körbejárását nem lehet megspórolni. Ha a nagy pulykázással kicsit nehéz is azonosulni, a számos gusztusos fogás mindenképpen arra inspirálja az embert, hogy néhány tipikus hozzávalóval kísérletezzen. Néhány éve, nagyobb üzletekben nálunk is beszerezhető a tőzegáfonya. Észak-Amerikában, Kanadában terem, ahol a termés 95%-át feldologozzák, gyümölcslé, mártás, vagy szárított formában végzi, mindössze 5% kapható frissen. Érdemes venni, rendkívül sokáig kitart és kiválóan fagyasztható (így akár 9 hónapig is eláll). A nevét tekintve, helyesen tőzegáfonya (fr: canneberge, de: Kronsbeeren, en: cranberry), míg a vörösáfonya egy másik faj, kisebb, nálunk védett (fr: airelle rouge, de: Preiselbeeren, en: lingonberry).

Legjellemzőbb elkészítési módja az áfonyaszósz, amelyet az óriási sült pulykához tálalnak, további, jellegzetes köretek mellett (édesburgonya, zöldbab, sütőtökpüré, kelbimbó, stb.). Pikáns csatnik remek alapanyaga, de édességekben is jól érvényesül, pl. az alábbiakban.

Tőzegáfonyás pogácsa
Összekeverünk 25dkg lisztet, egy csomag sütőport, csipet sót, 10dkg cukrot. Hozzáadunk 10dkg felkockázott hideg vajat, és kézzel gyorsan összedolgozzuk, hogy morzsa állagú legyen. Ekkor belekeverünk 2 marék áfonyát, 1 narancs reszelt héját, végül 2 közepes narancs levét (vagy annyi levet, hogy szilárd, tészta állagú masszát kapjunk). 12 egyforma golyót formálunk, amelyeket picit meglapítva, kivajazott, kilisztezett sütőlapra helyezünk. 200C-on, kb. 12-14 perc alatt megsütjük, langyosan kínáljuk, tea, tej, vagy tejeskávé mellé.

Narancsos tőzegáfonya-sorbet (a képen)
A gyümölcsöt (kb. 40dkg-t) összekeverjük 20dkg cukorral, 2,5dl vízzel, egy narancs kifacsart levével és 2ek narancslikőrrel. Közepes lángon főzzük, amíg a cukor felolvad, és az áfonya héja elkezd kipattogni, kb. 5-8 percig. Robotgépben pürésítjük, szűrőn, vagy passzírozón át eltávolítjuk a héját. Teljesen kihűtjük, fagylaltgépben elkészítjük.(Ha nincs, mélyhűtőbe tesszük, majd egy-két óránként robotgépben megkeverjük.)

Tőzegáfonyakrémes szelet
12,5dkg jéghideg vajat lereszelünk. Hozzáadunk 12,5dkg lisztet, 5dkg porcukrot, csipet sót, és kézzel nagyon gyorsan összemorzsoljuk, hogy a liszt egyenletesen befedje a vajat, és finom morzsa állagú legyen. Sütőpapírral bélelt tepsibe szórjuk, belenyomkodjuk, hogy tömör, egyenletes réteget kapjunk. 180C-on 20-25 percig sütjük. Ez idő alatt kikeverjük a krémet: 2 tojást kézi habverővel fehéredésig keverünk 12,5 dkg cukorral. Egy narancs levét, 30dkg (átpasszírozott) tőzegáfonya pürét, 2,5 dkg lisztet,1/2tk sütőport, csipet sót adunk hozzá. Amikor a tészta megsült, megkenjük kevés tojásfehérjével, (hogy a meleg tészta ne szívja be a krémet), és ráöntjük a masszát. 20 percig sütjük. Teljesen kihűtjük, felszeleteljük, porcukorral megszórva kínáljuk.

Ananász expressz

A probléma ott kezdődik, hogy Magyarországon - lévén nem az a kimondott trópus - nemigen kapni normális ananászt. Aki kóstolt már valaha igazi, tökéletesen érett példányt, biztosan megerősíti, hogy az édes, lédús, zamatos gyümölcs sajnos fényévekre van a zöldségeseinknél beszerezhető zöldbe hajló, savanykás ananászoktól. (Az agyoncukrozott dobozos karikákról most nem is beszélek.) Ennek ellenére gyakran elcsábulok. Szagolgatom, tapogatom, hátha véletlenül mégis belebotlok egy különleges darabba. Aztán, feltűnésmentesen, szorosan az ananász fölé hajolva, mintha csak nézegetném, bevetem a trükköt, amely tényleg segít a döntésben: megpróbálom hirtelen mozdulattal kihúzni egy szúrós levelét, ha könnyen kijön, érett, ha meg sem moccan, elegánsan visszahelyezem. A legfinomabb persze nyersen, esetleg vaníliával sütve. Az utóbbi idő egyik legnagyobb felfedezése és meglepetése azonban az a latin-amerikai specialitás, amelyet Kolumbiában, Ecuadorban és más dél-amerikai országokban készítenek. Ha nem saját kezűleg készítem, el sem hiszem, hogy nincs benne tejszín (tejérzékenyek imádni fogják). Az ananász édes, gyümölcsös, egzotikus íze remek pár a kesernyés karamellával.

Karamellás ananászpuding (Flan de piña)

Hozzávalók (4-6 adag)

1 közepes méretű (feldolgozás előtt kb. 1 kg súlyú) friss, érett ananász

(amelyből bő fél liter gyümölcspüré nyerhető)

4 tojás

10 dkg + 6 ek. cukor

1 ek. étkezési keményítő

csipetnyi só

A sütőt előmelegítjük 160 ˇC-ra. Az ananászt előkészítjük: bokros tetejét és az alját egy-egy szeletben levágjuk. Vágódeszkán felállítjuk, majd felülről lefelé haladva levágjuk a héját. Kivágjuk szúrós, barna "szemét". Négyfelé vágjuk, majd eltávolítjuk kemény, fás közepét. Felkockázzuk, és simára pürésítjük, átpasszírozzuk, hogy ne maradjon szálas. A karamellhez a 6 ek. cukrot sötét színűre karamellizáljuk, majd elosztjuk hat, 1 dl űrtartalmú (vagy négy 1,5 dl-es) tűzálló tálka alján, hagyjuk megkeményedni. Az egész tojásokat elektromos keverővel kikeverjük a cukorral és a csipetnyi sóval. Az ananászpürét felmelegítjük, majd hozzáadjuk a kevés vízzel simára kevert étkezési keményítőt. A gyümölcspürét összekeverjük a tojással. Átszűrjük, majd a masszát kancsóból a tálkákba öntjük. Tepsibe állítjuk, majd az edények kétharmadáig felöntjük forrásban lévő vízzel. 50 perc alatt a vízgőzben megdermesztjük. Teljesen kihűtjük (előző nap elkészíthető). Tálalás előtt a tálkákat forró vízbe helyezzük vagy karamellizáló pisztollyal felmelegítjük. A pudingot kiborítjuk, hogy a sötét karamellszirup rácsorogjon.

A szarvasgomba fűszer!

Bevallom, Hőgyész település neve néhány héttel ezelőtt nemigen mondott túl sokat. A mintegy háromezer lakosnak otthont adó tolnai település pedig történelmi múlttal és érdekes látnivalókkal is rendelkezik. Nevét hermelinvadászokról kapta, akiket hölgymenyétvadászoknak, más néven hölgyészeknek neveztek. Persze, az valószínűleg jó régen lehetett, amikor Magyarországon hermelinre vadásztak. Szóval, Hőgyészen és környékén jókat lehet kirándulgatni, borozgatni, wellnesselni. Van egy kissé megkopott, de gyönyörű, hatalmas parkkal rendelkező kastélya, amely először Mercy grófé, később, 1772-től az Apponyi családé lett. Hogy ennek mi köze a gasztronómiához? A szarvasgomba. Hőgyészen található ugyanis az ország első termőre fordult szarvasgomba-ültetvénye. Ez óriási dolog, mivel szarvasgomba nem terem ám mindenütt –járnak is a csodájára, még külföldről is. Nos, ide csöppentem hirtelen, sok-sok érdekes szarvasgombász közé. Kóstoltam mangalicazsíros kenyeret szarvasgombával és bográcsban főzött szarvasgombás pacalt, majd a következő következtetésekre jutottam: 1. A luxus imázs megalapozott, de talán azért némileg túlmisztifkált. 2. Tudatosítani kell magunkban, hogy valójában fűszerről van szó. Olyan kevés kell belőle, hogy egy-egy különleges alkalomra abszolút megengedhető. 3. Óriási különbségek vannak az egyes fajták minősége, íze és intenzitása között. Bár viszonylag rendszeresen felbukkan piacokon, a beszerzésnél pont ezért célszerű résen lenni, és alaposan kikérdezni az eladót. Aki komolyan érdeklődik a téma iránt, lapozzon bele „A szarvasgombász mesterség” című könyvbe, hihetetlen világ fog elé tárulni. Lehet mártásokkal, libamájjal, nemes halakkal, tengeri herkentyűkkel halmozni az élvezeteket, az igazság azonban az, hogy szerintem semmi nem jobb, mint egy kiváló minőségű vaj szarvasgombával kikeverve, pirítósra olvasztva. Kipróbálásra a következő három módszert ajánlom, aztán később, ha megbarátkoztunk vele, lehet kísérletezgetni:

Szarvasgombás vaj: szerezzük be a legjobb minőségű vajat. Reszeljünk bele egy kisebb méretű szarvasgombát (tapasztalatom szerint kb. 25dkg vaj vesz fel egy 2dkgs-os szarvasgombát). Szorosan fedjük, és egy éjszakát hagyjuk állni. Formázhatunk belőle hengert is.

Szarvasgombás rántotta: Befőttes üvegbe helyezzük be a nyers, egész tojásokat, mellé a szarvasgombát, szorosan zárjuk le. Tegyük hűtőbe egy napra. Ez idő alatt a tojás átveszi a gomba zamatát. Jófajta vajon készítsünk lágy rántottát, majd reszeljünk (gyaluljunk) rá bőven szarvasgombát.

Szarvasgombás-mascarponés rakott burgonya: egy doboz (25dkg) mascarponet keverjünk ki egy lereszelt szarvasgombával. Hagyjuk állni egy éjszakát. A burgonyát gyaluljuk egészen vékonyra, majd fedő alatt, sós vízben főzzük majdnem teljesen puhára. Egy tepsit, vagy jénait vajazzunk ki, rétegezzük a krumplit és a sajtot. Tegyük a grill alá, hogy a teteje megpiruljon. Gyaluljunk rá vékony szarvasgomba forgácsokat.

Néhány megjegyzés:

Elsőre mindenképpen a szarvasgombás vajat ajánlanám, pirítóson fenomenális. (a vajat fagyasztottam is már, természetesen valamennyit veszít az aromájából, de az összes tartósítási mód közül még mindig ez az egyetlen, amely hellyel-közzel működik

Egy kisebb szarvasgomba (pl. 2dkg), amivel már nagyon sok mindent lehet kezdeni, kb. 1500-2000Ft, annyi, mint egy üveg bor

A könyv fantasztikus. Az egyik legigényesebben összeállított szakkönyv, kultúrtörténettel, sztorikkal, receptekkel. Napokig olvasgattam.

A piacokon kapható szarvasgombákkal óvatosan, gyakran rossz minőségű kínai szarvasgombát próbálnak eladni, amelynek kb. annyi köze az igazi szarvasgombához, mint a büfékben kapható édes-savanyú csirkének a kínai gasztronómiához. Azt a tippet kaptam, hogy érdemes alaposan kikérdezni az eladót, hogy milyen fajta, ha nem tudja a latin nevét, rossz jel. Én minden esetre inkább a szakértőktől veszem meg közvetlenül.

Szarvasgomba receptek

Szarvasgombászok blogja

Jó formában

Évente kb. egyszer készítek répatortát. Régen, egy időben, nagy rajongója voltam, de ahogy változik az ember ízlése, már nem. A mostani apropó kettős volt: egyrészt zsúrra vittem, másrészt, a fő ürügy: tökéletes alkalomnak ígérkezett, hogy végre kipróbáljam a formát, amelyet néhány hete vadásztam.

Amint a képen is látszik, ez egy négyzet alakú szilikonos forma, fém kerettel, amely úgy van kialakítva, hogy ha megsült benne a tészta, akkor megfordítja az ember, majd a jelzés mentén szépen felszeleteli, és szép, szabályos kockákat kap (25 darabot), amelyek belül üregesek. Ez pedig mit jelent? Azt, hogy az üregeket kiválóan lehet tölteni. Szuper. Tényleg tökéletes olyan alkalmakra, amikor kézzel ehető, néhány falatban elfogyasztható valamit kell vinni, a lehetőségek tára nyilván végtelen (nemcsak édesekben lehet gondolkozni.) Néhány hete a Hoventa kiállításon találtam az egyik standon, és a Zila cukrászda jegyzi a szabadalmat.

A répatorta Nigella sütőkönyvében található recept, amelyet évekkel ezelőtt próbáltam ki, és le is ragadtam ennél, úgy jó, ahogy van (én fűszeresebbre ízesítem, a fahéj mellet szerecsendiót és csipet őrölt kardamomot is teszek a tésztához). A 12 muffinra szóló mennyiség pontosan passzol a formába. A töltelékhez pedig egyszerűen kikevertem Philadelphiát, pici vajat, porcukrot, citromlevet és vaníliakivonatot.

PS. ez n(s)em fizetett reklám, a saját pénzemen vásároltam a formát

Czifray verseny

Fotó: Bűvös Szakács

Czifray verseny címen a Magyar Gasztronómiai Egyesület 2009. januárjában elindítja országos továbbképző versenyét a hivatásos szakács kategóriában.

A program pontos kiírása és részletei a Bűvös Szakácson.

A hivatásos kategóriával párhuzamosan (tehát mindig a profikéval azonos témában) amatőr kategória is indul majd, úgyhogy lehet élezni a késeket, gyűjteni a kreatív gondolatokat és ötleteket. Egy kis türelem, néhány napon belül érkeznek ennek a részletei is.

Remek tanulásnak és játéknak ígérkezik!

Sütőtökös tarhonya tökmagolajjal

A halloween szerintem egyszerűen csak egyel több ürügy a bulizásra. Legizgalmasabb szereplője pedig ezzel együtt egyértelműen a sütőtök. Levestől desszertig bármi lehet a vége. Legelterjedtebb és legismertebb a sütőtök krémleves, de egzotikus fűszerekkel (pl. kínai ötfűszerkeverékkel) sülve, köretként, vagy kókusztejes sütőtök curry formájában is kiváló. Nem beszélve az amerikaiak sütőtökös süteményeiről, amelyeknek ott nagy hagyománya van (sütőtökös lepény, sajttorta, vagy pite készül belőle). A népszerű krémlevest elrontani nemigen lehet, recept pedig annyi kering mindenütt, hogy mindenki kiválaszthatja a számára legszimpatikusabbat (Én a sült sütőtökből készülő leves híve vagyok, így ugyanis még koncentráltabb, intenzívebb lesz a zöldség íze).

Az alábbi ételt múzeumlátogatás ihlette. Mondhatnám, hogy a bécsi Iparművészeti Múzeum (a MAK) gyűjteményében megtekintett tonett-szék szolgáltak inspirációként (amelyekből rögtön a tarhonyakészítéshez használt szitára asszociáltam volna), de ez persze nem igaz. A múzeum -Helmut Österreicher neve által fémjelzett - éttermében kóstoltam hasonló kombinációt. (az osztrákok gasztronómiai veteránja klasszikus bécsi fogások modernizált változataival szerzett tekintélyt). Nála tökmagkéregben sült fogas került a tarhonya tetejére, nálam nem, mivel nem kaptam szép fogast.

Sütőtökös tarhonya tökmagolajjal

Hozzávalók (4 személyre)

40dkg tarhonya
egy kb. 60dkg-os, kisebb sütőtök

2,5 dl húsleves
2 ek hideg vaj

néhány ág friss kakukkfű

só, bors, szerecsendió
Pirított tökmag, tökmagolaj

A sütőt előmelegítjük 190C-ra. A sütőtököt hosszában félbevágjuk, magját kikaparjuk. Meglocsoljuk kevés olívaolajjal, ráhelyezünk néhány ág kakukkfüvet, és kb. 45-50 perc alatt puhára sütjük. A megsült húst kikaparjuk, a felmelegített húslevessel, robotgépben krémesre pürésítjük, majd ízesítjük sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval, és hozzáadjuk a vajat. Amíg a tök sül, előkészítjük a tarhonyát (lehetőség szerint házi jellegűt): kevés olajon megpirítjuk, majd felöntjük megfelelő mennyiségű vízzel, vagy húslevessel. Fedő alatt puhára főzzük, ez tarhonya típusától függően kb. 20-30 perc. A sütőtökpürét hozzákeverjük a tarhonyához. Pirított tökmaggal és tökmagolajjal meglocsolva kínáljuk. Magában is nagyon finom, de kiváló halak, tenger gyümölcsei (pl. grillezett garnéla), vagy sültek különleges köreteként.

Billy Bi – tejszínes kagylóleves

Ha most még mindig Brüsszelben élnék, akkor ilyenkor tobzódnék a kagylószezonban. Nem is feltétlenül éttermekben, inkább otthon - a kagylófőzés ugyanis nagyon klassz dolog. Első néhány alkalommal hagyományosan, sok fokhagymával, sok petrezselyemmel készülne, aztán előbb-utóbb eljönne a kicsit macerás, de annál finomabb fűszeres morzsás változat ideje is.

Szerencsére felfedeztem itthon is egy remek kagyló beszerző helyet, így, ha olyan terveim vannak, akkor egyszerűen elbaktatok az Óceán Delikáteszbe, ahol mostanság gyönyörű minőségű friss kagyló kapható (840Ft/1kg). Kedden és csütörtökön érkezik friss áru. Ha messzebbre kell még utána fuvarozni, akkor sem kell izgulni, mert kérésre jó sok jéggel megpakolják a zacskót, így simán túlélik az utazást, anélkül, hogy kinyílnának.

Ez egy olyan leves, amelyhez egy pohár fehérboron, friss bagetten és jó társaságon kívül nemigen kell más. Utána sem. Francia klasszikus, amely bizonyos Billy törzsvendégről kapta a nevét. Hogy pontosan melyikről, rejtély, ilyenkor, ha sok ideje lenne az embernek, akkor ellátogatna egy jó könyvtárba, és megpróbálná felkutatni a hiteles forrást. Három ugyanis három különbözőt állít: a Larousse szerint a párizsi Maxim étterem konyhafőnöke kreálta egy kagylóimádó vendég számára (ugyanez olyat is állít, hogy Normandiában főzték először egy amerikai tiszt búcsúztatójára (Billy, bye bye). A Cordon Bleu könyv szerint az 50-es években Louis Barthe, a Maxim’s séfje kreálta, egyik vendége, William Brand pedig olyannyira az egekbe magasztalta, hogy cserébe róla nevezték el. Egy harmadik forrás szerint pedig William B. Leeds, 19.századi amerikai üzletember olyan gyakran rendelte, hogy átnevezték róla (a Maxim’s itt is stimmel). A leves szempontjából végül is mindegy. Intenzív, kagyló ízű leves, aki a kagylót szereti, annak nagyon fog ízleni. Brüsszelben általában muscadet bort kínálnak a kagyló mellé.

Hozzávalók (2-4 személyre)

1kg friss feketekagyló
1 póréhagyma
2 salotta
1 sárgarépa
1 szárzeller
4dkg vaj
1,5dl száraz fehérbor, vagy vermut (pl. Noilly Prat)
1l víz (esetleg hal- vagy zöldségalaplé)
1,5dl tejszín
csiper currypor

A kagylókat hideg vízbe áztatjuk, jó alaposan átmossuk, kefével minél több koszt ledörzsölünk a héjáról, a kilógó szakállát eltávolítjuk. A salottát finomra aprítjuk, a vajon üvegesre pároljuk. Néhány perc után hozzáadjuk a felkarikázott sárgarépát és zellert is. Felöntjük a borral, majd a vízzel, összeforraljuk, ízesítjük (a kelleténél kevésbé legyen sós, mert a kagyló sósabbá teszi majd.) Beledobjuk a kagylókat, majd erős lángon, fedő alatt kb. 6 percig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. A kagylókat kiszedjük, húsukat kivesszük a héjából, félretesszük. A levest leszűrjük (lehetőség szerint sűrű szövésű muszlinon át, hogy a kagylóról bekerülő homokszemcséket eltávolítsuk. ) A kagylók felét hozzáadjuk a léhez, amelyhez közben hozzáadtuk a csipet curryt és a tejszínt. Kb. 15 percig, nagy lángon főzzük (a kagyló maga ilyenkor már kellemetlenül túlfő, de az íze intenzíven a levesbe fő). Bagettel, esetleg petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk.

Köszönjük Cserkének, hogy háziasszonya volt a 20.VKF fordulónak, amelynek témája a leves.

A blogon nálam rengeteg leves recept.