青菜漬（せいさい漬）の漬け方

青菜漬（せいさい漬）の漬け方

山形県内陸地方でもっとも普及している漬物に青菜漬が上げられます。 普及しているだけに、各家庭でその...概要を表示 山形県内陸地方でもっとも普及している漬物に青菜漬が上げられます。 普及しているだけに、各家庭でその漬け方がそれぞれ微妙にちがいます。この漬物がなくては山形の冬は越せぬ程のものです。 【材料】 生せいさい10kg、差水1L（塩40gを溶す）、塩400g（青菜の4%）、押石15kg 【漬け方】 1.青菜を水洗します。ウラ菜（葉先の黄色部分）を除きます。 2.軽く水を切り、漬け易いように又、寒い時期につめたい漬汁の中から取り出しやすくするため1〜2株ずつ、ワラで小さく束ねて桶に漬込むと便利です。 3.準備した塩を各段ごとにふりかけながら段々に重ねてゆきます。 4.押し蓋をして15kgの重石をします。 5.できるだけ早く漬汁があがるように差水を桶の縁に伝って静かに注ぎ入れます。 6.翌日、漬汁が押蓋の上に上ったら、重石は半分程度にとりかえます。このままで、5〜7日置きます。ここまでは下漬です。 7