毎週のように作って分かった、ボロネーゼ等の挽肉系パスタを美味しく作る３つのコツ。

 

先日は苦手だったパスタを克服したお話をしました。結婚以来、妻が喜んでくれることもあり、私は毎週のようにパスタを作り、研鑽を積んでおります。

 

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当初は成功したり失敗したり、ギャンブル的要素が強かったのですが、結婚３年目を迎え、なんとなく「上手に作るコツ」が分かってきたので、本日はそのお話をしようと思います。

 

 

３つのコツ

上手に作ろうとすれば、コツは３つでは済まないのでしょうし、美味しく作るコツと言うのは皆様お持ちだと思います。なので、それにプラスしてさらに美味しくできるようなもの３つに絞りました。

 

どんなパスタを作る時でも重要な点２つと、ボロネーゼやミートソースのような、「挽肉系のパスタ」を作る際の最重要ポイントを合わせ、３つのコツとしてご紹介したいと思います。

 

国産にんにくを使う 

最初は、刻んであるにんにくを買って使っていました。刻むのが面倒だったからです。臭いがなかなか取れないし。

 

これを使っていました。レビュー書いてたな（笑）

 

手間を省くためだから仕方ないと、ある程度は納得して使っていたものの、やはり風味は生には劣ります。

 

育休に入って、料理と向き合う時間が増えたため、試しに国産のにんにくを買って使ってみたんです。１房200円近くして高いけど。そしたら、味の違いに驚きました。もう、これは戻れないと思ったほど。

 

安く売られている中国産(３房100円程度)と、国産のにんにくは、そもそも品種自体が違うようで、別物のようです。かつて一人暮らしの時に中国産を使って何かを作ったのですが、にんにくの独特の臭いが強く、いつまでも残ってしまっていたので、いい思い出がないんです。料理も「ザ・にんにく味」に仕上がりましたし。

 

日本で一番ニンニクの生産量が多い都道府県は断トツで青森県。6割～7割が青森県産らしいです。すごい！

 

対して、国産のにんにくは、にんにく独特の臭いはまろやかな気がします。そして、加熱すると甘みが良く出て、臭いが抑えられ「にんにくが調和する味」に仕上がります。

 

オリーブオイルはたっぷりと

油は体に悪いからと控えてしまいがちですが、「高熱で長時間過熱した酸化した油」が体に悪いのであって、油自体には必要な栄養が入っています。なので、極端に控えすぎず、気持ち多めに入れて作ると、ソース自体の旨味も増しますし、パスタにも絡みやすくなり、パスタがパサパサしなくなります。

 

みじん切りにしたにんにくを、たっぷりのオリーブオイルでじっくり弱火で炒めて香りを出すだけで、食欲がそそられ、最初の段階で美味しいものが作れた気になれます（笑）

 

最近、色々なオリーブオイルを試してますが、どれも味が微妙に違うのでとても面白いです。これも作る楽しみになりますね。 

 

(左)ポルトガル産のオリーブオイルBIOPLANETE 我が家のメインオリーブオイルです。オリーブ特有の癖が少なく、ほどよい甘みがあり、様々な料理に合います。 (右) イタリア産のオリーブオイル ALCE NERO(ドルチェ)。最近、試しに買ってみたオリーブオイルです。BIOPLANETEに比べ、オリーブの甘み・苦みが強い印象。どちらも美味しいです！

 

挽肉はパラパラにしない

挽肉系のパスタ最重要ポイントは挽肉を普段より多めに使用し、「挽肉をパラパラに崩さないで作る」ことです。挽肉は下味をつけてブロックのまま崩さず投入し、焼き色がついたら(赤から火が通った色が変わったら)、最小でも一口サイズぐらいに分けるようにします（それより小さくすると、途中の工程で小さくなり、パラパラにしたのと同じになってしまうので）。

 

両面をある程度焼いて崩れにくくし、一口サイズに分けていきます。

その後は特に気にせずいつもの調理方法でＯＫです。

ごろっとした肉の塊を残し、肉々しいパスタに仕上げます。

 

「肉感」を大切にすることで、麺を食べる料理（麺＞＞＞＞ソース）から、肉を食べる料理（麺＝ソース）に変貌します。

 

補足：メイラード反応について

※ブックマークで言及頂いたので、追記しました。

 

焼き目(焦げ目)を付ける程度にしっかり肉を焼きあげると、メイラード反応といって、アミノ酸やたんぱく質から糖が生成（焼き目の部分）され、その部分にうま味がでて美味しくなります。

 

しかし、このメイラード反応は「糖化」であり、摂取することにより、体に悪い反応を引き起こす可能性があると言われています。そのため、私は最近、メイラード反応を起こさずに美味しく作ることをテーマにしてパスタを作っています。写真の焼きが甘く見えるのはそのためです。

 

まとめ

結局、お金をかけろってことかい！というツッコミもありそうですが、市販のパスタソースを買うよりも遥かに安上がりになりますし、せっかくなら美味しいものを作って食べたいし、食べてもらいたいんです。

 

妻は結婚前、外食時はパスタよくを食べていたようなのですが、結婚して私が作ったものを食べるようになって以来、「外で食べるのが勿体ないと思えるほど美味しい」とお褒めの言葉をいただき、外食時にまったくパスタを食べたがらなくなりました。

 

私も、たいしたことないパスタ料理を提供するお店には負けない自信はありますし（というか、店の味があまり美味しくなかったので自分で作り始めた）、妻に喜んでもらえることは、もっと美味しいものを作りたい！というモチベーションにもなっています。

 

少し惚気になってしまいましたが、今回の３つのコツ、是非試してみてください。きっと「より美味しく」仕上がるはずです！