京都の老舗料亭「菊乃井」の跡取りとして生まれ、「ほんまにおいしいものって何や?」を追及して70余年の村田吉弘氏。近年、高級化が止まらない料理屋や料亭が“忘れてしまったもの”にあえて苦言を呈する。 【画像】菊乃井で提供される、季節の旬のものをふんだんに使用した先付 『ほんまに「おいしい」って何やろ?』より一部抜粋、再構成してお届けする。 料理屋、料亭は「公共」のものうちもそうですけど、料理屋、料亭として電話帳に載っている以上、これは「公共の施設」やと思っています。商売というのは、みんな「公共」です。その「公共」のものが、「普通の人が一生かかっても行けないようなところ」になっているというのは変な話です。 変なものは、いずれ遠からず、なくなります。普通の人に支持されないようなものは、長い歴史のなかで存続できたためしがない。 そういう意味で、いま危惧していることの一つが東京の鮨屋の、1人5万円とか

レシピサイト「白ごはん.com」を運営する、人気料理研究家の冨田ただすけさん。自分のためにごはんを用意できる力は、人生において大きな財産になる――そんな思いをお持ちです。「買えない料理」が、きっといろんなシーンで自分を助けてくれるはず、と。冨田さんの思う自炊の良さ、そしてご自身の日常の料理について、じっくりと伺ってきました。 （聞き手：フードライター 白央篤司） お話を伺った人：冨田ただすけさん 料理研究家。1980年、山口県生まれ。小学生の頃から料理に親しむ。大学卒業後、食品メーカー、和食店勤務を経験し、2013年に料理研究家として独立。「白ごはん.com」は1日に約60万PV以上、年間で2億PVを超える人気サイトとなっている。 ーー自炊する良さ、というのも人それぞれでしょうが、冨田さんはご自身の著書（※）で「“買えない料理”を作れること」だと書かれていました。 一つの例として挙げられて

つくり方１　大きめに切った豚バラブロックと薄切りにしたショウガ、長ネギの青い部分を鍋に入れ、そこにたっぷりの水を注ぎ火にかける。 ２　煮立ったら、アクを取りつつ弱火にして1時間半ほどゆっくり煮て、火を止める。煮ている間は、茹で汁から肉が頭を出さないよう常に水を足し続けること。 ３　肉が茹で上がったら、キッチンペーパーなどで肉の水気をよく取る。 ４　茹で汁を3カップ分すくい出して別の鍋に入れ、醤油、酒、砂糖を加える。そこに肉を入れて火にかける。 ５　煮立ったら落とし蓋をして弱火で煮て、30分たったら火を止める。 ６　食べる前にもう一度、弱火で15分ほど静かに煮たら出来上がり。肉が崩れやすいのでスプーンと箸でそっと盛り付けて、白髪ネギとからしを添える。 原作でふり返る料理エピソード 元日の昼、小日向家に集まってニューイヤーパーティー。シロさんはケンジと一緒に食べようと思っていたお手製の黒豆と、

本格スパイスカレーにチャレンジ 本場仕込みのカレーは外食で食べるもの、自宅ではもっぱら“家カレー”、となりがち。でも、スパイスカレーは実はびっくりするほど簡単に作れる。スパイスの基本方程式から簡単にチャレンジできるレシピまで、本格カレーができる基本のスパイスの配合をプロに教わった。 頭に叩き込みたい！カレースパイス方程式 「一見難しそうなスパイスカレーですが、基本さえ理解できればいいんです」 料理研究家の渡辺玲さんは、スパイスの奥深さに魅了された、いわば “カレー伝道師”。インドにもたびたび足を運び、インドカレーはもちろん、スパイスを使ったメニューを日本に伝え続けている。 スパイスカレーの基本として、まず教えていただいたのが、下記のスパイス方程式。 「この比率は、北インドで食べられる肉カレーの構成。このスパイス方程式に沿った分量で作れば、失敗が少なく、誰が食べても美味しいスパイスの比率だと

無免許あめふらし@12/30（土）東Q-02b @shark_chop 産業革命期のロンドンです。自炊しようにもキッチンがある住居がまず下層労働者にはなく（それどころかベットすらなく木賃宿のような所ではロープに寄っかかって寝たとか）出身地の田舎の料理の継承が出来ず都市部でその下地すらない二世三世世代への移行が発生したそうです

お夕飯の話ね。 意識しないと無限の鶏豚ループになるので、今年から最低週2回は魚が主菜になるようにしている。 以下、面倒な下処理(鱗取り、霜降りetc)いらずで、簡単かつ後片付けが楽な魚料理のご紹介。 ぶりの照り焼き土井善晴さんのレシピが大正義。ぶりの切り身さえ買ってくればすぐできる。 https://www.kyounoryouri.jp/recipe/19286_ぶりの鍋照り.html (リンクがうまく貼れなくてつらい。) いわしの梅煮下処理済みのいわしを買ってきて調味料と梅干しを突っ込んで煮るだけ。日持ちもする。 https://www.orangepage.net/recipes/detail_126847.amp 鮭の蒸し焼きてきとーに塩と料理酒を振って、油引いたアルミホイルに蓋して蒸す。 鮭フレーク大正義の白ごはんさんのレシピ。鮭ゆでてそのあとでちょっとほぐして塩と酒で炒る。日持

「今さら誰も教えてくれない」目玉焼きのつくりかた 卵はありふれた食材ですが、卵料理には料理の基本のすべてが詰まっています。しかし、巷にあふれているレシピ本には〈目玉焼き〉のような定番メニューのつくりかたはあまり掲載されてません。 「料理はあんまりしなくて、つくれるのは目玉焼きくらいで･･････てへへ」 のように簡単な料理の代名詞として使われる目玉焼きですが、プロならではの料理のコツを伝授しましょう。ただの目玉焼きですが、めちゃめちゃ長いレシピです。 まずは〈卵の保存〉から。 『卵の保存』 卵は通常、冷蔵庫に保存します。また包装パックに入っていれば、そのまま入れたほうがいいでしょう。野菜室などには入れないようにしてください。なぜなら卵は匂いがうつりやすい食材だから。卵の殻には気孔があるため、ニンニクなどと一緒に卵を袋に入れておくと、匂いがすぐにうつってしまいます。冷蔵庫には普通、ドアポケッ

一人暮らし男で、不器用、味音痴、雑な性格という料理にはまったく向かない人間である。 とはいってもこれまで自炊はしないでもなかったが、飯を作るにしても、 材料を全部鍋に入れて煮る、全部フライパンで炒める、全部飯と混ぜる、みたいにドチャッと雑な一品を作って食べる程度だった。 で、先月、弁当でも作ってみるかと思って2段タイプの弁当箱を買ってみたら、みごとハマってしまった。 上段は飯、下段におかずとなるが、おかずを野菜炒め一色とかにするのはあまりにあまりなので、 簡単な常備菜を調べていろいろ作ったり、時間がなければありもの惣菜や冷凍食品などで最低三品は入れるようにした。 飯も白飯ではつまらないのでいろいろ炊き込んでみたり混ぜてみたり。 すると、そうやって弁当箱という空間を埋めていくのが楽しくなった。埋め終わって完成した「弁当というモノ」を眺めるのもとても良い。 これは弁当箱という制限があるがゆえの

お肉の最も良い保存方法をご存知でしょうか？ お肉の品質を守り、日持ちさせるためには、冷凍することが最適な保存方法です。 冷凍することで細菌の繁殖や酸化を抑えることができるので、2週間～1ヵ月ほど保存できます。 しかし、ただ冷凍するだけでは美味しさは失われてしまいます。 美味しく食べるためには、冷凍する際、解凍する際に注意点があります。 どのように冷凍、解凍すれば良いのか、いつまで保存できるのか詳しく解説したいと思います。 また、より高品質で美味しい状態を維持できる、急速冷凍法をご紹介します。 新鮮なものを選ぶ すでに品質が落ちているお肉を冷凍しても、美味しく食べることはできません。 スーパーなどで買うときはドリップが出ていない新鮮なものを購入し、すぐに使わないのであれば冷凍保存する必要があります。 お肉を長期間冷蔵保存しておくと、どんどん鮮度が失われてしまうので、できるだけ新鮮な状態のうち

みなさんいかがお過ごしでしょうか　私は元気です。 さて、11月21日(木)、ついに3人目の孫娘が無事に誕生しました。これ ...

自宅でやる忘年会 ここ数年、仕事納めの後に同性の友人を誘って自宅で忘年会をしています（これをわたしは心の中で婦人会と呼んでいます。）。趣味が料理ということもあり、料理はこちらで全部用意する代わりに、参加者には材料費を負担してもらうとともに飲みたいものを持ってきてもらいます。 今年は参加者がわたしを入れて13人、会費は１人3000円に設定しました。食材の予算は合計で39,000円。これだけあれば、結構面白いことができます。 いちごのブランデー蜂蜜マリネ 葱の冷製ポタージュ よだれ鶏 八角入りチャーシュー 半熟ゆで卵燻製 馬肉タルタル 柿なます いちじく胡麻和え フォアグラコロッケ 牛スネ肉ホワイトソースグラタン ラム肉グリル 豚味噌漬け焼き 焼きタラバ蟹 ローストビーフ（うにく？） からすみ蕎麦— ぶち猫 (@buchineko_okawa) 2016年12月26日 開催数日前にメモしたメニ

夏棋@跡地 @my_hypnosis 電子レンジが甲高い音出してめっちゃ臭いやばいんですけどちょっと ほんと 年末から付いてないよ！！！何！！！？！？！！！ 2015-12-30 19:52:03

ムリなく続けられる「週末まとめて作り置き」のコツや、時短・簡単な作り置きおかず、人気の常備菜レシピをご紹介。お弁当、冷凍保存、節約などの目的に合ったレシピがきっと見つかります。

ますます寒くなるこれからの季節にぴったりな料理と言えば、現在公開中の映画『続・深夜食堂』にも登場する、具だくさんな豚汁定食！ 小林薫さん扮するマスターがいる「めしや」唯一の正式メニューにして、ドラマ版の冒頭では毎回調理シーンも描かれる『深夜食堂』シリーズの“象徴”とも言える逸品だ。 そこで今回は、シリーズ全作の料理を手がけているフードスタイリスト・飯島奈美さんにご協力いただき、身も心も温めてくれる“あの”豚汁定食を完全再現。料理無精な読者諸兄でも手軽に作れる、美味しい豚汁の“極意”をレクチャーしていただいた──。 フードスタイリストは体力勝負 とはいえ、「フードスタイリスト」と、ひとくちに言っても、具体的にどんな仕事なのかが、いまひとつピンとこない──という人も多いはず。 そんな読者のために、まずは飯島さんが手がける実際のお仕事について聞いてみた。 簡単に言えば、映画やドラマ、CMなんかの

一人暮らしを機に料理を始めたい、と考える人は多いようです。得意料理は○○、なんて言えたらカッコいいですよね。何より、自炊は外食よりも食費を節約できます！ しかし、一人分の料理というのは結構難易度が高いと思いませんか。 使い切れるかわからない食材を買い揃え、食べきれない量のおかずを作ったところで、結局捨ててしまったり…。 この記事では初めての人も自炊を毎日続けられるような、料理のテクニックを紹介します。 まずは料理に必要な道具や調味料を揃え、ごはんを炊くことができればOK。それを2週間続けることができたら、自炊生活は定着したも同然です！ 1.一人暮らしの料理に最低限必要なもの 料理を始めたばかりだと、道具や調味料を揃えるのはなかなか大変です。「まずはこれだけあればOK」というものを集めました。 1-1.調理家電3種の神器、こんな風に活躍します！ 冷蔵庫 一人暮らしの料理は「保存」がカギになり

横浜にあるIT企業勤務。お料理大好きエンジニア。 みんなの胃袋を幸せで満たしたいハートフル坊主です!! 身の回りの食材を使ったアイデア料理が得意です☆