鶏肉は2～3cm角に切る。
えびは殻をむいて背わたを取って洗い、【A】を揉み込む。
しいたけは石づきを落とし、薄切りにする。
みつばはざく切りにする。
ぎんなんは水気を切る。

鍋に水を入れ、火にかけて沸騰したら火を止める。かつお節を入れて2分おき、ペーパータオルを敷いたざるで静かにこす。
※えぐみが出てしまうので、しぼらないようにしてください。

2の粗熱が取れたら200mlを計量し、【B】を加える。
※余っただしは冷蔵庫で保存可能ですが、早めにご使用ください。

ボウルに卵を溶きほぐして3を加えて混ぜ、こし器でこす。
※かつおだしは熱いうちに合わせると卵がかたまってしまうのでご注意ください。
※卵は卵白のコシを菜箸で切るようにして、溶く時や卵液を注ぎ入れる際に、泡が出ないようにすると食感が滑らかになります。

蓋付きの耐熱性の器に、下準備した具材を均等に入れ、4の卵液を静かに注ぐ(器の8分目くらいまで)。

蒸し器を火にかけ、沸騰したら、蒸気が落ちないよう5をアルミホイルで覆い蒸し器に入れる。蒸し器の蓋をして強火で1分30秒加熱したら、蓋を少しずらして弱火で15～20分加熱する。

表面がかたまったら加熱をやめる(竹串を刺して汁が濁らない程度)。熱いうちにゆずの皮を散らし、器の蓋をする。
※器の形状や素材により加熱時間はことなりますが、少しゆるい場合は、余熱のまま置くとちょうど良いかたさに仕上がります。