刺身は一般に新鮮なものが美味しい、と言われている。確かに新鮮な刺身は美味しい。さわやかな風味としこっとした食感が魅力的だ。だけど、新鮮なだけが刺身じゃない。数日たって熟成した刺身も美味いんだ。新鮮な刺身にはない濃厚な旨味と柔らかな食感がある。僕はもっと多くの人に熟成した刺身の美味しさを知ってほしいと思っている。 というわけで、わりと簡単に熟成した刺身の美味しさが楽しめる調理法「塩締め」を紹介します。 塩締めとは？ 僕はここ2、3か月、魚の「塩締め」にハマっている。「塩締め」というのは切り身に塩を振って置いといたものだ。塩を振ることで水気が抜けて味が濃くなる。 写真はサクラマスの塩締め、熟成期間は5日間*1。干物のような旨味はあるけど、干物のような強い香りはない。とろりとした食感が魅力だ。 「塩締め」というと聞きなれないけど、珍しいものじゃない。「塩締め」したものを昆布で包めば昆布締めになり

牡蠣のシーズンに、わが家では忘れちゃならない一品。 この5年ほどは、毎冬必ず二度・三度・・イヤ何度となく作っている牡蛎のオイル漬け。 ●牡蠣のオイル漬け 色々な作り方があるようですが、 これは簡単でしかも失敗のない作り方だと思うので、興味があればぜひ！ ※作り方、別記事はこちら　→ ●初冬の恒例♪牡蠣のオイル漬け、今年も作りました。 2011.11.28 　詳細画像つき。 ●これも冬支度？！牡蠣のオイル漬け、今年も作りました♪ 2010.12.2 ●牡蠣のオイル漬け、今年も作りました♪ 2009.11.23 ●Ｒ・今年も牡蠣のオイル漬け　2008.11.13 ●今年も・・・牡蠣のオイル漬け　2007.10.30 ●牡蠣のオイル漬け　2006.11.9 ●牡蠣のオイル漬け　2005.10.30 今日作った分量で紹介します。 牡蛎200ｇはたっぷりの塩水で身をくずさないように洗います。 ざるに

きのこと果物の美味い秋が過ぎ、季節は山眠る師走。本来この季節は、ジャム師にとって骨休めの時期である*1。次の本格始動の目安は、値を下げた苺、寒さが緩んでボケ始めた林檎が出回る晩冬〜早春。大量のジャム作りに備え、季節を問わず土鍋が登場する我が家でも、そろそろ土鍋が土鍋本来の調理器具に復職できる季節となったわけだ。 そんなある日の昼休み、＜カモ（またの名を本ブログの影の功労者・果樹園農家の後継氏*2。）＞が＜ネギ＞を背負ってやって来た――もとい、いらっしゃった。 「冬ぶどうがあるんだっけぇ*3。―――要る？」 「要る！」 いつものごとく、二つ返事で商談は成立。相手も心得たもので、すかさず＜ネギ＞を差し出て寄こす。いちいち喜びと驚きを隠さない（隠せない）私の反応が、最近彼の娯楽と化しているんだそうだが、そんなモンはジロジロ観察せんでヨロシイ（汗）　いそいそ包みを覗き込んでみると、暗紫色に輝く立派

今週のお題：いま無性に食べたいもの 霜月に入って最初の週末、私は相も変わらず山にいた。きのこ栽培農家のご主人が昨年亡くなって以来、荒れ放題・伸び放題で放置されていた跡地を好きになさってくださいとの、採集生活者にとって垂涎の依頼が舞込んだためだ。さっそくクマ鈴*1や竹籠など基本装備を整え、仲間と山路を辿る。 かつてのきのこ畑は、話に聞く通り荒れ放題だった。落葉に埋もれ、だれにも採取されないまま朽ちていった、ナメコの墓場。 かろうじて溶け残っていたものを採取し（左画像参照。トロトロつややかなぬめり肌が、たまらなくセクシーでしょ？）、お礼を兼ね、一同手分けして付近を清掃する。 持ち帰った獲物は、後日、故人を偲び開かれた酒宴の席で、すみやかにナメコ汁へと姿を変えた。 ご心境如何ばかりかと案じていたが、みんなと共に熱い汁をすすってくださったご家族の笑顔が印象的だった。 帰りの山道で、他にもいくつかの

まずはコレを見て貰いたい。 マクロビ保育園から配布された小麦粉である。 オ〜サワジャパ〜〜ン！！ 昨年、配給されたモノが未だに冷蔵庫に入っており、モッタイナイから使い切らねば。（薄力粉ならまだしも、中力粉なんぞ・・・） そう謂うわけ（？）で手打ちうどんを作ることにした。幸い邪魔手伝ってくれるどら息子どももいることだしね。 配合 地粉・・・１ｋｇ 水・・・・４４０ｍｌ 塩・・・・５０ｇ ボウルに粉を入れて塩水投入、「こら、手にかけるな！」 こんな感じ。ヘタなの丸わかりね。 コレをひとまとめにし、こね上げていく 「ねんど〜」 『ぱくっ』 ある程度捏ねたところで、しばし寝かしておく 『つんつん』 次にもう一度捏ねる この後１時間くらい寝かしてから麺棒でのばす作業にはいる だいたい、厚さ3 mm位を目安に伸ばしていく 折りたたんでカット コレを鍋で茹でました。だいたい１５分くらいかな。 流水で締め

外来生物問題を主に扱います。ときどきその他のことも。このブログでは基本的に名無しさんは相手にしませんのであしからず。 今回は外来生物などとはまったく関係のないことです。ぶっちゃけ息抜き。 このブログをご覧の皆様、近頃は肌寒くなりましたね。まさに燻製を作るにはうってつけの季節。今回はアパートでもできる燻製の作り方をご紹介します。酒のつまみに冬の蓄え（笑）に燻製を作りましょう。 材料 鶏肉（ももでも胸でも） 塩　適量（というかテキトー） コショウ　適量（以下同じ） 酒　ラムかブランデー適量（なければお好みでそこらへんにあるものを） ハーブ　（ローズマリーやタイム、バジルなどお好みで） 日差しのいい日　１～２日（雨や霧でさえなければたぶん大丈夫） 鍋　（厚いものがいいと思います） 鍋敷き　（木製の厚いものを） ダンボール　一箱（鍋がすっぽり収まるくらいのサイズ） スモークチップ　スプーン１杯か２