「調理人としてではなく、 経営者として仕入れるとしたら どういう食材を仕入れますか？」 これが、調理師学校の講師をしていたとき、 ボクが「利益を出すためのメニュー作り」 という科目の最初の講義で出した質問です。 調理人としてでなく、経営者として‥‥、 というのがその質問の重要なところ。 もっと単刀直入に言えば、 「おいしい料理」ではなく「儲かる料理」を作るためには、 どういう食材を使えばいいか、というコトになりますか。 調理師学校では、 おいしい料理をつくることは教えてくれても、 「料理を作って儲ける」ということは なかなか教えてくれない。 だから、答えを出すのにみんな結構、難儀します。 答えは３つ。 まず最初の答え。 安い食材を探すのではなく、 値段が安定しているものを探しなさい！ 利益を出すために、安い食材を使えばいい。 安く仕入れるために、 市場に行ったり産地までわざわざ足を運んだり

さて、飲食店の料理の値段はどう決まるのか。 いろんな考え方があって、 ひと言で説明するのがとてもむつかしい問題。 それがレストランの「値付け」というモノ。 例えば「お客様が決めているんだ」と言う答えがあります。 飲食店は客商売。 だから、どんなにおいしい料理をつくろうが。 どんなに立派なインテリアで、 すばらしいサービスでもってお客様をもてなしたとしても、 お客様が「高い」とひと言おっしゃれば、 値付け失敗というコトになる。 つまり「お客様が値付けしているのと同じなんだよ」 という、確かに優等生的な答えではあります。 アメリカなんかで払うチップ。 お客様が自分が感じた満足にあわせて、帳尻合わせをする。 つまり、お客様が料理の値段を決める行為なんだよ‥‥、 という人もいる。 チップは料理にではなく、 サービスに対して払われるモノであるはずだから、 単純に、その意見にボクは賛成しかねはする。

昔、ボクの会社があった近所に、ステーキの店が二軒、 ほとんど同時にオープンしたことがありました。 どちらもオフィスビルの地下一階にあったというのも、 共通点。 ただ、その一軒はチェーン店。 気軽な値段で肉でお腹を満たせるレストラン。 もう一軒は、ここにしかないお店らしくて、 ちょっと値のはるステーキハウス。 どちらもお店におりていく階段の脇に看板をおき、 そこにはメインの商品のメニューを貼って、 お店選びのヒントとしてた。 さて、どちらのお店に行こうかなぁ‥‥、と思ってみてた。 最初はどちらもお客様が入ってる様子がほとんどなくて、 やっぱり地下のお店は大変なんだなぁ‥‥、と思ってた。 チェーン店の人がお店の表にでてきて、 「先日、開店しましたステーキレストランです。 どうぞ、よろしくお願いします」とチラシを配る。 お店の雰囲気を伝える写真に、メニューが印刷されていて 「開店記念割引チケット

ふだん、パソコンでプリントアウトした文字ばかり 目にしている僕らすると 活版印刷って、すごく格好いいと思うんです。

長らく連載をつづけてまいりました「壁紙ダウンロードワニ園」ですが、 ３月ぶんをもちまして、終了させていただくこととなりました。 みなさま、ありがとうございました～。 ただいま、新しい企画を準備中です。どうぞおたのしみに。

飲食店を経営する人にこういう質問をすることがあります。 あなたのお店の状態を、完全に把握するため、 あなたがいるべき場所を一カ所選ぶとしたら、どこですか？ と。 多くの人がこう答えます。 「お客様をでむかえ、お見送りするコトができる エントランス」と。 たしかに飲食店において、 お店にはいった第一印象はとても大切。 いらっしゃいませと笑顔ででむかえられると、 おいしい期待がふくらんでいく。 初対面の悪い印象を払拭するには、 かなりの努力をしなくちゃいけない。 人間関係の基本はそのまま、 お店とお客様の関係にも通用すること。 そればかりでなく、おこしになったお客様が、 どんな表情で何を期待されていらっしゃるのか。 どのテーブルにご案内し、 どんなサービスをしてさしあげればいいのかという、 おもてなしのヒントをいただくコトができる場所でもある。 ウェイティングシートでお待ちになっている お客様

すばらしすぎるお店で接待をしてしまって、 サカキさんらしさを感じるコトができなかったと 言われてしまった。 贅沢で立派すぎる服を着て、 馬子にも衣装となればいいけど、 逆に中身のみすぼらしさが目立ってしまった‥‥、 そんな感じの接待をした、そのリベンジ。 ボクには自信がありました。 実は銀座のクラブ活動の二次会で、 カラオケのあるお店に行って調子にのって、 カンツォーネを熱唱してしまったのでありました。 酒も進んだ上での高音域で声を張り上げ、 あやうく目眩を起こしてしまいそうになりつつも、 気持よく一曲歌い終わった瞬間に、 大きな拍手と「ブラーヴォ」という声が飛ぶ。 声楽家を目指していたコトがありました。 小学校の頃は合唱部でボーイソプラノのパートで活躍。 音楽コンクールで、かなりいいところまでガンバって、 変声期をむかえてからは声楽家に師事をして、 相当真剣にプロの道を目指したほど。 作

さあいよいよ電話をかけて、レストランを予約しましょう。 そう「予約の実務」に入ります。 あなたは、まだ行ったことのないレストランに電話をかけ、 これから予約をするところです。 まず小さく深呼吸。 テキパキとこなさなくてはなりません。 性急すぎず、気取り過ぎず、 横柄であることは最悪だけど 卑屈であることも避けたい。 つまりあくまで普通に。 まあこの「普通に」が一番難しいのだけれど…、ネ。 電話がつながったら、まず名前。 これは前回お話ししました。 その次は、 ・日程／時間 ・人数 ・差し障りのない程度の目的 を告げましょう。 「来週の週末に２人でお願いします」 「次の水曜に４名で。 実は両親の結婚記念日なんです」 そういった感じで大丈夫。 そして、次に ・席の希望 を伝えます。 自分が座りたい席を的確に確保すること。 これが予約するときの、いちばんの目的です。 せっかく予約しておいたのに

Ｌｅｓｓｏｎ６３０　　送る言葉 もしも、会社に 「理解課」という課があって、 その人のやってきた仕事について、 正しく深い理解を、 言葉で伝えるようにしたら、 働く人たち、もっとずっと、 生き生きするのになあ、 と私はよく、思う。 とくに退職、引退、遠くに異動など、 当人が最も、自分の存在理由を問う時に。 職場を去る人に、 どんな言葉を贈ったらいいのか？ まず、やってはいけないことから。 「去る人をサカナに、皆の笑いを取る」 という方向は避けよう。 サービス精神のある人ほど、 ついやってしまいがちだ。 その場のウケをねらうこと。 話を盛って、笑いをとること。 例えば、 「Ａさんの想い出といえば、 なんといっても“天然”っぷりです！ お得意様からの電話を、 自分のお父さんと間違えて、 ぜんぜん気づかず、フツーに、話していた件は、 みなさんもよく覚えてますよねー！」 「ガハハ！」 とみんな笑う

Ｌｅｓｓｏｎ６２８ とらわれないで人と接する　ー２．自由な人 「とらわれないで人に向き合いたい。 昔傷つけられたとか、 嫌ってたとか、嫌われてたとか、 過去の経緯とか大事なんだろうけど、 そこにとらわれて向き合っても、 自分と相手の間にある可能性の ふり幅を狭めるだけ」 という前回に、 こんなチカラの湧くおたよりをいただいた！ ＜自由な人＞ 私は趣味で、 京都に気功を習いに行っています。 そこに、四国から、 毎月一回通われている “三郎さん（仮名）”という人がいます。 最初に三郎さんを見た時、 完全に“病気の人”でした。 始発の高速バスで来て、 日帰りで帰られるらしいのですが バスに一人で乗れるのかと思うほど 体調が悪そうでした。 50代の三郎さんの動作はガチガチで 立ったり座ったりするだけでも大変そうでした。 「何の病気ですか、どこが悪いんですか？」とは聞きにくく 講座中も転倒しないか

なぜ伊勢丹新宿店本館の あのゴージャスなフレグランス売り場のレポートを 「おじさん」がやるのか。 そこが疑問ではないですか。

仕事柄、飲食店で独立開業を目指す人たちの 勉強会を開催したりすることがある。 業種別の勉強会。 ここ何十年も、人気が安定している業種は「ラーメン店」。 小資本で開業できる。 ラーメンだったら、毎日食べても飽きないという、 男の人に人気の業種。 好きなモノを仕事にできれば、 シアワセになるんじゃないかと思って 開業を目指す人が多くて、 逆に思い込み故、失敗事例もかなりある。 特徴のないラーメンを売っていては、 他のお店に負けてしまう。 どこにもない独特の商品を開発することが、 ラーメン店を成功させるための最初の仕事。 けれど、特徴がありすぎると、 好きと嫌いがはっきりしてくる。 熱烈なファンはできるけど、その絶対数が少なくなって 売上を作ることがむつかしくなる。 商品に対するこだわりのバランスを上手にとるのが ラーメン店を成功させる鍵なんですネ。 ただ、おいしければ繁盛しやすい。 だからわか

かつて‥‥。 もう４０年ほども前のコトになりますか。 脱サラという言葉が流行ったコトがありました。 サラリーマンであることを脱して、 自分で事業を起こそうという、今の言葉にすると 「ベンチャー」あるいは「独立起業」とでもいいますか。 そして当時、その脱サラの 最も気軽な行き先が飲食店でした。 小さな資本で確実に、 新しい人生をスタートすることができる仕事として、 飲食店経営が脚光を浴びた時代。 最も人気があったのが「喫茶店」でありました。 何しろ、喫茶店の開業の仕方だけを教える 学校があったほど。 実は、ボクの師匠がその学校で経営講座を持っていて、 アシスタントのような仕事を させてもらっていたコトもある。 コーヒーの豆の知識や落とし方。 サンドイッチの作り方とか、 パフェやケーキの焼き方、 それから価格戦略、お店の作り方であったりと、 開業に必要であろう理論や実技の講座が １００時間ぶん

そこでも、島の人たちに集まってもらって、 「みんなでワークショップをやりながら これから先10年の計画をつくりましょう」 ということにしました。 人口2300人の島のうちの 100人くらいの人に参加してもらって。 みんなで話していって、総合計画のタイトルを 「島の幸福論」というものにしたんです。 これは、 「島のわたしたちならではの幸福から いろんなことを考えていこう」 という意味なんですね。 なぜそのテーマにしたかというと、 あるときみんなで、 「島の幸福と都市の幸福って、 ちょっと違うんじゃない？」 という話をしたからなんです。 もう、おもしろくて（笑）。